Llegar en avión a Bali significa pasar por encima de decenas de islas indonesias que ayudan a crear la sensación de estar llegando a un destino tropical, exótico, maravilloso
La aeronave aterriza en la capital, Denpasar, sobrevolando llanuras verdes y dando la impresión de que no hay pista, sólo mar. Al fondo aguardan las montañas de la isla, y por encima de todas ellas, el volcán Agung, que sobresale desafiante. Su última y dañina erupción fue hace solo un año, en 2018 y en la isla todos la recuerdan bien.
La idea de Bali como paraíso en la Tierra está bien afincada en el mundo occidental. La imagen que esta pequeña isla en el Índico ha proyectado en Europa ha sido cambiante durante el tiempo. Pasó de “isla buena” para los holandeses que la utilizaron como vía a las islas Molucas o “islas de las especias” y la veían como un pequeño rincón que había escapado al dominio del islam a “isla de salvajes y brutos” que esclavizaban a sus gentes y sacrificaban a sus viudas (aunque los europeos participaran de ese tráfico comercial) cuando los balineses se negaron a entrar en el juego colonial. Finalmente fue concebida como “paraíso terrenal” en las primeras décadas del siglo XX, visión promovida por Hollywood.
Pocas veces se ha visto la isla des del punto de vista de sus habitantes. Bali todavía puede ser percibida como un paraíso, ¿por qué no? Tiene playas de arena blanca (y arena negra volcánica, aunque no son famosas entre los turistas), miles de campos de arroz que visten toda la isla de verde, montañas que hacen las delicias de los escaladores, una cultura rica en danzas tradicionales, música y artesanía, y una mezcla única de creencias religiosas. Aún así, Bali es mucho más. Bali es su gente.
La primera vez que fui a Bali fue captivada por esa aura tropical que emana de los libros, las películas y las fotos de Instagram. Fui de vacaciones tres días y tres días más estuve en la isla vecina de Lombok.
La segunda vez que visité la isla fue consciente de que tenía que entenderla mejor. También me empujó un deseo, pero esta vez no era tanto el sueño tropical sino todo lo que crecía en Bali. Algo increíble de esta pequeña isla es que produce casi todo lo que su población consume. A parte de algunos productos que son importados de Java o de otras islas indonesias, en Bali se puede encontrar de todo.
El arroz es, como en el resto del Sud-Este Asiático, el alimento básico de toda comida. Lo comen tres veces al día y forma parte incluso de los postres. Se cultiva por toda la isla y casi toda familia balinesa posee tierras de labranza. Adit, uno de nuestros guías, nos contó que las familias cultivan arroz para consumo propio y si sobra algo se vende en los mercados locales.
Es fácil ver patios de casas cubiertos por una alfombra dorada creada por pequeños granos de arroz recién cultivado secándose al sol. Un kilo de arroz cuesta entre 10.000 – 15.000 rupias indonesias (0,60-0,90 €), mientras que un bol de arroz hervido en un warung (restaurante local) sale por el mismo precio, por lo que la mayoría de balineses comen en casa a ser posible.
Comida para el sustento, comida para los dioses
En casa, suele ser la madre la que cocina, en general una vez al día, por la mañana; o si tiene tiempo, también al mediodía. Se cocina cada día con comida fresca ya que la mayoría de casas no tienen refrigeración. Si sobra algo, se da a los pollos o a los cerdos. Las madres son el centro de la vida familiar y los hijos siguen en la misma casa aún después de casados, por lo que son siempre las madres quienes cocinan.
Preparan la comida en la cocina, que a veces es una habitación que está construida a parte del edificio-dormitorio. Ésta suele tener un horno de fuego de leña sobre el que se cocinan los alimentos. Nos cuentan que aún resulta extraño encontrar casas con cocinas de gas y que la mayoría siguen siendo tradicionales. Entre los alimentos preparados a diario, a parte del arroz, suele haber verduras fritas o salteadas, huevos, y tal vez tempe, tofu, o algo de carne o pescado.
