SOPA PHO DE RES
PHỞ BÒ
“¿Sabes por qué todo el mundo adora la sopa phở?” Después de dar todas mis respuestas como erróneas el cocinero dijo con orgullo: “porque no es una sopa normal, es una sopa medicinal. No solo está buena, sino que sana”.
Este cocinero es uno de los chefs que han ayudado a trasladar la gastronomía vietnamita al mundo. Lo conocí en su región natal, al sur de Saigón y me invitó a su granja/escuela de cocina. Antes de ponerse a cocinar inició un juego dialéctico en el que sólo él sabía todas las respuestas. Mientras preparaba las especias para añadirlas al caldo me fue contando las propiedades medicinales de cada una. “Yo no sólo soy cocinero, también fui médico”.
Ingredientes
Caldo
Huesos de res, Cebolla, Jengibre, Salsa de pescado, “Cinco especias”: canela cassia, cardamomo negro, anís estrellado, semillas de cilantro, clavos
En el bol
Filetes de carne de res, Fideos de arroz planos (bánh phở)
Condimentos
Cilantro, albahaca tailandesa, cebolla, chile y cebollino ajo
Ingredientes del phở sureño
Caldo
Los mismos
En el bol
Los mismos
Condimentos
Los mismos + brotes de judía mungo, limas, salsa Siracha de chile y salsa Hoisin
EXPLORA LOS INGREDIENTES
Phở = nombre referente a esta sopa, del francés feu (fuego)
Bò = res
Sopa como medicina
Ya lo decían nuestras abuelas “¡tómate la sopa que cura!”, pero en el caso del phở puede ser verdad. La base de la sopa es muy sencilla: mezcla de especias china “cinco especias”, cebolla y jengibre; después se le añaden los huesos de vaca y la salsa de pescado para salar la mezcla. Cada elemento juega un papel, sin embargo.
Las especias no solo aportan aroma, sino que tienen propiedades antisépticas, antibióticas, vitamínicas… El jengibre y la cebolla son dos súper-alimentos a su vez. Según el chef Tan la sopa te quita el dolor de cabeza, te ayuda a hacer la digestión y hasta de saca la fiebre. ¿Una sopa milagrosa? Tal vez, lo que es seguro es que te llena de energía para comenzar el día pues esta sopa se consume principalmente como desayuno.
Se tuestan las especias en el wok para que desprendan sus aceites esenciales y se carbonizan un poco la cebolla y el jengibre para que aporten un aroma ahumado. Después se añade la salsa de pescado que contrarrestará el dulzor de lo huesos y se deja cocinando unas ocho horas o toda la noche. Las especias se agregan dentro de un saquito y se añaden o al principio o al final durante unos 40 minutos. Una característica del phở es que debe ser una sopa clara por lo que se insiste en ir despumando cada vez que se acumula grasa en la superficie.
La creación del plato nacional
La historia del phở habla de la historia reciente del país. Se cree que se originó en Nam Dinh, al sur de Hanoi, en el delta del río Rojo. Allí es, de hecho, donde se creó la primera civilización de la zona que aprovechó el terreno fértil del delta para cultivar arroz. De esos primeros momentos a la creación del plato nacional debieron pasar muchos siglos y muchas influencias.
Nos debemos situar en el siglo XIX en medio del periodo colonial francés. Los franceses, amantes de la carne de res, importaron animales para poder seguir consumiendo su carne en sus colonias asiáticas. Eso dio un excedente de huesos que fueron aprovechados por la gente local para hacer sopa. En el Sud-Este-Asiático no había costumbre de comer la carne de los grandes cuadrúpedos sino que únicamente se usaban como animales de carga y de trabajo. Aún así, las tendencias francesas hicieron que la gente local quisiera explorar qué era aquello que los franceses tanto adoraban y se creó una sopa llamada xào trâu que estaba hecha con los huesos de res, fideos de arroz y trozos de carne de búfalo acuático (usado en los campos para arar).
Aunque se cree que el origen está en Nam Dinh no hay duda que el hogar espiritual se encuentra en Hanoi. Allí se refinó la sopa, añadiéndole las especias de tradición china, cambiando el búfalo acuático por carne de res y los fideos de arroz pasaron a ser una variedad plana, que son los que actualmente se utilizan.
