LA SALSA DE PESCADO

La salsa de pescado es una de las formas más antiguas de preservación del pescado

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Algunos datos

Origen

Sud- Oeste de la China

Creación

Dinastía Han (206 a.C. – 220 d.C.)

Consumo

Sud-Este Asiático

Producción

Sud-Este Asiático

El pescado es uno de los alimentos que tiene menor vida comestible. Antes de la refrigeración y del transporte motorizado, la mayoría del pescado tenía que ser preservado de alguna forma para que durara más tiempo. Algunas de las soluciones pasaban por secarlo, salarlo, ahumarlo o fermentarlo. Esta última forma de consumir el pescado se ha incorporado como parte de la cultura gastronómica de muchas regiones de Asia y Europa; y en muchas partes de África, dónde la electricidad no está extendida y por lo tanto no se pueden mantener los alimentos en frío, estas formas de consumir el pescado son aún la norma.

Muchas culturas han recurrido a la fermentación para preservar el pescado, pero es en Asia oriental dónde se encuentra el foco cultural de esta práctica. Allí cumple con dos funciones complementarias: dar uso a un gran número de peces pequeños que se encuentran en la costa y en los ríos; y aportar una mezcla potente de sabores que estimulan el apetito (gracias a los aminoácidos y al monosódico glutamato, que crea el famoso sabor umami) y que dan riqueza a una dieta dominada por el arroz blanco.

Durante la dinastía Zhou en China, hace 2300 años, ya se elaboraban salsas que mezclaban partes de pescado fermentadas con semillas de soja y carne y se usaban como condimento. Durante el reinado de los Han, se empezaron a separar las dos salsas creando la salsa de soja, por un lado, y la salsa de pescado por otro. Se desarrolló en las aguas interiores del sud-oeste de China y en la zona del Mekong llegando después a los deltas oceánicos dónde se usó pescado marino. En el último siglo a.C. la demanda de salsa de pescado en China había descendido drásticamente a favor de la popular salsa de soja, pero dónde esta tomó mayor relevancia fue en el Sud-Este Asiático.

Para la fermentación del pescado se desarrollaron dos procesos paralelos. Uno consistía en salar pescados de pequeño tamaño o partes de pescado y dejarlos fermentar durante meses. En este caso la proporción de sal era suficiente como para preservar el pescado y a su vez contribuir en bacterias que modificarían su sabor.

El segundo proceso también empezaba con la salazón de pescado, en este caso de tamaño medio o grande, para después cubrirlo en una masa de arroz u otros granos, verduras o frutas para que iniciaran el proceso de fermentado. La cantidad de sal era mucho menor en este segundo caso por lo que el pescado se preservaba únicamente durante un par de semanas.

Lo que iniciaba la fermentación del pescado eran los microbios en la cobertura, que son los mismos que convierten el zumo de uva en vino. El sabor es diferente ya que contiene más ácidos o alcoholes que le dan otro tipo de profundidad. A partir de estos dos procesos se han elaborado docenas de productos diferentes en todo el Sud-Este Asiático e incluso en Europa.

Actualmente la mayoría de salsa de pescado que se comercializa sale de fábricas que producen grandes cantidades de salsa al día, rebajando costes y realizando un producto final que a menudo pierde en calidad. Se pueden comprar botellas de salsa de pescado por 30 bath en Tailandia (menos de 1€) pero viendo todo el proceso que hay detrás parece imposible que se pueda vender a este precio.

Cuando estuve en la provincia de Samut Songkran, al oeste de Bangkok, fui invitada por un pescador local a ver cómo se recolectaba el krill para hacer pasta de gambas y el pescado para venderse seco o convertirse en salsa fermentada. Los pescadores habían creado piscifactorías artesanales en la zona de manglares, donde las aguas son poco profundas y la recolección es fácil. Cada día salen a recoger y el fermentado se hace en las mismas casas. Estas producciones locales sobreviven a duras penas y venden sus productos en los mercados cercanos o en sus propias casas, pero no pueden competir en precios con los productos que se encuentran en los supermercados.

La salsa de pescado es un ingrediente esencial en las cocinas del Sur-Este Asiático, es el elemento salado que equilibra todos los demás sabores. Su sabor y su olor son intensos, pero cuando se combina con otros elementos, se diluye y disimula dándole a los platos un toque salado más interesante que el que aportaría la sal común.

 La idea de estar comiendo lo que en realidad es el jugo de pescado podrido es algo que podría repugnar a las delicadas mentes occidentales, pero la ironía está en que durante siglos toda la cocina del Mediterráneo se vio condimentada por una pasta que era exactamente eso.

El garos (en Grecia), garum o liquamen (en Roma), fue uno de los sabores definitorios de la Edad Antigua. Estaba extendido por todos los territorios del imperio romano y el más apreciado se hacía en las costas de Hispania, hecho con restos de caballa fermentada. El garum se realizaba con tripas de pescado saladas dejadas secar al sol durante meses hasta que la carne casi se desintegrara. Después se colaba el líquido marrón y se servía como condimento, a veces mezclado con vinagre, vino o miel (oxygarum, oenogarum, meligarum), o se utilizaba para cocinar.

El historiador romano Plinio anotó que “prácticamente ningún otro líquido excepto el perfume es más preciado”. Las preparaciones culinarias con garum duraron hasta el siglo XVI cuando nuevos productos y especias entraron al Mediterráneo cambiando los gustos. A partir de entonces y hasta ahora se sustituyó el garum por los filetes de anchoa salados (sin las tripas ya) que son parte esencial de condimentos, salsas, y otros platos salados. Las anchoas adquieren sabores complejos por la acción de las enzimas y bacterias que cambian la composición del pescado dándole todas esas notas umami que tanto buscamos en cualquier gastronomía del mundo.

En 1876 el estadounidense Henry J. Heinz creó la versión moderna que todos conocemos de Ketchup. Este sabor tan asociado a los hot dogs y las patatas fritas no es más que una adaptación a una salsa indonesia llamada kecap que consistía en pescado fermentado. Los ingleses la importaron del archipiélago malayo en el siglo XVII y el señor Heinz le añadió tomate, primero fresco y después en vinagre, creando así la uno de los mayores referentes en comida rápida del mundo. Otra salsa que se benefició de la fermentación de pescado es la salsa Worcestershire, hecha de anchoas.

Las pastas de pescado y las salsas están hechas de la misma manera. Se mezcla la masa de pescado y marisco con sal hasta llegar a una concentración salina del 10-30% y se sella en un contenedor cerrado durante un tiempo que va de un mes (para las pastas) a 24 meses (para las salsas). Las pastas de pescado, como la pasta de gamba (kapi กะปิ en Tailandia), tienen un sabor mucho más fuerte a pescado o queso; mientras que las salsas adquieren notas más saladas y que recuerdan a la carne.

En Tailandia, la salsa de pescado se llama naam plaa (น้ำปลา), literalmente “agua de pescado”, y se usa en la mayoría de platos salados. Mezclada con zumo de lima y chiles de ojo de pájaro picados se convierte en el condimento perfecto que se sirve como acompañante de casi todos los platos. No hay restaurante o puesto callejero que no tenga un pote con phrik naam plaa (พริกน้ำปลา) junto a chile en polvo, azúcar y cacahuetes.

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PLATOS CON ESTE INGREDIENTE