CANNOLI
CANNOLI
Los cannoli son Sicilia: sus diferentes influencias y sus mejores ingredientes para crear el dulce más lujurioso
A pesar de que tal vez nunca hayas estado en Sicilia, muy probablemente habrás oído hablar de los cannoli. Este es uno de los dulces, no solo sicilianos sino también italianos más famosos y es una celebración de todas las influencias que recibió la isla.
Ingredientes
Para la oblea exterior
Harina de trigo tipo 00, Vino Marsala, Manteca de cerdo, Huevo de gallina, Sal, Azúcar de caña blanco, Aceite vegetal para freír
Para el relleno
Ricotta, Azúcar de caña blanco, Chocolate negro (opcional), Canela en polvo, Naranja confitada (opcional), Pistachos molidos (opcional)
EXPLORA LOS INGREDIENTES
Cannoli = Pequeños cañones
Ingenio muy femenino
Hay varias versiones acerca de los orígenes de este dulce. La primera se asocia con la presencia árabe en el territorio (del siglo IX al siglo XI). A pesar de que la ricotta, un queso elaborado normalmente con leche de oveja, ya se producía en época romana, no fue hasta la llegada de los árabes que se endulzó, llegando a ser la reina de la mayoría de los dulces sicilianos. Los romanos conocían el azúcar de caña, pero llegaba de Oriente a través de muchos intermediarios que encarecían el producto final haciéndolo válido solamente como medicina. Para endulzar utilizaban la miel o algunos frutos. Siglos después, los sarracenos se hicieron con el control del tránsito comercial entre la India y Occidente y trajeron el azúcar al Mediterráneo, incorporándolo a todos los dulces.
El gastrónomo Alberto Denti di Pirajno sostuvo célebremente que “el cannolo no pude ser un dulce cristiano, su variedad de sabores y su lujuriosa combinación de ingredientes demuestran un claro origen árabe”. Y es que a los árabes se les daba muy bien eso de la lujuria. En Caltanissetta, el lugar donde todo el mundo está de acuerdo que es el origen de este delicioso dulce, había un famoso castillo, Kalt El Nissa, que daba nombre al sitio: “el castillo de las mujeres”. Era un gran harem dedicado al príncipe árabe donde multitud de mujeres cumplían todos sus caprichos, incluido los del estómago. Estas concubinas habrían creado un dulce irresistible tan rico y lujurioso que solo se le podría comparar a él, o a su miembro, pues la forma del cannolo no habría sido casual…
Esta versión de la historia cuenta que con la derrota de los sarracenos a mano de los normandos el harén fue clausurado y algunas de las mujeres en él, sin poder encontrar trabajo o fortuna dignos, se pasaron a monjas. Los conventos les ofrecían seguridad y una nueva vida llena de normas y moralismo, pero dentro de la cocina podían seguir festejando la lujuria con la delicia de los cannoli, que enseñaron a hacer a las otras monjas.
Otra versión asocia los orígenes con los conventos, pero sin todas las peripecias anteriores. Todavía en Caltanissetta, las monjas de los conventos habrían creado una composición divertida para festejar el Carnaval: una fuente con grifos comestibles. Los cannoli (cuyo nombre significa “pequeños cañones”) habrían simulado los grifos que se podían encontrar en la ciudad, pero en lugar de brotar agua de ellos habría sido deliciosa ricotta.
Sea como fuera lo más posible es que se crearan durante la Edad Media después (o durante) el paso de los árabes por la isla que trajeron algunos de los ingredientes propios del dulce. Aun así, es posible que la inspiración por este postre hubiera estado presente en el ambiente pues hacia el 70 a.C. el orador romano Cicerón menciona “un tubo comestible y dulce hecho con harina y relleno de crema de leche” aparentemente servido en Sicilia.
Fueran concubinas sarracenas o monjas cristianas inspiradas por un dulce romano los cannoli son indiscutiblemente el dulce siciliano más popular (tal vez incluso italiano junto al tiramisú). A pesar de que cada pastelero tiene su receta, hay algunas reglas que todos suelen respetar. La scorza, la parte exterior del cannolo, se hace con harina, azúcar, sal, huevo (la yema), vino Marsala y manteca de cerdo. El vino es DOP de la región de Marsala y un orgullo para todos los sicilianos, además, les aporta un sabor y un dulzor exquisito a todos los postres. La manteca de cerdo es uno de esos dogmas del buen repostero de cannoli. Aunque tal vez algunos la sustituirán por mantequilla, la manteca de cerdo es la grasa que se utilizaba tradicionalmente y le da esa riqueza de sabor y esa textura extra crujiente.
Una de las cosas de las que más me arrepiento es de no haber comprado más botellas de este vino para llevarme a casa. Es un delicioso vino dulce para tomar con postres o para incluir a postres.
A pesar de que la ricotta de leche de vaca también se consume en Sicilia (como pude ver en la Fattoria Cava Cugno hecha desde cero) es la tradicional de oveja la que se emplea para hacer los cannoli. Se debe tamizar el queso para que esté más sedoso y después se le añade el azúcar, la canela y otros ingredientes más si se quiere. Yo cociné esta versión, muy popular pero que no es la típica blanca, en Catania junto a Fiorella y Anna en la academia Buffettieri. Aunque no lo sabíamos, éramos sus primeros alumnos, acababan de abrir la escuela de cocina y nos recibieron con los brazos abiertos. Mientras yo les hacía mil preguntas y echaba algunas fotos, Ross cocinaba escuchando mis indicaciones traducidas al momento del italiano. Hicimos arancini y cannoli desde cero y charlamos sobre las costumbres sociales y sobre las historias de los platos.
Aunque los cannoli “más pulcros” suelen estar rellenos de ricotta azucarada y ya está, Fiorella y Anna eran de las que más es más (sabor). Así que añadimos a la mezcla chocolate negro fondente y naranja confitada. La pasta reposó durante 30 minutos en el frigorífico para que la manteca de cerdo se mantuviera a buena temperatura al manipularla y después la laminamos con una máquina para hacer pasta y la cortamos en rectángulos que envolvimos alrededor de los moldes metálicos de los cannoli. Una vez fritos y reposados los rellenamos con la deliciosa mezcla de ricotta con chocolate y mermelada de naranja y los decoramos con pistachos troceados y más naranja confitada. Algunos cannoli no nos salieron tan bonitos así que Firorella los destrozó, echó un poco de relleno encima y lo disfrutó igual. ¿Para qué tirar nada si está buenísimo?
En Palermo se inventaron los cannolicchi, todavía más pequeños del tamaño de un dedo, pero igual de deliciosos. En la Piana degli Albanesi, al sur de Palermo, parece que querían tirar por el lado opuesto y crearon una versión giganti. En Trapani también son más grandes de lo normal y el relleno es menos dulce. Los sicilianos que emigraron a los EEUU a principios del siglo pasado crearon variaciones que echarían las manos a la cabeza a la mayoría de puristas. A falta de ingredientes esenciales los sustituyeron por otros, como la ricotta por el mascarpone y los pistachos por las fresas.
Sea cual sea su origen, la mezcla de ingredientes de procedencias tan dispares como la India o México, es una celebración de la identidad siciliana, y su delicioso sabor de todo lo que tiene que ofrecer la isla
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