“Así no se comen las ostras. Vemos al comensal remilgado jugueteando con ellas en los restaurantes, rociándolas de zumo de limón colado por una muselina, aderezándolas con vinagres de sabores extraños, o salpicándolas con manchas brillantes de tabasco bermellón o cualquier otra salsa picante que haga llorar y atragantarse. […]
A la mayoría de comensales les gusta comerlas así, pero se pierden la intensa experiencia sensorial que constituye comer una ostra. […] Porque, de forma casi exclusiva en el repertorio de recetas occidentales contemporáneas, la ostra se come viva y sin cocinar. Es lo más parecido que tenemos a la comida “natural”. […] Es la comida que nos une a todos nuestros antepasados, el plato que consumimos de forma similar a como se han alimentado otras gentes desde la aparición de la especie humana.”

— Historia de la comida, Felipe Fernández-Armesto

De esta forma empieza Felipe Fernández-Armesto, catedrático de la universidad Oxford, su libro Historia de la comida, un imprescindible para entender todos los procesos históricos, sociales y culturales que nos han llevado a comer lo que comemos. La ostra, no solo representa un vestigio de aquellas formas de comer pre-culturales (entendiendo la cocina como cultura), sino que fue probablemente uno de los primeros animales reunidos y criados por el hombre.

Las ostras, como otros moluscos, no necesitan ser alimentados con comida de la que se pudieran alimentar los humanos, se pueden criar grandes cantidades sin necesitar ningún equipo especial o correr peligros para ello, y son un alimento casi completo si se consumen en cantidades suficientes. Es fácil imaginar que la cría de ostras y otros moluscos precediera a la pesca por suponer un nivel de esfuerzo muchísimo más inferior y por asemejarse más a la recolección que a la caza.

Se han encontrado grandes cantidades de acumulación de caparazones de ostras en asentamientos mesolíticos por todo el mundo. El aumento en el ritmo de consumo se produjo hace unos 6000-8000 años, por lo que las teorías de que la caza y la recolección precedieron siempre a la agricultura y la cría de animales (o ganadería) ser vería aquí un poco desmitificada. Parece ser que no siempre fue así y que muchas veces, la crianza de animales como los moluscos que presentaban grandes ventajas y esfuerzos mínimos se podría haber llevado a cabo a la par que la recolección de vegetales e incluso antes de que se desarrollaran técnicas de pesca.

Las ostras en mi casa siempre han sido símbolo de celebración, sofisticación y casi una oda al mar. Todas las navidades que pasamos en casa de mi abuela Rosa, la madre de mi padre, el menú estaba cargado de marisco y nunca faltaban las ostras que eran servidas como aperitivo y deleitadas por mi abuela y mi padre que compartían miradas de complicidad y de gozo. Nadie más disfrutaba las ostras como ellos, muchos insistiendo que no se les ponía bien o que no soportaban su viscosidad.

Para mí, comer las gambas, cañaíllas, langostinos, vieiras y el rape al horno justo delante del mar era un placer casi asimilado como algo natural. Descubrí tiempo después que esta no era una costumbre demasiado común y que en el resto de casas se comía la tradicional escudella i carn d’olla, una sopa con pasta acompañada de la carne en la que se ha hervido. Nosotros comíamos la sopa en algún otro momento, pero la comida del 25 de diciembre estaba obligatoriamente repleta de marisco. El origen de esta tradición es que durante muchos años mi familia llevó un muy popular restaurante que servía todo tipo de platos tradicionales, incluido la escudella de Nadal. Así, para el día de Navidad, el único día que cerraban al año, querían cocinar y comer algo más especial.

Aunque para mí los sabores del mar eran conocidos y normalizados, el momento en el que mi abuela sacaba la bandeja de metal cubierta de hielo con las ostras abiertas encima era casi un instante ceremonioso. Era entonces cuando me daba cuenta de que eso no era una comida normal y corriente.

Las ostras elevaban la comida y mi padre y mi abuela adquirían una cierta aura de superioridad. Nadie más las comía, pero casi todos las habíamos probado. Ese sabor a mar, esa mezcla de aromas y sabores que recordaba inevitablemente a los peces, las algas, las conchas recolectadas en la playa, la salinidad. Un sabor que no te da nada más, tal vez sólo, y en menor grado, los percebes.

A pesar de que a menudo mi padre y mi abuela aderezaban las ostras vivas con unas gotas de limón, algo que Felipe Fernández-Armesto desaprobaría, nunca había visto ni imaginado una ostra cocinada hasta que llegué a Asia. En Xiamen, China, es muy popular la tortilla de ostras y mejillones, algo que a mí me parecía extravagante pero que volví a encontrarme en Tailandia, seguramente por la influencia china.

En Francia las comen con una salsa a base de queso y nata, y en Inglaterra a veces las envuelven en beicon antes de freírlas. “Una barbaridad”, pensarían algunos, y yo no estaría en desacuerdo. Aun así, uno de los descubrimientos que más me fascinó fue la salsa de ostras, utilizada en la mayoría de platos del Sud-Este Asiático.

En 1888 en Nanshui, un pequeño pueblo al sur de Macao, en la provincia de Guangdong (China), un señor llamado Lee Kum Sheung que tenía un puestecillo dónde vendía ostras cocidas dejó una olla con los moluscos cocinándose durante demasiado tiempo hasta que pudo notar un fuerte aroma. Cuando fue a mirar qué había sucedido vio que el caldo que normalmente era claro se había espesado y había cambiado su color a un marrón oscuro caramelizado que tenía un sabor sorprendentemente delicioso.

Enseguida vio el potencial de aquella nueva salsa que se convirtió en un fenómeno entre los locales y muy pronto también más allá de su pueblo llegando hasta Macao. Antes de que le pudieran robar la idea fundó Lee Kum Kee con la que promovió la salsa de ostras además de otros condimentos. Después de su muerte, en 1922, sus tres hijos heredaron la empresa que trasladaron a Hong Kong y que aún es una de las mayores productoras de salsa de ostras del mundo.

La salsa de ostras original no era más que ostras cocidas a fuego lento durante un tiempo hasta que se caramelizaran y redujeran creando esta salsa marrón oscuro de tonos salados, dulces, umami. Desafortunadamente este método resulta muy caro por la gran cantidad de ostras que deben usarse. Hoy en día, la mayoría de salsas en los supermercados se crean a partir de almidón, que espesa la salsa, sal, azúcar y extracto de ostras. Muchas veces se les añade glutamato monosódico, que es el causante del sabor umami, aunque no se aprecia demasiada diferencia entre las que llevan MSG añadido y las que no, ya que las ostras presentan sabor umami en sí mismas.

La salsa de ostras se usa en todo tipo de platos salados, sobre todo en salteados. Aporta color, textura, pero por encima de todo el sabor umami que equilibra todos los platos y nos hace salivar (literalmente). En gastronomías dónde el arroz es la base de la dieta, ingredientes a base de glutamato monosódico aportan complejidad y sabor a los platos. Aunque sigo pensando que como mejor se disfrutan las ostras son sin tocar fuego, la cocina y las culturas me han vuelto a enseñar que los ingredientes pueden ser tan versátiles como la imaginación y que algo que te podría parecer que es una locura, puede dejarte sin palabras delante de un pad thai.

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Página - Platos

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