EL TOFU
El tofu no es un ingrediente puro, sino que es un sub-producto de la soja
Se realiza de la misma forma que un queso fresco: separando el cuajo del suero en la leche a través de un espesante natural. En el caso del tofu, la leche es leche de soja y el coagulante natural suele ser nigari (cloruro de magnesio, presente en la sal marina refinada) o sulfato de calcio (roca blanca cristalina). Después, hay muchas formas de preservarlo y de comerlo: fresco y firme en bloques, fresco y más tierno, fermentado, hervido, remojado en salsa de soja, a la parrilla, frito, ahumado…
El tofu es el producto derivado de la soja más consumido en el mundo. En el Este Asiático tiene la misma importancia que la carne, la leche o el queso tienen para los países occidentales. La industria mundial del tofu es muy potente y se encuentra básicamente en China, Japón, Indonesia, Corea y Taiwan. En Japón es dónde se encuentran las fábricas más grandes que pueden llegar a hacer 50 toneladas de tofu al día.
Algunos datos
Origen
China
Creación
Aprox. 600 d.C.
Consumo
China, Japón, Corea, Sud-este asiático, los Estados Unidos
Producción
Los Estados Unidos, Brasil, Argentina
El tofu se originó en China hace unos 1500 años. La primera vez que aparece mencionado es en el Ching I Lu escrito por Tao Ku en 960 d.C. con el término “doufu”. Hay varias teorías acerca de cómo se creó este producto que es ahora tan esencial para las cocinas asiáticas. Una dice que se podría haber creado por accidente al mezclar puré de leche de soja (que existía en la China como mínimo desde el año 82 d.C.) con sal marina refinada (que siempre contiene el coagulante natural llamado nigari) lo que produjo que se empezaran a formar cuajos separándose del suero.
Otra atribuye el origen a Liu An, rey de Huai Nan, que vivió en el sud de la China entre 179-122 a.C. Pero la más aceptada es la que atribuye el descubrimiento del tofu a una adaptación de la preparación del queso que hacían los mongoles en el norte de la China. Los chinos no acostumbraban a criar cabras o vacas para su leche por lo que desconocían el proceso de cuajado necesario para formar cualquier variedad de queso.
De esta forma los chinos fueron introducidos a un producto láctico fermentado que se asemejaba al queso o al yogur y que los mongoles llamaban “rufu”. Para que lo pudieran escribir, necesitaban encontrar dos caracteres ya existentes que pudieran utilizarse para este nuevo concepto. Así, utilizaron el carácter de leche, que afortunadamente se pronunciaba “ru”, y para escribir el sonido “fu” utilizaron el carácter que significaba “estropeado”. Esta opción mostraba la idea que tenían los chinos de los mongoles, a quienes consideraban inferiores y bárbaros, pero también hace referencia al carácter fermentado del queso.
Durante el paso de los siglos, los chinos llegaron a apreciar estas nuevas técnicas y las adaptaron a la leche de soja utilizando coagulantes naturales como la sal marina en lugar del cuajo o los cultivos de bacterias. De esta manera se empezó a denominar el tofu “doufu”. “Dou” que significa haba, sustituyó a “ru”, leche, creando el concepto de “habas echadas a perder”.
Durante la mitad de la dinastía Tang (después del 750 d.C.) los chinos, que aún no tenían animales para ordeñar, empezaron a usar el tofu como sustitutivo del queso. Durante la dinastía Sung (960-1279) su uso se extendió y se convirtió en una comida muy popular entre las clases bajas. Aportaba un gran porcentaje de proteínas vegetales por lo que era una buena opción si la carne resultaba demasiado cara. Más adelante, durante la dinastía Ming (1368-1662), el tofu pasó a ser plato también de las clases más pudientes e incluso del emperador, por lo que su prestigio incrementó de inmediato y con el paso de los siglos se crearon nuevas variedades que aportaron a los platos diferentes sabores y texturas.
Actualmente hay más variedades de tofu en China que en ningún otro país del mundo. En las zonas interiores y en el sur se suele utilizar el sulfato de calcio para coagular la cuajada y crear el producto final, pero en las zonas costeras aún se sigue utilizando nigari. Ya que durante mucho tiempo la refrigeración no estuvo presente en China, se desarrollaron al menos cuatro variedades para asegurar la preservación del tofu: presionar los cuajos al máximo para eliminar toda la humedad posible; freírlo; cocinarlo a fuego lento con salsa de soja o en cúrcuma o chile para que adquiriera propiedades antibacterianas; o fermentarlo en una solución de alcohol o sal.
