GRANITA
GRANITA
Si todavía no te has enamorado de Sicilia, con este dulce lo harás
Este granizado que se come a cucharadas es uno de los desayunos más deliciosos que he saboreado nunca. ¡Sí, desayunos! A pesar de que la granita se puede pedir casi a cualquier hora, es para desayunar que toma mayor presencia en las terrazas de los bares acompañada de la tierna y cálida brioscia.
Ingredientes
Limón, Pistachos, Almendras, Azúcar de caña, Agua
EXPLORA LOS INGREDIENTES
Un regalo de los árabes
La granita es uno de los platos estrella de la isla. Y digo plato, pero en realidad debería decir copa porque normalmente viene servida en elegantes copas de cristal que dejan ver su delicado interior de colores vivos. Se suele acompañar de un brioche, o brioscia, que se sirve caliente y es el complemento ideal de este delicioso sorbete.
La brioscia cû tuppu es el acompañamiento por antonomasia de la granita. El tuppu se refiere a la bola que sobresale del bollo que hace referencia a los moños bajos que algunas mujeres solían llevar en otro tiempo. Este tipo de brioche que se hace principalmente con harina, levadura y huevo siempre se come caliente y también se puede pedir relleno de nata o de helado.
Es sobre todo disfrutado en la parte Este de Sicilia, en las provincias de Catania y Siracusa, donde crecen algunos de sus ingredientes más distintivos: los pistachos, las almendras y los limones. En Mesina se considera “Marca de Denominación Comunal” (De.co.) y el sabor estrella es el café. Hay quien se debate entre la granita di mandorla (almendra) y la granita di limone, tal vez los dos sabores más tradicionales, pero a mí me parecen deliciosas por igual, una más cítrica y refrescante y la otra más cremosa y dulce. Los ingredientes, de hecho, pueden ser todos aquellos que se quiera: granite de chocolate, fresas, naranja, melocotón, albaricoque…
Para hacerla se necesita poco: jugo de fruta (u otros ingredientes como la pasta de almendras), azúcar y agua. Esta mezcla se dejará congelar revolviéndose cada tanto para que no tome una consistencia demasiado firme. Actualmente se hace con unas cámaras refrigeradoras que se venden especialmente para este efecto, pero los orígenes se encuentran en las montañas. En la nieve del Etna los árabes encontraron con alegría una forma de reproducir su preciado sharbat, una bebida fría con siropes de rosas y frutas que tomaban entre los diferentes platos para refrescar el paladar, come se hace actualmente en los banquetes refinados. Esa nieve del Etna y de las otras montañas de la isla ya había ayudado a griegos y romanos a refrescar su vino y se usaba para preservar la comida.
En el siglo XVI se creó un invento que supondría una mejora para la técnica de la granita y más adelante incluso para crear el helado. Con el llamado pozzetto, una tina de madera con un cubo de zinc en su interior que se podía girar con una manivela, se llegó a una congelación gradual añadiendo sal a la nieve. El cubo metálico congelaba la mezcla mientras que el movimiento rotatorio evitaba la formación de cristales de hielo demasiado grandes llegando a adquirir la textura de la granita, a medias entre el granizado y el sorbete.
Los sabores más típicos son la almendra y el limón y ambos tienen su propio público. A mí ambas me parecen deliciosas aunque más de una vez me han servido una granita al limone tan ácida que he sudado para podérmela terminar.
Durante los meses primaverales y estivos es cuando más se disfruta de este dulce. El año pasado Ross y yo estuvimos en la isla a principios de junio y creo que prácticamente tocó una granita por día, por motivos de investigación… Notamos enseguida que es un orgullo para cada lugar y en aquellas regiones donde tienen un ingrediente especial no dudan en recomendártelo, siempre junto a una brioscia caliente, por supuesto. La autora mesinesa Elisa Barbaro narra con detalle el momento ritual de pedir y degustar una granita en su novela Il suo nome era aprile (Su nombre era Abril). La granita al café en Mesina a menudo va servida con nata montada y siempre se degusta junto a la brioscia caliente que en el caso de esta zona suele ser más esponjosa.
“Seduti all’aperto, al tavolo del bar, ordinammo tre granite al gusto café con sopra una soffice panna bianca zuccherata e tre brioches che, si diceva, solo a Messina sapevano fare. Era un impasto mórbido a forma di piccolo panino tondo con sopra ‘u tuppu’, una pallina più piccola fatta della stessa pasta.
Come in un rituale, ‘u tuppu’ veniva staccato per primo e intinto nella panna non troppo fredda, poi seguiva un primo morso per assaporarne il gusto e via con un’altra immersione fino a raggiungere, più in profondità, la fredda cremosità della granita.”
Limones, almendras, pistachos y azúcar, todos ingredientes originarios del centro de Asia y la India se unieron en Sicilia con el conocimiento árabe y la nieve volcánica para formar una delicia refrescante
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