Uno de los recuerdos más vividos que tengo de niña tiene que ver con una cebolla

Estaba en una excursión con la escuela y se hizo una especie de fiesta en la que hubo juegos; el único de ellos que recuerdo me marcó. Se trataba de morder algo sin agarrarlo con las manos y pasarlo al siguiente de la fila para que a su vez lo mordiera y lo fuera pasando. En aquél entonces me pareció tan poco higiénico como ahora así que sin dudarlo me apresuré para ser la primera, por lo que recibiría el objeto (un fruto, suponía yo, probablemente una manzana) la primera evitando así contactos con mis compañeros que no deseaba. Había nervios y expectación. El monitor me acercó algo de forma redonda y fui a morderlo sin pensar, para acabar con aquello lo antes posible. No era una manzana.

El sabor agrio, picante, intenso, complejo y totalmente desagradable para mis papilas de una gran cebolla blanca me inundó y sentí náuseas. Supuso una decepción, una contradicción para mi mente que esperaba la dulzura de la manzana, y el descubrimiento que la cebolla me disgustaba hasta puntos insospechados. Un tiempo más tarde, estando en casa por la cocina, quejosa por el hambre, vi a mi madre haciendo un sofrito para unos macarrones que auspiciaban grandes cosas. Cuál fue mi disgusto cuando vi que una gran cebolla picada se doraba junto al ajo y a la zanahoria. “¡A mi no me gusta la cebolla! ¡¿Por qué le has puesto cebolla a los macarrones?!”. “¿Qué dices? ¡Si siempre los hago así y te encantan!”.

Probablemente nunca había sospechado de la cebolla en mis macarrones o en ningún otro de mis platos favoritos ya que cuando se cocina en grasa vegetal (aceite) o animal (mantequilla o lardo) ésta se transforma: con el calor se ablanda y broncea perdiendo el picante, la acidez y ganando en dulzura. Aunque aún tengo ciertas reticencias a comer cebolla cruda (excepto en la maravillosa ensalada tailandesa laab dónde la chalota se mezcla con el chile, la carne de cerdo y la menta creando una comunión de frescura y picante perfecta), he aprendido que no hay cocina sin cebolla.

Orígenes

Se cree que el origen de la cebolla está en Asia central, entre Irán y Paquistán, y fue uno de los primeros alimentos del hombre cazador-recolector. Su domesticación se puede fechar hace unos 5500 años y surgió de forma simultánea en varios lugares ya que su cultivo se podía dar en un rango climático bastante amplio (climas cálidos, semi-cálidos y templados) y era fácil de transportar. Crecían en los jardines chinos hace 5000 años y son mencionadas en algunos de los escritos vedas indios más antiguos.

En Egipto fueron muy populares hace unos 3500 años por las propiedades religiosas que se le atribuyeron; se creía que su forma redonda y sus círculos concéntricos representaban la eternidad y es por eso que se han encontrado representaciones pictóricas de cebollas en las paredes interiores de las pirámides y se cree que fueron una importante ofrenda en rituales funerarios. Ramsés IV, que murió en 1160 d.C. fue momificado con cebollas en los agujeros de los ojos. Muchos egiptólogos creen que se habría usado por su fuerte aroma para ayudar a respirar a los muertos en la otra vida o por sus propiedades antisépticas, que serían de gran ayuda en la otra orilla.

Heródoto contó que las pirámides fueron construidas por hombres que se alimentaban de cebollas, ajos y rábanos. De hecho, la cebolla y el ajo, de la misma familia Allium, se han consumido juntos desde la antigüedad y aún guardan una gran relación en la preparación de salsas y sofritos. Los dos alimentos también se han consumido por sus aspectos medicinales, para tratar enfermedades de la sangre, catarros y problemas estomacales.

El primer tratado médico indio, Charaka Sanhita, escrito en el año 700 a.C. menciona estos poderes medicinales de la cebolla indicando que es buena para hacer la digestión, para el corazón, los ojos y las articulaciones. Los griegos también la mencionan y la usaban para fortalecer a los atletas en los juegos olímpicos. Lo mismo harían los romanos con sus gladiadores, que eran masajeados con jugo de cebolla antes de salir a la arena, creyendo que así lucharían con más fuerza.

Fueron los romanos quienes extendieron su uso por todo el Mediterráneo y Europa, llegando incluso a las islas británicas. Durante la Edad Media se consumieron en abundancia tanto por sus propiedades nutritivas como por ser un fantástico remedio natural y se convirtieron en la base de la dieta de miles de campesinos. El clima mediterráneo permitió el desarrollo de cebollas de bulbo grande, de dónde salieron las variedades que poseemos en la actualidad.

