EL ARROZ

El arroz es uno de los mayores y más importantes cultivos del mundo

Proporciona alrededor de un 20 por ciento de las calorías y un 13 por ciento de las proteínas que consume la población mundial actual, constituyendo el alimento básico de más de tres mil millones de personas, casi la mitad del mundo.

Durante gran parte de la historia, hasta que se encontraron nuevas variedades de trigo modificadas genéticamente, el arroz era el alimento más eficiente del mundo: media hectárea de arroz tradicional sustenta a 2,28 personas como término medio, frente a 1,49 por media hectárea de trigo. Las sociedades consumidoras de arroz de Asia oriental y meridional fueron más populosas, industrializadas y avanzadas que las occidentales consumidoras de trigo y no fue hasta los siglos XVIII y XIX que éstas sobrepasaron a la India o la China.

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Algunos datos

Origen

El Valle del Yangtse

Domesticación

8000 a.C.

Nombre científico

Oryza sativa

Cultivado en

Asia (China, India, Indonesia, Paquistán, Bangladesh, Vietnam, Tailandia, Myanmar, Filipinas y Japón), Sur de Europa y Estados Unidos

Consumido por

Este asiático, Sur de Europa, África occidental y Latinoamérica

Los orígenes

La referencia más temprana que tenemos de cultivo de arroz se encontró en la llanura de Liyang, en el borde occidental del lago Dongting. Este lago se encuentra al sur del curso del río Yangse e inundaba los campos adyacentes con sus crecidas anuales. Fue aquí dónde los habitantes neolíticos de la cultura de Pengtoushan pasaron de la recogida sistemática de semillas de arroz silvestre a su cultivo interesado.

El análisis con Carbono-14 de residuos de arroz de esa época ha fechado su domesticación hace 10000 años (8200-7800 a.C.). Los granos de este primer arroz cultivado eran más grandes que los silvestres por lo que se infiere que se modificaron por selección humana. No se han encontrado herramientas para cultivar el arroz en ese asentamiento, pero sí que se han localizado en otros asentamientos relacionados con la cultura de Pengtoushan.

También hay referencias a un cultivo “en seco” (regado con agua de lluvia) en los márgenes meridionales del norte de China hace alrededor de 5000 años. Hacia esa época, el cultivo del arroz había llegado también al Sud-Este Asiático a manos de las gentes de Hoabinhian (que toman el nombre de un asentamiento encontrado en el norte de Vietnam) que se extendieron por toda la zona del llamado creciente fértil asiático: sur de la China, norte de Vietnam y de Tailandia. Hablaban una lengua ancestral que sería el origen común de las lenguas mon, khmer y tailandesa. Poco a poco, el cultivo del arroz se expandió por los ríos hasta las planas aluviales dónde hoy en día encontramos la mayoría de los campos actuales.

Entretanto, el arroz se convirtió en símbolo de abundancia y en el pilar fundamental de la dieta china, también en su fuente de expansión y aculturación integrando a los pueblos bárbaros del norte que vinieron atraídos por el arroz entre los pueblos chinos y expandiendo sus fronteras hacia el sur para poder tener más terreno de cultivo.

De hecho, el auge del arroz en la cultura china se debió al desplazamiento de los centros de poder que habían estado en el norte, alrededor del río Amarillo, hacia el sur, alrededor de otro río, el Yangse. Ésta es la zona dónde aún hoy se cultiva más arroz del mundo.

El estado Han (206 a.C – 8 d.C) estuvo involucrado activamente en la colonización de estos territorios, creando diques y presas para preservar los campos de inundaciones. Fue durante esta época que se empezó a desarrollar el consumo de productos derivados del arroz como los famosos fideos de arroz que se convertirían en un ingrediente fundamental de la dieta china y del Sud-Este Asiático.

Los restos de grano salvaje más antiguos encontrados en el subcontinente indio fechan del 7000-6000 a.C., aunque la fecha más temprana que se acepta como inicio del cultivo en esas tierras es cerca del 3000-2500 a.C. con restos encontrados en la zona que pertenecía a la Civilización del Valle del Indus (actual zona del Punjab indio y Paquistán oriental). Parece que apareció en el sur de la India hacia el 1400 a.C. y se expandió por todas las zonas aluviales maximizando su cultivo.