Ninguna de estas variedades se encuentra en Japón, a no ser que sea importado, y sólo la variedad conocida cómo el tofu fresco se puede encontrar en los países occidentales. También hay otras formas de tratar el tofu como creando láminas muy finas para hacer una especie de fideos o para enrollar otros ingredientes, como los rollitos de primavera. También es muy popular en China comer una especie de papilla para desayunar elaborada con una variedad de tofu muy blando que se ha mezclado con su suero.
El tofu, igual que los cereales, sigue siendo una de las comidas más democráticas en China. Aún así, en los últimos años ha sufrido una bajada de la calidad debido al uso de habas de soja a las que se le ha extraído el aceite para otros usos, en lugar de utilizar toda el haba como ingrediente principal. No obstante, sigue siendo un alimento primordial por su aporte de proteínas y calcio. En el sur del país una comida típica sería arroz, tofu y repollo.
Seguramente fueron los monjes budistas chinos o los inmigrantes los que expandieron el uso del tofu en otros países de la región. Se cree que se introdujo en Japón entre el 900-1100 d.C. Para aquél entonces ya se habían introducido las habas de soja en el país y se habían estado cultivando durante más de 500 años atrás, pero nunca se había mencionado nada acerca del tofu en ninguno de los escritos que hablaban de la soja.
Aunque se introdujo desde un país dónde era considerado la comida de los pobres, en Japón adquirió relevancia entre las clases más altas, especialmente entre los monjes ya que solían seguir dietas libres de productos animales. Las personas que querían seguir una vida más espiritual también empezaron a consumir tofu por todas estas asociaciones. En 1782 se publicó El libro del tofu, que adquirió tal popularidad que se tuvo que publicar un segundo volumen al siguiente año. En él se podían encontrar multitud de recetas con el tofu como ingrediente principal.
Durante la década de los años 50-60 Japón empezó a cambiar los métodos tradicionales de hacer tofu por unos más industrializados y acordes con las medidas sanitarias necesarias. También se optó por formas de tofu más económicas como las que veíamos en China, e incluso se empezaron a importar habas de soja de los Estados Unidos ya que resultaban más baratas que los cultivos locales.
Actualmente es un elemento tan integrado en la cultura y gastronomía japonesa que se ha incorporado incluso en el lenguaje. Cuando un japonés le quiere decir a alguien “que se pierda”, le dirá “ves a golpearte la cabeza con un bloque de tofu y cáete muerto”. O cuando se quiere indicar que algo es inútil se dice “Es tan fútil como intentar juntar dos piezas de tofu”.
La primera mención del tofu en Occidente se debe a los comerciantes que viajaron a China y Japón del siglo XVII hacia adelante. Pero no fue un producto de importancia hasta la actualidad en la que ha tomado renombre entre los vegetarianos y veganos. En los Estados Unidos fue introducido a finales del siglo XIX, mucho después de que se conociera en Europa. Las primeras habas de soja llegaron a los Estados Unidos a mitades del siglo XIX como un regalo de los marineros japoneses.
A principios del siglo XX se empezaron a realizar estudios acerca de las propiedades de la soja como cultivo y se descubrió que son una gran fuente de proteínas y aceites y que aportan nitrógeno a la tierra cultivada, algo muy buscado ya que normalmente los cultivos dejan la tierra seca de minerales. Así, se empezó a promover la rotación de cultivos y se introdujo el cultivo de haba de soja como solución a la desnutrición del suelo creando así mejores resultados con los cultivos de maíz.
A partir de los años 40 el cultivo de la soja tomó verdadera relevancia al obtener grandes resultados con la alimentación de ganado a partir de habas de soja. Paralelamente, inmigrantes chinos y japoneses en Estados Unidos investigaron acerca del tofu y se empezaron a crear fábricas de producción de este alimento.
En 1958 se vendió por primera vez tofu en los Estados Unidos de producción local, en unos supermercados de Los Angeles. La compañía era Matsuda Hinode Tofu Co., dirigida por Shoan Yamauchi, y lo vendía en bloques recubiertos de una capa de plástico en agua, después pasó también venderlo en tubos, que son las dos formas en las que solemos encontrar tofu hoy en día en los supermercados occidentales. Las ideas de comercio sostenible, dietas vegetarianas y saludables que se dieron a partir de los años 60 ayudaron a dar salida a este producto en Occidente.
Si pensamos en el plato nacional tailandés seguramente estaremos de acuerdo en que es el pad thai. Este salteado tiene en él representado los cuatro sabores más importantes del paladar tailandés: dulce, salado, picante y ácido.