Con la llegada de los primeros colonos españoles y portugueses al Nuevo Mundo, éstas fueron también introducidas en el continente americano por primera vez. Los primeros cultivos fueron en La Española en 1494 y llegaron a lo que hoy es Estados Unidos hacia el 1629. La introducción fue dada para el consumo propio de los colonos, pero los habitantes locales no tardaron en incorporarla en su cocina y ahora es difícil imaginar una salsa mexicana sin ella.

Diferentes variedades

Hay principalmente dos tipos de A. cepa: la denominada “cebolla común”, que nace de semillas y forma un solo bulbo; y la Aggregatum, que es más pequeña y forma agregaciones de bulbos, como los ajos.

En el primer grupo encontraríamos la cebolla amarilla, la estándar en cocina; la cebolla blanca, con un sabor ligeramente dulce y no tan intenso, muy adecuada para ensaladas y guacamole; la cebolla perla, muy similar a la blanca, pero más pequeña y más suave, por lo que se usa mucho para elaborar encurtidos; y la cebolla morada, que puede tener un sabor más bien picante y combina muy bien con otras verduras en crudo.

En ese segundo grupo estarían las chalotas o ascalonias (A. cepa ascalonicum). Se trata de cebollas más pequeñas y con un sabor mucho más delicado y dulce que el resto de cebollas, incluso crudas. Es por eso que soy capaz de comerlas en los deliciosos platos tailandeses. La comercialización de éstas no está tan extendida y suelen crecer en huertos particulares, aunque se cultivan a gran escala en Europa, Norte América, Argentina y algunas regiones tropicales. En Europa se asocian sobre todo a Francia, ya que allí se prefieren por su dulzor incrementado a veces con un delicioso caramelizado.

Este segundo grupo de cebollas tiene un periodo de crecimiento de unos 60-75 días, mucho más corto que el de las cebollas comunes por lo que son adecuados para cocinas y latitudes muy dispares. Las cebollas patata y las multiplicadoras se cultivan y crecen bien en Finlandia y el norte de Rusia (introducida en los siglos XII y XIII) dónde el corto periodo de crecimiento permite evitar el frío extremo de esos territorios. A su vez también son un cultivo preferido en zonas tropicales dónde las plagas tienden a ser mucho más persistentes y afectarían a las variedades que tienen un cultivo más largo. Por esa razón las chalotas y otras variedades de este grupo son las cebollas más comunes en el Sud-Este Asiático.

El comercio que llevó las primeras variedades de cebolla de Asia central hasta Europa y el resto del mundo permitió el desarrollo de múltiples variedades que se adaptaron a cada tipo de terreno. Especialmente en Europa y centro-Asia es dónde se encuentran el mayor número de variedades. El desarrollo comercial de selección deliberada de semillas se produjo durante el siglo XVIII y el XIX con la introducción de cultivos de cebolla en los Estados Unidos en los que variedades mejoradas y exitosas se cultivaron. En este país también se llevaron a cabo los primeros experimentos genéticos de hibridación financiados por el estado. Actualmente no existen las cebollas indígenas, todas las variedades que conocemos han sido creadas por el ser humano ya sea a través de la domesticación e hibridación manual cómo a través de modificaciones genéticas.

Este pequeño gran alimento crece ahora en la mayoría de países del mundo. Se ha adaptado a diferentes climas y latitudes y se conserva en buen estado durante meses. No hay cocina sin ella y el 90% es consumido en su país de origen, por lo que el comercio mundial de cebolla no está demasiado extendido. Tal vez por eso no se habla de esta hortaliza, que es considerada lo más básico en cualquier cocina del mundo.

La producción mundial está encabezada por la China e India, que son los países que más la consumen por volumen de habitantes. Aún así, sorprende saber que por número de cebollas consumidas por habitante la ganadora es Libia. De hecho, muchos países del África Occidental consumen grandísimas cantidades de cebolla. En Senegal se consumieron 21.7 kg. de cebolla por cabeza en 2011, según la ONU, más de la mitad que los británicos y bastante más que los franceses, a quienes se les atribuye ser grandes comedores de cebolla, pero sólo puntuaron 5.6kg. por persona.

En mi opinión, la cebolla nos representa y nos une a todos

Es un alimento tan esencial en cualquier cocina que pasa totalmente desapercibido. Si le pregunto a mi madre o a mi abuela qué piensan sobre la cebolla probablemente dirán “una cebolla es una cebolla”. Y es que es un elemento básico, que todos sentimos nuestro, pero a la vez es de todos. Llegó desde Asia central al Mediterráneo, con las Rutas de la Seda se exportó por el resto de Asia, con los colonizadores por América, y por ser tan versátil y ofrecer tanto sabor (¡y sabores!) se ha quedado en nuestras cocinas para siempre. La cebolla se esconde en los macarrones y nadie la nota, pero los hace deliciosos siempre.