Actualmente la India es el segundo país productor de arroz del mundo. En la zona de Assam y Nepal aún hoy crece arroz salvaje. El cultivo de arroz de secano se introdujo en Japón y Corea en el 1000 a.C y lo cultivaron de esta forma durante 500 años hasta que no se introdujo la agricultura intensiva utilizando campos de arroz irrigados. 

Su llegada a Europa habría sido a manos de las tropas de Alejandro Magno después de volver de su expedición a la India en 344-324 a.C. Se habría introducido a Grecia, Sicilia y de allí se habría expandido por el Mediterráneo. Los romanos tenían conocimientos de su existencia, aunque no lo usaban en su dieta habitual. Se menciona el arroz en el libro asociado al gastrónomo Marco Gavio Apicio (s. I a.C).

Después de la aparición del islam, los árabes lo extendieron de este a oeste llegando así a la península ibérica a partir del 711 d.C. El cultivo de arroz se adaptó rápidamente a los suelos húmedos de la franja costera, especialmente en Valencia y en la zona del delta del Ebro. Francia e Italia también lo adoptaron y ahora se encuentran variedades locales y platos típicos como el rissoto en el norte de Italia. Aún así, se cree que el primer uso del arroz en Occidente fue como postre: el famoso arroz con leche y canela.

Hacia el siglo XVI el arroz ya estaba afincado como uno de los granos principales en el sur de Europa. Algunos libros de cocina de la época como el Llibre del coc, escrito en catalán por Roberto de Nola hacia 1520, menciona infinidad de recetas. La popularidad en España lo trasladó hasta el continente americano con el segundo viaje de Cristóbal Colón en 1493 pero no fue hasta el año 1512 que los nuevos cultivos empezaron a dar resultados. Desde entonces se expandió desde la isla de La Española (actual República Dominicana y Haití) a las islas de alrededor y al continente.

El arroz entró en la dieta de la región, sobre todo en el Caribe dónde actualmente se consume a diario e indiscutiblemente junto a judías. En toda Latinoamérica adquirió un sentido de fertilidad y abundancia, por eso, como sucede en España, se celebra el inicio del matrimonio arrojando arroz a los recién casados para desearles prosperidad y descendencia abundante.

En África se ha estado cultivando arroz durante 3500 años. Entre 1500 y 800 a.C. la especie autóctona Oryza glaberrima se propagó desde su centro originario, en el delta del río Níger, y se extendió hasta Senegal. Aun así, nunca se ha cultivado demasiado lejos de su área original e incluso su cultivo declinó en favor de las especies asiáticas (Oryza sativa) cuando se introdujeron en África oriental y se extendieron hacia el oeste.

Los africanos, conocedores del cultivo de arroz, contribuyeron de forma fundamental al definitivo desarrollo en América, aunque la razón es de las más oscuras de la historia de la humanidad: la esclavitud. En 1694, el arroz llegó a Carolina del Sur, probablemente procedente de Madagascar e introducido por los ingleses. El primer cultivo empezó en 1685 y se encontraba por las regiones costeras de Carolina del Sur y Texas, dónde el clima era el más favorable para el desarrollo de la planta.

Durante todo el periodo colonial en los Estados Unidos el arroz tuvo un crecimiento continuado gracias a los esclavos que trabajaban los campos provenientes de Senegambia (África occidental) que tenían el precio más alto por sus conocimientos en el cultivo. Los dueños americanos aprendieron que tenían que cerrar los campos e inundarlos periódicamente. Al desaparecer la esclavitud después de la Guerra Civil americana, el cultivo del arroz se hizo menos rentable.

Variedades

El género Oryza se cree que se originó en el Sud-Este Asiático y las Filipinas hace 14 millones de años. Desde entonces, se ha diversificado entre las especies de Oryza que conocemos hoy. Las dos especies más importantes para la nutrición humana que encontramos son Oryza sativa (arroz asiático), que crece por todo el mundo y Oryza glaberrima (arroz africano), cultivada en África occidental. Ambas son especies cultivadas por el ser humano por lo que durante miles de años se han ido seleccionado las características más favorables para su consumo y para su adaptación al entorno, modificándolas entre sí.