“Es algo muy simple”, nos dicen todos mientras nos miran extrañados. Para ellos la comida diaria es más bien un sustento y tiene tan poca importancia que como nos dijeron en nuestro curso de cocina “comen rápido y a solas”. En realidad, esto no se debe al carácter asocial de los balineses sino a la falta de horarios de comida. Una vez preparada, cada uno se puede servir cuando quiera durante todo el día. Es normal que en una familia haya campesinos, granjeros o miembros con otras profesiones como conductores. Los horarios de trabajo son dispares y cuando el hambre aprieta es mejor no hacerlo esperar.
De hecho, las comidas más queridas están siempre reservadas para las grandes ocasiones: como nacimientos, bodas, cremaciones, aniversarios y ceremonias religiosas. Es en los templos dónde se pueden degustar los mejores platillos balineses. En esos momentos especiales, los hombres son los que suelen preparar la comida mientras que las mujeres se ocupan de las ofrendas y de los postres.
Lo que no se cultiva en la propia familia, se puede encontrar fácilmente en el mercado por un buen precio. Plátanos y todo tipo de frutas tropicales (mangos, cocos, pitahayas, rambutanes, papayas, naranjas, mangostines, durians, etc.) se mezclan con chiles, bloques de azúcar de palma, tomates, calabazas, jengibre, citronela, galanga, cúrcuma, etc. Todo crece en la isla.
Los animales también abundan. Probablemente no se verán en las playas turísticas de Kuta o Seminyak pero en los pueblos del centro y de otras zonas costeras de la isla es muy fácil ver a gallos y gallinas correr a sus anchas. Bali es, además, uno de los mayores exportadores de cerdos a Singapur. Al ser Malasia y las demás islas indonesias más cercanas países de creencia musulmana, Bali es uno de los territorios más próximos dónde buscar.
El inaccesible kopi luwak
El café también es un cultivo importante y los balineses se acostumbraron a su sabor después de que los holandeses lo introdujeran a partir del siglo XVI. Aunque ahora todo balinés puede disfrutar de un buen café por la mañana, la historia no fue siempre así. Los holandeses utilizaban mano de obra local para el cultivo del café y después lo exportaban o lo consumían ellos.
Estaba totalmente prohibido que los balineses tomaran café. Eso creaba gran frustración entre los granjeros que día tras día se ocupaban de los árboles, recogían sus semillas cuando enrojecían y las secaban y tostaban para crear el preciado brebaje. Un día alguien descubrió varias semillas de café recubiertas en heces en el suelo de la plantación. Viendo que las semillas estaban enteras, las lavó y siguió el mismo proceso que con las semillas de café prohibidas. Así los balineses empezaron a consumir café, desafiando las leyes coloniales al seguir su propia ruta de abastecimiento.
Mucha gente dice que este es el mejor café del mundo. Seguramente es el más caro. Una taza de kopi luwak (o café de algalia – unos gatos salvajes que viven en los bosques de Indonesia y son los injeridores de los granos de café-) cuesta 65.000 rupias (4 €), o lo que es lo mismo: 6 kg de arroz o el 3% del salario mensual típico.
Para un balinés, sería como si de un salario de 1000€ al mes tuviera que pagar 30€ por esa taza de café. Como podéis imaginar, la gente común no consume kopi luwak, y ahora no es más que una atracción turística. Aún así, el gusto por el café ha seguido presente entre la gente y lo beben muy dulce.
El vínculo entre comida-religión-medicina
Una bebida famosa, adaptada de la isla vecina de Java, es el jamu, que consumida una vez al día puede curar casi todos los males. A base de cúrcuma (la especia milagrosa de los indios), jengibre y miel, entre otras cosas. De hecho, las raíces como la cúrcuma, el jengibre y la galanga se usan muchísimo en la cocina y junto a los chiles, los ajos, las chalotas y la pasta de gamba forman el Bumbu Bali, la base de especias de la mayoría de platos.