Hacia los años 30 del siglo pasado ya era común ver a vendedores ambulantes sirviendo la sopa en cocinas sobre palos de bambú por las calles de Hanoi. Los inmigrantes chinos de las provincias septentrionales de Yunnan y Guangdong amaron la sopa por reconocer los sabores de casa. Los vietnamitas, acostumbrados ya a la carne de res también la adoraban y ha sido una adoración al alza hasta hoy, que une a todas las clases sociales vietnamitas convirtiéndolo en el plato nacional.
En realidad, el phở fue una forma de adaptar la cocina francesa a la población local que no tenía acceso a ella o a sus ingredientes. En Francia el amor por la carne de buey se traduce en un plato llamado pot au feu (“olla al fuego”) y es un estofado de carne de buey que se cocina lentamente. Los vietnamitas tomaron los huesos descartados que no querían los colonos, le añadieron especias chinas, un toque refrescante típico de la zona como es el jengibre y lo cocinaron todo al fuego durante horas. O “au feu”, creando el phở (pronunciado, no de forma casual, “feu”).
El phở en el norte de Vietnam a menudo se toma con te caliente, de la misma forma que hacen en la China.
Este plato local del norte de Vietnam empezó a ganar popularidad más allá cuando miles de nor-vietnamitas cruzaron el paralelo 17 hacia el sur antes de que cerraran la frontera. Con la partición del país en 1954 muchos inmigrantes norteños trajeron sus costumbres culinarias al sur, donde la variedad de frutas, hierbas y verduras era mucho mayor que en el norte. Los habitantes de Saigón y alrededores también amaron la sopa y le incorporaron varios elementos distintivos como azúcar, brotes de judía mungo, limas y salsa Siracha de chile y Hoisin (de soja con condimentos).
Los puristas lo aborrecen y claman que el verdadero phở es el de Hanoi, que guarda los sabores puros. Aún así, la variedad sureña ha expandido la sopa por el mundo, que ha ido evolucionando con los años. Los emigrantes que se fueron para los Estados Unidos, Canadá y Europa llevaron consigo el secreto del phở y ahora se puede encontrar en cualquier restaurante vietnamita (o no) del mundo.
En 1939 apareció una variante de la sopa que podía haber causado mucho revuelo pero que de hecho ahora es casi tan popular como la original. El phở gà o phở con pollo tiene la misma base, pero se hace con la carcasa del pollo y su carne en lugar de con carne de res. Aunque no es tan sabrosa como la versión original, tiene sus partidarios y es más fácil cocinarla en casa ya que solo se requieren unas dos o tres horas en lugar de ocho o nueve.
En el sur de Vietnam se condimenta mucho más la sopa, con salsa de chile, lima, brotes de judía y hasta con salsa Hoisin. También se suele tomar con te frío o mejor, con café.
¿El mejor desayuno del mundo?
Los vietnamitas se despiertan, salen a la calle y se paran en su vendedor favorito para desayunar antes de ir a trabajar. Aunque hay muchos desayunos queridos como el sándwich bành mí o la sopa espesa de arroz cháo gà muchos madrugadores optan por la sopa phở como fuente de energía y equilibrio. El caldo se añade a una cama de fideos bành phở, rodajas de cebolla y filetes de carne. Encima se le pueden echar las guarniciones deseadas, aunque normalmente primero siempre se prueba el caldo. La sopa caliente, las especias medicinales y los carbohidratos de los fideos son una mezcla perfecta para empezar el día con energía y con la mayor vitalidad posible.
Los vietnamitas desayunan rápido. A menudo llegan, piden el bol de sopa, se la comen en silencio y se marchan. Otras veces, se queda con los colegas o vecinos para tomar un café y desayunar juntos.
El phở no sólo está rico y es curativo, sino que ha conseguido unir a la nación vietnamita, no sin razón fracturada, en el amor sincero a una sopa: el plato nacional
MÁS PLATOS VIETNAMITAS
El café, de origen africano, no solamente ha convertido a Vietnam en uno de sus mayores productores, sino que es uno de los pilares de su sociedad