Como hemos visto, Oryza sativa fue cultivada por primera vez en China hace 10.000 años, seguramente de la variedad de arroz silvestre Oryza rufipogon. Actualmente esta especie de arroz se encuentra en todos los continentes excepto Antártica y hay más de 40.000 variedades clasificadas en 4 grandes grupos: japonica, indica, aromático y glutinoso. De hecho, las dos primeras son sub especies: Oryza sativa japonica tiene el grano más corto y es pegajoso al cocinarse por su bajo contenido en amilosa; mientras que Oryza sativa indica tiene el gran más alargado y no se pega entre sí (alto contenido en amilosa).

Las variedades de japonica normalmente se cultivan en campos secos, en zonas temperadas del Este Asiático y en zonas elevadas del Sud-Este Asiático. Las variedades de indica se adaptan mejor a las zonas tropicales por lo que las encontramos en cultivos sumergidos y en deltas de ríos.

Oryza glaberrima también es una variedad de arroz cultivado que derivó del arroz salvaje Oryza barthii, que aún se encuentra en África. Se cree que esta especie de arroz es menos eficaz para el cultivo que la asiática ya que sus granos son más frágiles y el rendimiento es menor. Aún así, presenta más tolerancia a las fluctuaciones del nivel del agua, los suelos infértiles, condiciones climáticas severas y resistencia a diferentes pestes. Actualmente, científicos del African Rice Center (Centro de Arroz Africano) han conseguido hibridar variedades africanas con variedades asiáticas produciendo una nueva variedad llamada NERICA, que significa Arroz Nuevo para África. 

Las clasificaciones más comunes de las diferentes variedades de arroz son por su forma, sus características o su tratamiento industrial:

Según su forma encontramos:

• Arroz de grano corto: es casi redondo y es el más utilizado en las cocinas de China, Corea y Japón, dónde se emplea para hacer sushi.

• Arroz de grano medio: es el más utilizado en la cocina española ya que se cocinan paellas (arroz tipo bomba), arroces caldosos y guisados con él. Absorbe el sabor de los alimentos en los que se cocina por lo que también se utiliza en Italia para preparar risotto y en América Latina.

• Arroz de grano largo: requiere una proporción más alta para su cocción y es el más usado en el Sud-Este Asiático y la India.

Según sus características encontramos:

• Arroz glutinoso: necesita poca cantidad de agua por lo que se suele hacer al vapor en lugar de hervirlo. Una vez cocinado, los granos se pegan entre sí. En Tailandia y Laos se consume mucho acompañando carnes a la parrilla haciendo bolas con el arroz como si fuera pan. También se usa para preparar el famoso khaw niaw ma muang (mango con arroz glutinoso endulzado con leche de coco y azúcar).

• Arroz aromático: pueden ser granos largos o medios, pero tienen la característica de desprender un sutil aroma. Pertenecen a este grupo las variedades de arroz tailandés o arroz jazmín y la variedad basmati de la India.

• Arroz integral: no ha sido tratado, por lo que conserva el salvado que envuelve el grano aportando más fibra y otros nutrientes. Es de color más oscuro y necesita más tiempo de cocción que el arroz blanco.

• Arroz pigmentado: son arroces que presentan colores negros, rojos o púrpuras a causa de la pigmentación presente en el salvado, que es alta en antioxidantes. Normalmente el arroz negro y púrpura son variedades de arroz glutinoso mientras que el arroz rojo es una variedad de indica. Al ser variedades integrales, no refinadas, presentan mayor concentración de nutrientes. El arroz rojo, en particular, es rico en zinc y hierro; mientras que los arroces negro y púrpura son ricos en proteínas, grasas y fibra.

Según el tratamiento industrial encontramos:

• Arroz vaporizado: es un tipo de arroz al que se le ha eliminado el salvado cociéndolo brevemente en agua y eso le da un tono ligeramente dorado. No se rompe al cocinarse y queda suelto. Es más completo nutricionalmente ya que los nutrientes presentes en el salvado se han incorporado al grano durante la cocción y una vez se refina, mantiene todas las propiedades. Es común en la India, Paquistán y Bangladesh.

• Arroz precocido: se ha cocinado previamente para poder elaborar platos más rápidos en casa.

Cultivo

El arroz se produce en una gran variedad de climas y terrenos, desde las zonas más húmedas del planeta a las más desérticas. Encontramos cultivos en las llanuras inundadas de Bangladesh, en las terrazas del norte de Japón, en los estribos del Himalaya en Nepal y en los desiertos de Egipto, Australia o Arabia Saudita. La mayoría de las clasificaciones diferencian en altitud (tierras altas vs. tierras bajas) y en la fuente de agua (irrigado o agua de lluvia).

