ESCUDELLA DE NAVIDAD
ESCUDELLA I CARN D’OLLA
La escudella era uno de los platos invernales más consumidos en Cataluña desde la Edad Media y ahora es una representante de la Navidad
Una elaboración muy antigua que ha ido incorporando ingredientes, como las patatas, con el transcurso de la historia convirtiéndose en uno de los emblemas de Cataluña.
Ingredientes
Para el caldo: Garbanzos, Patatas, Nabos, Zanahoria, Apio, Puerro, Chirivía, Sal, Carn d’olla
Para la carn d’olla: Butifarra negra, Pollo o gallina, Carne de cerdo (huesos del cuello, pie, cola, oreja), Huesos de ternera o de buey (cola, costillas, rodilla), Pilota
Para hacer la pilota: Carne de cerdo y de ternera triturada, Ajo, Perejil, Huevos de gallina, Pan rallado, Harina de trigo, Sal, Pimienta
Para la sopa: Caldo, Galets (pasta de trigo duro)
EXPLORA LOS INGREDIENTES
Escudella = Cocido servido en un tipo de cazuela llamada “escudella”
i carn d’olla = y carne de la olla
Una sopa muy antigua
Durante todo el tiempo que he vivido en Asia cada vez que he vuelto a España durante las fiestas de Navidad, mi abuela Rosa me ha hecho escudella, pero nunca para el 25. Normalmente me llama y me dice “¿quieres venir mañana a casa y comemos escudella, que sé que te gusta mucho?”. Hace dos diciembres, la última vez que fui, le pedí que nos avisara antes de empezar para poder ir a cocinar con ella. Mi marido tenía mucha curiosidad y a mí me pareció una forma preciosa de pasar tiempo con ella a la vez que me impregnaba de las tradiciones de mi familia.
Al investigar los orígenes de este plato tan nuestro me he dado cuenta de que lo que hace mi familia, que no se considera demasiado normal entre las otras familias catalanas, es en realidad una vuelta a los orígenes medievales. La tradición manda comer escudella i carn d’olla (o escudella de Nadal) para Navidad y con las sobras de la carne hacer canelones para el día de San Esteban (26 de diciembre). Aun así, mi familia nunca lo ha hecho de esta forma. Siempre hemos pasado la Navidad en casa de mi abuela Rosa, que vivía justo delante de nuestra casa. Es mi abuela paterna y la que abrió el restaurante Fillol junto a mi abuelo, emblema de mi ciudad. Mis padres se incorporaron al negocio y durante las fiestas la escudella era uno de los platos más populares por lo que lo cocinaban y servían a diario. Al ser el día de Navidad el único que cerraban en todo el año, no querían comer lo que comían prácticamente cada día durante todo un mes así que se preparaban otras cosas como pollo con ciruelas o marisco.
Curiosamente, así hacían los medievales. El fraile franciscano nacido en Gerona Francesc Eiximenis explicaba en su compendio “Cómo usar bien de beber y comer” (siglo XIV) que era un plato que se comía a diario. De hecho, esta es la mención más antigua que se ha encontrado de una sopa europea pero podemos suponer que su origen es todavía mucho más remoto. Servida en una olla llamada escudella, representaba la mejor forma de aprovechar los excedentes de las cosechas y se solía comer con pan. El continente pasó a describir el contenido y ahora entendemos la escudella como la sopa con pasta que se hace del caldo. Así, durante el día de Navidad se prefería optar por algo distinto y normalmente se servía pollo asado con ciruelas para variar de lo que comían cada día.
Una vez hecho caldo con los huesos, la carne y las verduras, se hace la sopa cocinando la pasta en ese mismo caldo. Ésta se comerá como primer plato sirviendo la carn d’olla, la zanahoria, la patata y los garbanzos como segundo plato.
Los cocidos son uno de los platos más antiguos que existen. Después mucho tiempo cocinando la carne directamente en el fuego, nuestros ancestros pensaron que si creaban una especie de bol resistente al calor podrían cocinar los alimentos en agua o leche y así cocerlos sin que se quemaran. De esta ocurrencia nacen todas las sopas y los cocidos que conocemos y como mencionaba antes, la escudella fue la primera que se puso por escrito en Europa. Siglos más tarde, el Barón de Maldà (siglos XVIII-XIX) dice en su Cajón de sastre que era una comida interclasista, y después de beberse el caldo (en ese caso con fideos y queso), se comía la carn d’olla y sus verduras con salsa de tomate.
La tradición cambió recientemente cuando en las ciudades se relacionó esta sopa invernal con la Navidad y muchos la reservan solamente para ese día. Algunas cosas han cambiado como la pasta que se utiliza, que suelen ser galets y pueden ir rellenos o no de pilota (un tipo de albóndiga). Actualmente tampoco se suele comer con pan ni con salsa.
Verduras, legumbres y los cuatro evangelistas
Los agricultores que hacían escudella a diario le echaban lo que tuvieran en la despensa como verduras y legumbres y después le añadían huesos a la sopa para que tuviera más sabor. Pero los días de fiesta la cosa cambiaba pues se le añadía carne a la olla, que sería la que después se disfrutaría como segundo plato del caldo. Esta carne era una representación de “los cuatro evangelistas”: cerdo, pollo, ternera y cordero.
Las verduras que nunca faltan son las típicas del caldo: el nabo, la chirivía, la zanahoria, el puerro. También se le añaden patatas y garbanzos que a mí me encanta machacar cuando han salido ya de la olla y están tiernos. Para la carn d’olla suele haber huesos de res y de cerdo y la parte de carne que se desee, aunque nunca he visto añadirse cordero hoy en día. A parte de la carne de pollo o de gallina también se añade una o varias butifarras negras y a veces también crudas. Y por supuesto la pilota.
La pilota es un tipo de albóndiga que se hace a mano y estirándola un poco, perdiendo la forma de “pelota” irónicamente. Se hace con una mezcla de carne picada de ternera y de cerdo, ajo, perejil, huevos de gallina, y pan rallado. Para terminar de darle forma y que no se descomponga se puede añadir un poco de harina de trigo blanca. Normalmente se añaden una o dos pilotes al cocido y sería rara la familia en la que no se pelearan por ella. Otra variación es rellenar la pasta con un poco de la mezcla de la pilota, haciendo galets farcits.
Uno de los mayores regalos que me llevé de esas Navidades fue poder cocinar la escudella junto a mi abuela, aunque no me dejara tocar las pilotes siquiera... Sus manos expertas se movían ágiles y el sabor fue incluso más intenso por haber compartido ese momento con ella.
Este plato no se come solamente en Cataluña sino que abarca una región mucho más amplia que se correspondería prácticamente a la antigua Corona de Aragón. En el Rosellón se la conoce como olla u ollada y es frecuente que las últimas cucharadas de la sopa se coman con un chorrito de vino tinto. En la provincia de Gerona se la llama bullit (“hervido”) y se suelen sustituir los galets por fideos y arroz; de hecho el plato trinxat de la Cerdaña se originó con la carne de la olla sobrante del bullit y añadiéndole patatas (que solamente se incorporaron a la gastronomía catalana hace cuatro siglos). En Valencia la llaman puxero y el Menorca se sigue acompañando de pan como solían hacer antes.
Tenga el nombre que tenga, es uno de los platos más nuestros que podemos disfrutar, que celebran la abundancia de la tierra y nuestras costumbres más arraigadas, sea para Navidad o no.
La sopa más navideña, familiar y agricultora
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