EL CHILE

El chile me llevó a iniciar este proyecto

Mi interés en las gastronomías y los productos locales viene de lejos, pero fue en la ciudad de Jaipur, en la India, cuando descubrí que su historia también es fascinante. Estaba en un mercado con Payal, la cocinera que me introdujo a la cocina del Rajastán, y estábamos rodeados de sacos rebosantes de chiles secos. Payal cogió uno de esos chiles y nos dijo que la cocina india habría sido muy diferente si los portugueses no lo hubieran introducido al país desde la colonia de Goa en el siglo XVI.

“Sólo llevamos 400 años cocinando con los chiles, pero ahora la India es el país que más se identifica con su picante y su mayor productor”. Aquello me chocó tanto que quise investigar y mi estupefacción aumentó aún más al conocer que los chiles llevan cultivándose en Mesoamérica durante más de 6000 años. A menudo, los ingredientes que más usamos y más relacionamos con nuestra identidad llevan consigo una historia de viajes, conquistas, colonias o migraciones.

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Algunos datos

Origen

México y Sud-América

Domesticación

5000 a.C.

Nombre científico

Capsicum annuum / C. chinense / C. frutescens / C. pubescens / C. baccatum

Cultivado en

Zonas tropicales del mundo. Mayores productores: la China, México, Turquía, Indonesia, la India, España y EEUU.

Consumido por

Sud y Centroamérica, El Sud-Este Asiático, la India, Oriente Medio, el Magreb, China, Hungría y España

Existen unas 32 especies de Capsicum en el mundo, la mayoría provenientes de Sud-América, pero solo 5 de estas se han domesticado. Aún así, la mayoría de chiles que conocemos provienen de una misma especie: Capsicum annuum, originaria de la zona de México, y fue allí donde se cree que se empezaron a cultivar. Los chiles son en realidad un fruto, aunque su sabor y sobre todo su picante hace que sean usados más como un vegetal.

Su picante proviene de la capsaicina, un compuesto irritante que se encuentra en las semillas y la parte interior del fruto, aunque si su contenido es muy alto también puede impregnar la piel y hasta las hojas. La capsaicina también tiene que ver con la forma en la que esta planta se extiende. Las semillas no caen al suelo para formar una nueva planta, sino que tienen que ser digeridas y esparcidas por pájaros para que la especie se propague. Los pájaros se comen el fruto entero, siendo así inmunes a su picante, mientras que los mamíferos lo mastican, por lo que el picante los mantiene alejados. Excepto en nuestro caso, que probamos el fruto y lo adoramos.

Muchos se han preguntado qué nos hace desear algo que puede producir un dolor irritante y punzante. Los científicos, más que denominarlo masoquismo, lo explican de la siguiente manera: el picante altera la regulación de la temperatura del cuerpo, por lo que sentimos más calor que el que en realidad hace, así el cuerpo tiene que activar mecanismos para refrescarnos (sudor y mayor riego sanguíneo).

Al alterarse nuestro metabolismo, empezamos a quemar más energía y al producirse endorfinas, a sentir menos dolor. Es una sensación de euforia inducida similar a la que provoca hacer ejercicio, por eso muchas personas se vuelven adictas al chile. El hecho de que no sea dañino, sino que sea una gran fuente de vitamina A y C, también contribuye a querer comer más a pesar del dolor.

Aunque se trate de un dolor placentero para las papilas gustativas, la escritora gastronómica Marryam H. Reshii vivió de primera mano sus poderes irritantes cuando visitó las plantaciones de chile de Guntur, en el estado indio de Andhra Pradesh, donde se producen el 70% de chiles del país. Mientras viajaba por la carretera decidió bajar la ventanilla del coche y empezó a estornudar y toser de inmediato y entonces entendió qué era lo que transportaban aquellos grandes camiones.

Paseando por las calles de Bangkok he sentido muchas veces la misma sensación al pasar al lado de un cocinero salteando algún platillo en un wok: el ambiente se impregna de los olores y poderes irritantes del chile y no puedes más que taparte la nariz y los ojos y alejarte lo más rápido posible de allí.

Cocinando también es importante tenerlo presente. Si se quitan las semillas y la parte blanca interior, se rebajará bastante el picante, pero si por algún descuido se toca el fruto sin guantes, el agua del grifo no hará demasiado, es mejor untarse las manos en aceite (la capsaicina es soluble en aceite) y después lavárselas con agua y jabón. Un remedio muy efectivo también son la leche o el yogur.

Aún recuerdo vívidamente uno de mis primeros contactos con el chile. Estaba en casa de mi amiga Mariana, una mexicana viviendo en Barcelona mientras estudiaba en la universidad, comíamos algo de picoteo y entonces sacó un frasco de salsa de chile habanero. Siguiendo sus advertencias yo lo probé con muchísima precaución, pero ella se echó varias gotas al plato. Tal vez su paladar ya no estaba tan acostumbrado al picante, por lo que de repente exclamó: “¡Ay, me enchilé!” y se fue directa, sin pensarlo, a la nevera para servirse un vaso de leche. La leche contiene caseína que desprende las moléculas de capsaicina de los receptores, anulando el dolor efectivamente.