El sistema más extendido de producción de arroz es la irrigación de los campos. En el mundo, unos 80 millones de hectáreas de tierras bajas irrigadas aportan el 75% de la producción de arroz mundial. Se crean campos rodeados por un pequeño terraplén que mantiene el agua dentro de la zona a cultivar. Normalmente se trata de unos 5-10 centímetros de agua que cubre los tallos bajos de las plantas y evita la aparición de malas hierbas que podrían competir con el arroz o de algunas pestes como roedores que se podrían comer las plantas, por lo que el uso de pesticidas no es necesario.

En las zonas tropicales el cultivo de arroz es continuado y se pueden obtener dos o tres cosechas al año. Esta es una práctica que tiene siglos de antigüedad y se ha probado como una de las más sostenibles por el ciclo de nutrientes que ocurre en los campos de arroz inundados que evita el uso de nutrientes extra.

También se pueden encontrar sistemas de rotación de cultivo en el que se combinan el arroz con el trigo o con otros granos. La productividad de los campos de arroz irrigados es mucho mayor que los que utilizan otros métodos. En los campos cultivados de forma continua, se consigue de media unas 5.4 toneladas de arroz por hectárea. Mientras que en zonas templadas dónde sólo hay un cultivo al año, los campos pueden dar mayor rendimiento y se pueden conseguir unas 8-10 t/ha. En Bali pude bien observar este sistema que alimenta a toda la isla. Muchas veces, se crea un sistema simbiótico en el que los campesinos promueven que patos campen a sus anchas por los campos comiéndose los insectos, hasta que los campesinos se pueden comer a las aves.

En las tierras bajas y zonas costeras o de deltas de ríos se pueden encontrar cultivos regados por la lluvia. En este caso, los campos también están cerrados y los granjeros esperan las estaciones lluviosas de los monzones tropicales para inundar los campos igual que harían los sistemas de irrigación artificiales. Unos 60 millones de hectáreas de tierras bajas siguiendo este sistema aportan el 20% de la producción de arroz mundial. Pese a la producción, no es un sistema de alto rendimiento, sino que, por el contrario, sufre bastantes pérdidas a causa de la inestabilidad climática (duración, intensidad de las lluvias), del estrés sufrido por la salinidad en las zonas costeras y de las posibles sequías o inundaciones descontroladas que pueden sumergir las plantas más de 100 centímetros durante los meses monzónicos.

Este es el modelo seguido en zonas económicamente más pobres: algunas zonas del Sud-Este Asiático y África. Al tener que depender de unas condiciones tan inestables, los granjeros no suelen aportar fertilizantes ni cultivar variedades mejoradas por las posibles pérdidas que podrían suceder. La productividad, por lo tanto, es muy baja, con rendimientos de 1-2.5 t/ha. Las familias que cultivan los campos en estas zonas normalmente están atrapadas en la pobreza por no tener suficiente excedente para comerciar.

El siguiente modelo de cultivo del arroz es en zonas altas dónde el clima es moderado. Unos 100 millones de personas dependen de la producción de arroz en tierras altas para obtener el alimento más esencial de su dieta. Casi dos tercios de la producción total de arroz en tierras altas está en Asia: Bangladesh, Camboya, China, India, Indonesia, Myanmar, Tailandia y Vietnam son productores importantes. Los que utilizan el sistema de regado por agua de lluvias cubren 14 millones de hectáreas, pero la productividad no es muy alta, con rendimientos de 1 t/ha. Sólo constituye el 4% de la producción de arroz mundial.

Los entornos de las tierras altas son muy heterogéneos, con climas que van de los húmedos a los secos, tierras relativamente fértiles a muy infértiles y topografías llanas o muy inclinadas. Históricamente se solían dejar los cultivos en barbecho ya que las zonas no estaban muy pobladas y el acceso al mercado era limitado, pero actualmente un 70% de las tierras altas asiáticas han transicionado a sistemas permanentes en los que el arroz se cultiva cada año y se integra con otros cultivos y ganado.

En África, las tierras altas cultivadas representan el 40% del área total dedicada al arroz. Ya que el acceso a los mercados está aún restringido en esas zonas, la mayoría de los granjeros tienden a ser autosuficientes y producir varios bienes agrícolas para su subsistencia, pero al no haber excedente para comerciar, suelen ser familias muy pobres.

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