BOLAS DE ARROZ RELLENAS
ARANCINI / ARANCINE
Estas bolas de arroz rellenas y arrebozadas son la comida callejera preferida de los sicilianos
Son amadas por todos y tal vez por eso todos se las quieren hacer suyas. Arancini (masculino) en la zona de Catania y arancine (femenino) en Palermo, la disputa sobre su origen y su correcta nomenclatura es histórica.
Ingredientes
Carne de res picada, Carne de cerdo picada, Apio, Zanahoria, Cebolla, Tomates, Arroz arborio, Aceite de oliva, Vino blanco, Azafrán, Guisantes, Queso caciocavallo, Albahaca dulce, Pan rallado, Harina de trigo, Sal, Pimienta
EXPLORA LOS INGREDIENTES
Arancini / Arancine = Pequeñas naranjas
Herencia árabe con influencia americana
Los arancini son una de las comidas sicilianas más populares y celebradas. Actualmente se pueden encontrar en cafeterías y bares del resto de Italia y hasta más allá. Aquí en Bangkok, donde resido desde hace casi 4 años, hay una cafetería al estilo romano donde puedes pedir “pizza al taglio” para llevar y también sirven estas deliciosas bolas de arroz.
En Sicilia las venden en todas las cafeterías y son siempre para comer por la calle. El condimento más característico es el que os presento aquí: un ragù de carne de ternera y de cerdo con salsa de tomate y guisantes. También los hay de espinacas, jamón dulce o “alla norma” con berenjenas. Todos llevan junto al relleno trocitos de queso de pasta filada, tipo mozzarella o cacciocavallo más frecuentemente.
A pesar de que qué ciudad tiene el honor de ser la creadora de este tentempié famoso no esté claro, el origen de los arancini se puede fechar. Se sabe que fue durante la ocupación árabe del territorio (siglos IX-XI) que se empezó a gestar lo que serían los arancini en un futuro. En los banquetes los sarracenos solían servir un timbal de arroz aromatizado al azafrán y sazonado con verduras y hierbas. Los comensales se servían las porciones de arroz haciendo una bola con la mano y añadiéndole carne de cordero en el centro. Esta manera de comer es todavía muy popular en los países de influencia árabe pero todavía no nos encontramos con la forma reconocible del arancino.
El siguiente paso en la historia fue empanarlo y freírlo y para eso tendríamos que esperar hasta el siglo XIII, durante el reinado de Federico II (emperador del Sacro Imperio Romano Germánico). A alguien se le ocurrió que al empanar las bolas de arroz se podrían transportar mejor sin problemas de conservación durante los viajes y las cacerías. De esta forma adquiría la categoría de “comida callejera”, pues estaba pensada para ser comida mientras se viajaba.
Giambonino da Cremona, uno de los más grandes traductores medievales de los textos árabes, explica en el Liber de ferculis et condimentis que los árabes tenían la costumbre de llamar a las albóndigas con un nombre que recordase al fruto al que se asemejaban. De esta forma llegamos por fin al “arancina” (“naranjita”) de los palermitanos. Las naranjas eran uno de los frutos que se extendió mejor por la isla con la llegada sarracena y en dialecto siciliano se llama al fruto arancinu, en masculino, lo que habría llevado seguramente al “arancino” de los cataneses.
Más allá de la discusión por el nombre (ambos están aceptados como correctos) la historia siguió creando estas perfectas bolas de sabor hasta hacerlas totalmente reconocibles para nuestros ojos actuales. No fue hasta mucho después que el arancino tomó la forma actual. De hecho, en 1857 se puede leer en el Dizionario siciliano-italiano de Giuseppe Biundi que “el término arancinu se refiere a una comida dulce de arroz hecha a la forma de la naranja”. A muchos les sorprenderá leer esto si se han encontrado alguna vez frente a un arancino pues en su amplia mayoría son salados. Debemos recordar, no obstante, que los tomates que tanto asimilamos ahora con el Mediterráneo son de origen americano y solamente se popularizaron en Italia hace 200 años por lo que la incorporación del ragù como relleno principal podría haber aparecido más tarde siendo apreciado primero como un dulce de arroz.
Respecto a la forma se entiende que la original habría sido la redonda, la más popularizada también. Aun así, yo disfruté los arancini mayormente en la zona de Catania, al Este de la isla, donde los comen en forma de cono. La mañana después de llegar a Sicilia Ross y yo fuimos a una pequeña escuela de cocina en el corazón de la ciudad de Catania. Dos mujeres nos esperaban con una gran sonrisa y nos contaron que éramos los primeros clientes que tenían: acababan de abrir la escuela y estaban ansiosas por enseñarnos todos sus secretos.
Aquel día cocinamos desde cero dos clásicos sicilianos del “Street food”: los dulces cannoli y los arancini. Para hacer estos últimos empezamos haciendo el sofrito para el ragú con zanahoria, cebolla, apio y guisantes y añadiendo después la carne y la salsa de tomate. Cocinamos el arroz en azafrán y lo dejamos reposar. Para crear la forma de las bolas nos dijeron que en Catania debíamos hacerlas cónicas, como el volcán Etna, siempre presente en el paisaje. Al morder en la parte más ancha, el vapor escapó del interior y el rojo del ragú junto al queso derretido fueron la explosión más deliciosa de la historia.
Tanto sean femeninos o masculinos, redondos o volcánicos, los arancini están en los corazones de todos los sicilianos
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