Muchas veces me he preguntado por qué en una base de curry se ponen ciertos ingredientes y no otros, y qué pasaría si se quitaran algunos. Con el tiempo, visitas a varios países y muchas preguntas, he podido observar que hay ingredientes que aportan textura o color (como la nuez de la India en el Bumbu Bali o el cilantro en la pasta de curry verde tailandés), otros aportan aroma o tal vez equilibran sabores al ser más ácidos o dulces, pero hay otros ingredientes que tal vez están presentes por creencias antiguas de sus poderes medicinales. Es el caso de las raíces de las que hablaba.
Los alimentos en Bali tienen varias funciones: aportan energía para realizar las tareas diarias, pueden ser fuente de ingresos, pero también sanan y tienen simbolismos arraigados
A veces no son simbolismos propios sino venidos con los migrantes que los trajeron. Es frecuente ver naranjas o mandarinas como parte de las ofrendas diarias que se dan a los dioses. Estas ofrendas van siempre dentro de una pequeña casa abierta hecha de tiras de hojas secas de bambú y a parte de flores e incienso también albergan mini- pirámides de arroz ofrecidas cada mañana después de cocinar el arroz para el día, y frutas o dulces. Las ofrendas encontradas en el suelo no suelen tener comida ya que están dirigidas a los dioses malignos.
El equilibrio cósmico
Se reza a todos los dioses y a los monstruos para que haya paz. Cuando fui por última vez a Bali, pude observar esto de primera mano. Llegamos un 6 de marzo y toda la isla estaba ajetreada yendo a los templos familiares y acabando los preparativos para la celebración de la tarde. Era Ongh Ongoh y a las 7 de la tarde en todos los centros de la isla se sacaron a pasear esculturas de monstruos horripilantes hechos por grupos de jóvenes un mes atrás para finalmente quemarlos.
El día siguiente fue Nyepi, o “día del silencio”, y todo se paralizó. El aeropuerto se cerró, nadie podía salir a la calle o trabajar, no había internet y en la mayoría de casas tampoco había luz. Desde las 6 de la madruga del día 7 hasta las 6 del día siguiente no sucedió nada. Alit nos explicó que fue aburrido pero que le gusta Nyepi porque puede descansar y porque es un día para la meditación. Después de purificar la isla quemando todos los malos espíritus es momento de meditar, rezar y dar gracias por todo.
La religión domina la vida de Bali, pero seguramente los hinduistas indios reconocerían poco de su propia religión si visitaran la isla. Es más bien una mezcla de fes que tiene como centro los dioses hinduistas, pero está entre ligada con el budismo (los balineses creen en un ser supremo llamado Sang Hyang Widhi) y con las creencias ancestrales.
Cada casa tiene un pequeño templo dedicado a los antepasados. Es una pequeña pirámide de adorados en la que se encuentran los dioses principales en la cumbre y los familiares por debajo. Cada mañana se reza a todos ellos y se pide buena suerte. Con uno de los pétalos que se ha ofrecido a los dioses y antepasados se hace una pequeña barca que se coloca detrás de la oreja, para que la suerte y la fuerza de todos ellos acompañe al portador durante el día.
Las madres, después de preparar la comida del día, van al templo familiar y ofrecen parte de ella a los dioses. Algunos creen que esta es la razón por la que la comida balinesa es tan sabrosa y usa los mejores ingredientes: es comida para los dioses. Son rituales diarios que se pueden observar por toda la isla. Cada seis meses también hay un gran ritual dedicado en exclusiva a la diosa que protege los campos de arroz y sus cosechas, Dewi Sri, y es frecuente ver pequeños altares dedicados a ella en las terrazas o los arrozales.
