QUESO FRESCO CON MIEL
MEL I MATÓ
El mel i mató es la representación de la tradición y de la artesanía culinaria catalana en un postre sencillo y delicioso
Con solamente tres ingredientes este postre habla de tradición: del pastoreo de cabras y la elaboración de quesos con su leche, de la antigua ciencia de la apicultura que ha permitido endulzar comidas durante miles de años y de la sabia incorporación de las nueces que aportan aceites beneficiosos y un crujiente perfecto.
Ingredientes
Mató (leche de cabra y cuajo de estómago de cabrito), Miel, Nueces
EXPLORA LOS INGREDIENTES
Mel = Miel
I = Y
Mató = Queso fresco catalán
Una pareja de hace muchos años
El mató es un queso tradicional que ya aparece mencionado en el Llibre del Sent Soví (s. XIV), el libro medieval más antiguo de recetas de cocina. Tradicionalmente se hacía con leche de cabra y así es como lo siguen haciendo en la quesería que tienen mis tíos en el centro de Cataluña. Allí pude observar todo el proceso de elaboración del queso desde que ordeñaron las cabras hasta que lo degusté en la mesa. Puedes leerlo aquí.
Actualmente también se pueden encontrar matons de leche de oveja o incluso de leche de vaca. Esta última no se popularizó hasta el siglo XX por lo que es una incorporación muy reciente. Este tipo de queso es un queso fresco, no un requesón (puedes ver la diferencia en el artículo sobre la ricotta siciliana). La textura delicada se obtiene al calentar la leche a unas temperaturas muy altas para que coagule más rápido sin perder demasiado suero obteniendo así un grano con más humedad. Además, la gran concentración de lactosa (azúcar natural de la leche) hace que sea un poco dulce lo que lo hace ideal para el postre.
Aunque este queso fresco tiene mucha trayectoria en Cataluña, todavía la tiene más el ingrediente con el que se empareja normalmente: la miel. Desde la época prehistórica se cosecha miel allá donde hubiera colmenas. Fue el endulzante natural más usado en el mundo hasta la llegada y popularización del azúcar asiático en el siglo XVIII de forma global. A pesar de que ya se conocía en Europa desde la Antigüedad se consideraba un bien de lujo solamente al alcance de muy pocos y no fue hasta las plantaciones de azúcar americanas trabajadas por esclavos africanos que su comercio se pudo hacer masivo por la caída de los precios. La miel entonces quedó relegada a un segundo plano y se siguió usando, pero más bien en recetas tradicionales o como un producto medicinal.
Las nueces se han consumido frecuentemente con el queso en España y para este postre son el complemento perfecto a la delicada textura del mató y el dulzor de la miel. Ingrediente del Oeste Asiático llegó a Europa muy tempranamente con los romanos o incluso antes por lo que se lleva consumiendo en el territorio que hoy llamamos Cataluña durante mucho tiempo y ha sido una fuente de energía y de aceites fácil de transportar y almacenar.
El mató se hace con leche de cabra y cuajo (en este caso de cabrito).
Un postre típico
No ha quedado por escrito cuando se ideó la mezcla de este postre, pero es probable que fuera prácticamente después de crearse este tipo de queso pues su dulzor natural invita a ser consumido con miel. Es uno de los dulces más populares de la gastronomía catalana casi tanto como la crema cremada y aparece frecuentemente como opción en muchos menús tradicionales.
Forma parte de la cultura popular catalana de forma tan integral que hasta aparece en un villancico navideño:
“Què li darem en el Noi de la Mare?
Què li darem que li sàpiga bo?
Panses i figues i nous i olives,
panses i figues i mel i mató.”
A mí desde niña me ha gustado este postre. Aunque siempre he tenido apreciación por todo tipo de quesos este por ser delicado y suave tal vez me ha recordado siempre a la infancia y junto a la miel lo he encontrado reconfortante. Todavía me sucede y a pesar de que hace muchos años que apenas lo como porque vivo muy lejos cada vez que vuelvo a Cataluña y especialmente a la masía de mi tía lo saboreo como esas primeras veces. Nunca faltan las nueces, que con su toque crujiente y su sabor astringente acaban de redondear este postre tan nuestro.
Este postre te envuelve con su delicadeza y dulzor y te retrae a tiempos antiguos cuando la artesanía era un comensal más
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