EL CILANTRO

Las dos primeras imágenes que me vienen a la mente al pensar en el cilantro son platos mexicanos adornados con sus hojas frescas y cocinados indios que empiezan con sus semillas tostadas. Lo sorprendente es descubrir que este ingrediente global no es originario de ninguno de estos lugares, sino que es indígena de la zona Mediterránea

El cilantro es un alimento que se consume tanto como hierba como en especia. Las hojas y el tallo aromatizan ensaladas, curris y sopas, y sus raíces son apreciadas especialmente en el Sud-Este Asiático formando parte de la pasta de los curris tailandeses o de la base de los rollitos de primavera. La semilla, en cambio, se utiliza como especia y aporta notas diferentes de sabor y aroma si se consume cruda, tostada o molida.

---

Algunos datos

Origen

Sur de Europa y el Mediterráneo

Domesticación

5000 a.C.

Nombre científico

Coriandrum sativum

Cultivado en

Zonas templadas del mundo

Mayores productores: Ucrania, Rusia, India, Marruecos, Argentina, México

Consumido por

Latinoamérica, Oriente Medio, India, China, Sud-Este Asiático

Mayores importadores: EEUU, Sri Lanka, Japón

No resulta muy claro el origen de la domesticación de la planta, ya que crece salvaje como hierba en muchos lugares. En un yacimiento de las colinas cercanas al mar Muerto, en la cueva Nahal Hemar, se documentaron las semillas de cilantro más antiguas, fechadas de hace más de 8000 años. Aunque no sabemos si eran semillas recolectadas o cultivadas podemos decir que su distribución por el Viejo Mundo fue temprana.

Se encontraron semillas en la tumba de Tutankamón (1324 a.C.) junto al oro y las joyas, y se mencionan en el Libro del Éxodo y en las tablillas minoicas de Linear B del palacio de Cnosos (1375-1200 a.C.). De hecho, se cree que el nombre de la especia (Coriandrum) surgió de la palabra griega koris, que significa bicho, haciendo referencia al olor que desprende el aldehído presente en la especia que es el mismo compuesto que se encuentra en algunos insectos.

Aunque el aroma fresco de la planta puede desagradar a muchos, es indiscutible que agradó a muchos más ya que la especia se distribuyó por todo el mundo. Des del Mediterráneo llegó a la India tal vez a través de los persas, de Alejandro Magno en su invasión al territorio (326 d.C.) o de monjes budistas. El cilantro es citado en textos sánscritos en el siglo IV d.C. y se empezó a usar como especia equilibradora de sabores y “refrescante”. La escritora gastronómica Marryam H. Reshii habla del cilantro como uno de los “cuatro grandes de la India”. Los otros serían el comino, el chile y la cúrcuma.

Cuando visité la zona del Rajastán, al norte de la India, pude comprobar como todos los platos que cocinamos empezaban con semillas tostándose, entre las que estaban indiscutiblemente las de cilantro, antes de añadir la cebolla. Después se agregaban las demás especias en forma de polvo, y aquí volvía a aparecer el cilantro. Marryam cuenta en su libro The flavor of spice que el cilantro tiene un sabor ligero y sirve para equilibrar y unir todas las demás especias. Cuando se cocina con las semillas, estas presentan notas a nuez y a cítricos, que aportan más riqueza a los platos.

La planta del cilantro se cultiva actualmente por todas las zonas templadas del mundo, y en muchos casos se trata de plantas de jardín que se utilizan en casas y restaurantes particulares. Cuando se planta el cilantro se debe decidir si se querrá para las hojas o para las semillas, ya que éstas crecen al final del tallo en el que se formarán las hojas y no se puede tener todo a la vez.

En el Sud-Este Asiático, particularmente en Tailandia, se ama el cilantro especialmente por sus raíces, aunque se utilizan todas las partes de la planta. Las raíces forman parte de la pasta de curry que, junto a la galanga, la hierba-limón y las hojas de lima kafir crean unos tonos frescos, alimonados y aromáticos que no tienen los curris del sur de la India, aunque en ambos casos se empiece por las mismas especias: semillas de comino, de cilantro, cúrcuma y chiles.

En las cocinas de Centro y Sur América, esta hierba y especia no llegó hasta el siglo XVI a partir de la colonización española y portuguesa. Actualmente se emplea en abundancia, así como en otras partes del mundo como el norte de África, el Mediterráneo oriental y Asia Central. Forma parte de muchas mezclas de especias del mundo incluidas el garam masala indio y el ras el hanout marroquí y se usa para aromatizar pan de centeno, gachas de cebada, morcilla y carne de caza.

También la encontramos en bebidas como algunas ginebras o en postres, como en los bunyols de la comarca catalana del Empordà que emplean semillas de cilantro para arrebozarlos y aportarles ese extra de sabor, aroma y ligero picante que yo tenía tan interiorizado y no había relacionado con la semilla que me había encontrado en la India hasta hace muy poco cocinando un curri en casa y me sonreí de la versatilidad de una planta que se presenta camaleónica en multitud de platos y que tal vez muchos relacionaremos con platos de la infancia.

---

PLATOS CON ESTE INGREDIENTE