PAD THAI
PAD THAI
ผัดไทย
Si pensamos en el plato nacional tailandés seguramente estaremos de acuerdo en que es el pad thai. Este salteado tiene en él representado los cuatro sabores más importantes del paladar tailandés: dulce, salado, picante y ácido.
La mayoría de la cocina tailandesa es de muy rápida preparación, por eso las destrezas con el wok de los vendedores ambulantes reciben tantas fotos de los turistas sorprendidos. El pad thai, como muchos otros platos tailandeses, se puede cocinar en unos 5 minutos, aunque hace falta tener todos los ingredientes preparados de antemano. Por eso, en la mayoría de restaurantes caseros se pueden ver pirámides de chiles picados, chalotas y ajos que están esperando ser incorporados a algún plato.
Ingredientes del Pad Thai
Aceite vegetal, Tofu firme, Chalotas, Ajo, Gambas frescas, Gambas pequeñas secas, Huevo de gallina, Fideos de arroz, Cebollino ajo, Brotes de judía mungo, Salsa del Pad Thai, Condimentos
Ingredientes de la salsa
Salsa de ostras, Salsa de pescado, Pasta de tamarindo, Azúcar de palma, Hojuelas de chile rojo, Caldo de pollo/agua
La salsa en la que se saltean los ingredientes es la que le da el sabor característico y cada ingrediente aporta un sabor base.
Salsa de ostras – salado, umami
Salsa de pescado – salado, umami
Pasta de tamarindo – ácido
Azúcar de palma – dulce
Hojuelas de chile rojo – picante
Caldo de pollo / agua – cohesionador
EXPLORA LOS INGREDIENTES
Pad (ผัด) = salteado
Thai (ไทย) = tailandés
El cocinado
El pad thai se suele cocinar en un wok, como la mayoría de platos tailandeses, pero a menudo, en lugares especializados, se pueden ver puestecillos de pad thai – hoy tood (tortilla de ostras o mejillones fritos) en los que esta pareja de platos se cocina en una plancha grande ligeramente inclinada para que el aceite se filtre. De todas formas, sea en el wok o en la plancha, el proceso es similar y muy rápido.
Se cocinan tofu, chiles, cebolla, ajo, y carne en aceite o grasa animal, se añaden los fideos que se cocinan en el caldo y la salsa. Después se añaden las gambas secas, y el huevo, que se revuelve sin romperlo totalmente y finalmente se incorporan los brotes tiernos y el cebollino ajo, que no deben someterse a demasiado calor o pierden sus cualidades. A veces, el pad thai se envuelve en el huevo formando una tortilla rellena de los fideos y los demás ingredientes.
Los condimentos
En Tailandia muchos platos se cocinan con un sabor base (que suele ser mucho más picante de lo que el paladar europeo puede soportar) y luego en la mesa siempre hay condimentos para agregar y hacértelo a tu propio gusto. Los cuatro condimentos que nunca faltan son: hojuelas de chile rojo, vinagre de arroz con chiles en rodajas, prik naam pla (salsa de pescado con chiles) y azúcar de caña. Suelen estar en todas las mesas de comida callejera en unos recipientes que los agrupan todos.
En el caso del pad thai se sirven además limas, cacahuetes, brotes de judía mungo, cebollino ajo y un trozo de flor de platanero. El paladar tailandés es de contrastes por lo que no es extraño ver a alguien agregar azúcar blanco a los fideos a la vez que chile. La flor de platanero se debe lavar y dejar un tiempo en agua con lima, para que no se ponga negra. Se come cruda y es un condimento que gusta mucho. No aporta mucho sabor, pero su textura crujiente complementa con todo lo demás.
Equilibrio de sabores
El secreto de este plato, como en la mayoría de platos, está en cuán frescos son los ingredientes. La salsa juega un papel primordial para proporcionar su sabor distintivo. Es un plato que juega muy bien con los equilibrios de sabores. Tenemos la salsa que equilibra entre salado-dulce-picante-ácido y después tenemos ingredientes frescos como los brotes de soja que ayudan a equilibrar la pesadez del huevo, las gambas y los fideos en aceite. La lima le da frescura y un poquito más de acidez y el cacahuete ese toque crujiente que se agradece en tantos platos.
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