Años más tarde descubrí que el chile habanero es, de hecho, uno de los más picantes que existen. Para evaluar el nivel de picante de un chile se utiliza la escala de Sconville, un científico que se interesó en las propiedades medicinales de la capsaicina. Algunos de los chiles más conocidos y su nivel en la escala son:

Tipo de chile	Unidad Sconville
Capsicum annuum
Pimiento	0
Pimentón, Paprika	0 - 2.500
Ancho, Poblano	1.000 - 1.500
Jalapeño	2.500 - 10.000
Tailandés largo	5.000 - 50.000
Serrano	10.000 - 25.000
Cayena	30.000 - 50.000
Ojo de pájaro	50.000 - 100.000
Capsicum frutescens
Tabasco	30.000 - 50.000
Capsicum pubescens
Rocoto	30.000 - 50.000
Capsicum chinense
Habanero, Scotch bonnet	80.000 - 150.000

Muchos de los chiles más picantes del mundo pertenecen a la especie chinense y han sido mutados específicamente para albergar el título. De hecho, el habanero que hizo exclamarse a mi amiga está muy lejos del hoy considerado el chile más picante del mundo: el Carolina Reaper, con 2.200.000 unidades Sconville. Yo, como muchos otros, no entiendo el porqué de esta competición, que como dice John O’Connel en su libro The book of Spice “el mundo del chile atrae a fanáticos y obsesivos, y hay una desagradable hiper competición macho-alfa en el discurso”.

Mucha de esta pugna por “el chile más picante del mundo” se desarrolla en Los Estados Unidos, pero en países amantes del chile y consumidores, la vida sigue con normalidad. En Tailandia, los chiles más utilizados son el chile largo verde o rojo (Finger chilli, en inglés o prik chii faa พริกชี้ฟ้า), que no es demasiado picante y se aprecia por el color y el sabor; y el chile ojo de pájaro (prik kii nuu พริกขี้หนู – nombre que en realidad hace referencia al proceso que sufre el chile porque significa “chile caca de ratón”), que es pequeño y muy picante.

Es curioso que la comida india tenga fama de picante porque como cuenta Marryam H. Reshii en The flavor of spice es mucho más suave que en otros lugares como en Tailandia o México. En la India se cultivan diferentes variedades de chile según el color, el tamaño y si tienen la piel fina (para poder venderlos en forma de polvo) o dura (y hacer puré), pero no se aprecia demasiado el sabor de uno u otro. En México, en cambio, encontramos un panorama totalmente opuesto.

El chef mexicano Enrique Olvera nombra 24 chiles diferentes en su libro México de adentro hacia afuera. No solo los nombra, sino que explica sus usos culinarios y las diferencias que presentan en términos de picante, color, textura, sabor y aroma. Tal vez esos 24 son los más representativos, pero en el país se calcula que hay unas 64 variedades de chile, la mayoría siendo Capsicum annuum excepto el Habanero, que es chinense, y el Manzano que pertenece a la especie pubescens. Cada chile tiene su lugar en la gastronomía y no son intercambiables. Para un mexicano, utilizar un chile Serrano en lugar de un chile Chipotle, que está seco y ahumado, sería tan ridículo como querer sustituir una patata por una berenjena: son ingredientes diferentes.

Los chiles se han estado cultivando en México durante miles de años y forman parte de la clásica salsa mole que antiguamente era una ofrenda a los dioses. Cuando Cristóbal Colón llegó por primera vez a la costa del Caribe y encontró los chiles que allí se comían, los llamó “pimienta” ya que su picante le recordaba al picante de la pimienta negra. De aquí evolucionó a “pimiento”, para evitar confusiones semánticas, pero la forma más común de llamarlo sigue siendo “chile”, siguiendo su nombre azteca original: chili.

Es curioso que en España el chile (o guindilla) no tomara importancia más que la variedad de pimentón, que se usa en abundancia en todo tipo de platos y productos, aunque por otra parte la evolución del chile no-picante es uno de sus ingredientes más notables: el pimiento. Los colonizadores españoles y también portugueses, desde Brasil, exportaron el chile por todas sus colonias y así llegó a África y Asia. En la India entró por el puerto de Goa dónde se conoció como “pimienta Pernambuco”, notando sus orígenes brasileños via Lisboa, pero en Mumbay se conocía como “pimienta goana”. El chile sustituyó a la pimienta, que solo crecía en la zona de Kerala y era por lo tanto costosa. Se hizo popular en el sur y el oeste del país, pero no llegó al norte hasta 250 años más tarde. Por lo que en el norte de la India ¡solo llevan unos meros 150 años usándolo!

Los viajes que ha hecho el chile hasta establecerse como un ingrediente indispensable en muchas cocinas del mundo son una fuente de inspiración para este proyecto, para poder explicar como entender la historia nos puede ayudar a entendernos más a nosotros y a ser un poco más abiertos y más humildes

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PLATOS CON ESTE INGREDIENTE