LOS FIDEOS DE ARROZ

El arroz es uno de los cultivos más importantes del planeta, y de él se hacen multitud de productos siendo la pasta de arroz tal vez el más significativo

La pasta de arroz, en forma de fideos o de láminas es uno de los sustentos básicos de millones de personas en el Este y el Sud-Este Asiático.

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Algunos datos

Origen

China

Creación

206 a.C. – 220 d.C. (dinastía Han)

Consumo

China y Sud-Este asiático

Producción

China y Sud-Este asiático

Para entender los orígenes de la pasta de arroz nos tenemos que desplazar en el tiempo y el espacio. Durante las primeras dinastías chinas (1994 – 206 a.C.) el centro del poder había estado situado a los alrededores del río amarillo (Huanghe) y había estado dominado por el cultivo de mijo y de trigo. Con la llegada de la dinastía Han (206 a.C. -220 d.C.) la capital del imperio se trasladó al sur, cerca del río Yangse, dónde durante siglos se había estado cultivando arroz, y se tuvieron que adaptar los gustos.

En el norte la producción de arroz había sido casi inexistente y al principio la adaptación fue difícil. Los norteños, que ya habían inventado la pasta hecha con trigo y a veces también con huevo, como la conocemos hoy, intentaron adaptarse al nuevo territorio y crearon así los fideos de arroz. La fecha concreta no nos ha llegado, pero sabemos que fue durante el reinado de la dinastía Han.

Los fideos se adaptaron tan bien a la gastronomía que viajaron por todo el Sud-Este Asiático convirtiéndose en un ingrediente básico de la dieta de la zona. Se pueden servir como el elemento principal, en sopas, por ejemplo, o como acompañamiento de carnes y verduras. Actualmente los mayores países consumidores tienen su propia producción de fideos, aunque siguen siendo adaptaciones de los tradicionales fideos chinos ya que se incorporaron al Sud-Este Asiático con la llegada de inmigrantes y comerciantes chinos.

Elaboración

Para su elaboración se suele usar arroz de grano largo del tipo indica ya que la consistencia glutinosa no interesa. Con variedades japónica se elaboran pastelillos como los mochi japoneses en lo que sí que se busca esta textura. Para hacer los fideos se seleccionan granos de arroz crudos que se molerán con casi todos sus componentes (almidón, proteínas, lípidos...), todo ello afecta la consistencia final de los fideos. Estudios han probado que los granos con más amilosa y contenido proteico producen mejores fideos.

Se lava el arroz y se remoja en agua durante horas. Si el clima es muy cálido, 2-3h es suficiente, si no lo es, tal vez serán 4-5h. Si lo que se desea no es que los granos absorban agua, sino que se fermenten a su vez, se deberá dejar el arroz en remojo durante 2-3 días en climas cálidos o 4-5 días durante el invierno o en temperaturas más bajas. Los fideos frescos fermentados tienen una textura y un sabor únicos en comparación con los que sólo han sido remojados unas horas.

Una vez el arroz tiene la cantidad de agua deseada, se muele y después se tamiza. Los granos que no contienen demasiada agua pueden ser molidos en seco mientras que si el contenido de agua es superior al 45% es más indicado hacer una molienda húmeda en la que se incorpora agua al proceso. Así se consigue una especie de papilla con una consistencia muy lisa.

Una vez molido, se pasa a dar forma a los fideos. Se pueden crear fideos redondos, rectangulares de diferentes medidas u hojas de arroz que servirán para crear rollos de fideos rellenos. Se cuecen al vapor antes de darles forma y después se hierven para que cojan una consistencia gelatinosa. A continuación, se incorporan en agua fría para que tomen la textura adecuada y no se peguen entre sí, y se dejan secar durante 12-24h. Estos serían fideos frescos, aunque también se pueden encontrar secos en los mercados o supermercados. En ese caso, habrían sufrido un proceso de deshidratación para que se puedan conservar durante más tiempo.

Variedades

Se pueden encontrar pues fideos de arroz de diferentes formas y tamaños:

• Fideos redondos: los hay más y menos gruesos y toman diferentes nombres en chino según su diámetro, pero en general se los conoce como zhafen. En Tailandia se llaman khanom jiin (postre chino) y en Occidente se los conoce como vermicelli de arroz.  

• Fideos planos: también los hay de diferentes anchuras, pero en chino reciben el nombre común de qiefen. En Tailandia, los fideos más anchos son llamados sen yaay (fideos grandes), los medianos sen lek (fideos pequeños) y los más finos de todos, sen mii.

• Láminas de pasta de arroz: En chino se llama changfen y se utilizan para formar rollos. En Vietnam se realizan los famosos rollitos de primavera frescos (sin freír) y para ello se utilizan papeles de arroz llamados bánh tráng, que serían láminas de arroz mucho más finas llegando a ser casi transparentes y normalmente compradas en su forma deshidratada.

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