Bali es hermoso, un paraíso si queréis. Bali son sus creencias y sus gentes. Con una tierra fértil y un clima tropical, en la isla crece todo lo que se necesita
Los balineses están orgullosos de las influencias que otros pueblos tuvieron en su cultura y su cocina. Los chinos introdujeron el tofu, el tempe, la salsa de soja y el repollo; así como técnicas de cocinado como el wok y el salteado. Los indios trajeron su religión y también especias y el concepto de la pasta de curry. Los holandeses llevaron todas las frutas y verduras americanas (piña, guaba, cacahuete, tomate, papaya, calabaza, aguacate, cacao…). Indonesios son los cocos, los plátanos, las palmeras, el arroz y la sal. Todos componentes de postres deliciosos.
Aunque muchos turistas lleguen a Bali con la idea de playas (privadas) de ensueño, fiestas locas en Kuta, compras en Seminyak o yoga, meditación, veganismo y comida saludable en Ubud, en la isla pasan muchas cosas al alejarte de esta burbuja
Conocimos a Unyil cuando subimos al coche que nos tenía que llevar a una granja ecológica para aprender sobre los productos locales y sus platos. Él era el conductor que habían contratado para venirnos a buscar y no tardó en interesarse por nosotros y en contestar cualquier pregunta que le hiciéramos. Era muy temprano y me costaba centrarme, pero su energía se me contagió sin querer. Cuando nos trajo de vuelta le preguntamos si estaba libre al día siguiente y así pudimos pasar un poco más de tiempo con él.
Ross, mi marido, le preguntó cuánto tiempo había sido conductor. Sólo un año, antes era granjero. ¿¡Granjero!? Sí, pero no le salió demasiado bien y perdió 60 millones de rupias indonesias (3600 €) en solo seis meses. Una auténtica fortuna. Empezó a cultivar chiles e invirtió 15 millones en los primeros 4 meses. “Muy caro”, nos dijo. “Se tiene que pagar por las semillas, la mano de obra, el campo…”. Con la erupción del volcán Agung la mayoría de cultivos de la isla se fueron al garete. Las cenizas inundaron el espacio y esto junto a varias plagas de insectos durante las semanas siguientes dilapidó todos los sueños de nuestro amigo.
Unyil ahora trabaja para una agencia de transporte y su salario es de 2.200.000 rupias al mes (132 €). Nos dijo que de momento está contento, pero le gustaría que el gobierno pudiera hacer más por la población. Unyil nos dejó en nuestro siguiente hotel, un mega-resort que la compañía de mi marido había elegido para celebrar un evento en el que Ross participaba. Era un lugar espectacular, con tres restaurantes, dos piscinas, playa de arena blanca, conserjes moviendo maletas y zumo de bienvenida. Cada noche en ese hotel costaba lo mismo que Unyil tenía que trabajar durante un mes.
Este lugar podría estar en cualquier parte del mundo. Lo único balinés era la música que sonaba por la noche y la bandeja de “comida local” que había en los desayunos para aportar un poco de exotismo. Entre tanto sonaba Ed Sheeran en la zona de la piscina y podías pedir una “pizza española” para cenar. No pude más que cuestionar esa idea de paraíso tropical que muchos turistas occidentales tienen de Bali. El Bali de los resorts podría estar en cualquier lugar con playa. El Bali de Instagram, el de los yoguis, las cafeterías veganas y el Come, Reza, Ama no es más que una construcción occidental.
Los balineses se aprovechan de esto, por supuesto, y crean tours “instagrameables”, o columpios gigantes delante de las terrazas de arroz para que puedas salir estupenda en las fotos. Pero Bali no es vegano. Uno de sus platos más adorados es el babi guling, o lechón.
Tal vez el paraíso balinés no sea este sino otro. Tal vez no es Bali el que proyecta la idea de paraíso en Occidente, sino que es Occidente quien proyecta (y crea) ese “paraíso” en Bali.
