EL TAMARINDO
El árbol del tamarindo no es originario ni de Tailandia ni de México si no de África oriental, incluida Madagascar
La primera vez que supe del tamarindo fue en Tailandia, durante un curso de cocina en el que descubrí que la llamada “pasta de tamarindo” rebajada en agua era un ingrediente clave en muchos de los platos que cocinamos aquel día. Tenía un sabor muy ácido y un poco dulce, con notas frutales. Un poco después, en uno de los millones de Seven-Elevens que hay repartidos por el país me di cuenta de la cantidad de dulces y bolsas “para picar” que había hechos con tamarindo. Fue entonces cuando recordé que años atrás, antes incluso de pensar en viajar a Tailandia, cuando estaba en México había ya visto algunos dulces muy parecidos. Pero el tamarino no proviene de ninguno de estos dos lugares.
Algunos datos
Origen
África oriental, Madagascar
Domesticación
¿?
Nombre científico
Tamarindus indica
Cultivado en
África oriental, India, Sud-Este asiático, México y Centroamérica
Consumido por
África oriental, India, Sud-Este asiático, México y Centroamérica
En Sudán aún hoy se encuentran árboles que crecen silvestres, aunque su cultivo se extiende desde Cabo Verde hasta el Yemen y Omán. A causa de la poca información que nos llega des del continente africano, no podemos determinar exactamente en qué momento se empezaron a domesticar los árboles y a cultivar para extraer y consumir sus frutos. Aún así, los movimientos que esta leguminosa ha tenido por el mundo cuentan mucho de su historia.
Debió de llegar al subcontinente indio de forma muy temprana ya que los persas y los árabes conocían su fruto como “el dátil de la India”, o tamar hindi, dando nombre a su designación genérica y científica y perpetuando la idea de que fue una especie autóctona de la India, aunque no fuera así. Los frutos del tamarindo eran conocidos por los antiguos egipcios y los griegos en el siglo IV a.C., sorprendentemente mucho antes de que los limones hicieran su aparición en el Mediterráneo para quedarse.
Los árboles del tamarindo se adaptaron muy bien a los climas tropicales y moderados de la India y del Sur-Este asiático, pero también llegaron hasta México y Centroamérica con los colonizadores europeos que introdujeron los árboles con muy buenos resultados. Actualmente se encuentran hasta en Hawái y las islas del Pacífico, pero los mayores productores siguen siendo la India y Tailandia.
Los árboles, siempre verdes, tienen un crecimiento lento, aunque se hacen grandes pudiendo llegar hasta los 30 m de altura, de hecho, muchas veces se plantan para dar sombra. Los frutos crecen en vainas de entre 5-20 cm de largo por 2-3 cm de ancho y suelen ser de color canela cuando están maduras. Dentro, se encuentra la pulpa pegajosa encerrando semillas de color marrón oscuro brillante.
Normalmente se vende como una pasta hecha con la pulpa, o como un jugo concentrado al que después se le puede añadir azúcar, sal o chile, o usarlo como ingrediente en alguna preparación culinaria.
La acidez del tamarindo se lo da el 98% de ácido tartárico que posee, aunque está matizado con azúcares naturales que equilibran un poco el sabor. Los frutos maduros son más dulces y se emplean en postres y bebidas, como sucede en México y Centroamérica. En la India se usa en extensión, sobre todo en el sur, y en el Sud-Este Asiático se cocinan muchas salsas con la pulpa o concentrado de tamarindo.
En Europa no ha tenido buena acogida excepto en la elaboración de una salsa inglesa que se usa a diario para acompañar salchichas, sándwiches y desayunos: la salsa Worcestershire tiene como uno de los elementos principales el tamarindo, junto a las anchoas fermentadas. Eso tiene sentido por ser una salsa creada por un inglés retirado que había sido el gobernador de Bengala, en la India. Hacia 1836 Lord Marcus Sandys fue a su tienda de comestibles local en Worcester, Lee & Perrins, y les pidió que intentaran crear una receta de una salsa hecha con anchoa que había probado en la India. Ellos lo intentaron sin obtener demasiados buenos resultados, hasta que un día, 18 meses más tarde, encontraron restos de aquella salsa que habían elaborado en una de las barricas y cuando la probaron, se asombraron de su sabor.
El tamarindo es rico en vitamina C y por ello se solía dar a los marineros para tratar el escorbuto. También es un laxante ligero y es una buena fuente de potasio, calcio, fósforo y otros minerales como el zinc y el hierro. La medicina ayurvédica lo recomienda para tratar las náuseas y los desórdenes intestinales, y sus hojas infusionadas pueden ayudar a prevenir la malaria.
PLATOS CON ESTE INGREDIENTE
Fresca, ácida y picante. La ensalada favorita de los tailandeses