PESCADO CON CÚRCUMA Y ENELDO
CHẢ CÁ
Esta delicatessen del norte de Vietnam mezcla ingredientes mediterráneos, indios y hasta peruanos para crear un plato 100% vietnamita
Pasear por Hanoi es toda una experiencia sensorial y la comida forma parte de ello. Aunque tal vez el plato más popular por haberse hecho famoso en la ciudad sea la sopa phở, hay otros platillos típicos de la capital que no se deben ignorar. Dos de los más conocidos son el plato de carne y fideos bún chả y este otro que os presento hoy.
El plato se hizo popular hace más de 130 años cuando la familia Doan, los inventores del platillo, lo empezó a servir a las tropas durante el periodo colonial francés. Los afortunados que probaron el plato animaron a la familia a abrir un restaurante y este fue Chả Cá Lã Vọng, aún en el distrito viejo de la ciudad. Viendo la popularidad que tenían, otras familias se sumaron al carro y abrieron restaurantes similares en la misma calle aprovechando la confusión de aquellos que no sabían muy bien cuál era el restante original. La explosión de locales sirviendo este pescado con cúrcuma y eneldo llevó a rebautizar la calle de forma oficial a “La Calle de Cha Ca” en honor al famoso platillo.
Ingredientes
Marinada
Pescado blanco firme (tilapia en este caso), Cúrcuma fresca, Galanga, Chalotas, Salsa de ostras, Salsa de pescado, Mẻ (salsa de arroz fermentado), Pimienta negra, Aceite vegetal
En la paella con el pescado
Condimentos
Albahaca tailandesa, Fideos de arroz (bún), Cacahuetes, Salsa nước chấm (ver los ingredientes aquí)
EXPLORA LOS INGREDIENTES
Chả = trozos
Cá = pescado
DIY
Este plato no sólo es delicioso, sino que ofrece cierta interacción y juego al comensal. En la cocina se prepara la marinada con la galanga, la cúrcuma fresca, la pimienta, las chalotas y la salsa de pescado, la salsa de ostra y el mẻ, que es el líquido agrio que se consigue al fermentar arroz glutinoso en agua y licuarlo. Este líquido aporta un toque ácido y fresco al pescado para contrarrestar con las demás especias. Normalmente se compra en el mercado ya embotellado y nadie suele prepararlo en casa.
Tradicionalmente el pescado a trozos y marinado se envuelve en hojas de platanero que se asarán a la parrilla, pero muchas veces también se fríen los trozos de pescado para que cojan más sabor.
El pescado puede variar pero los más comunes son la tilapia, la channa (llamada snakehead en inglés - “cabeza de serpiente”), o el pez gato. Siempre se usa pescado blanco con carne firme, por eso. Aunque la forma tradicional es hacer el pescado a la parrilla, cuando estuve en Hanoi lo vi cocinado frito. De hecho, al final siempre acaba frito porque cuando se mezcla con el eneldo y el cebollino ajo se hace en una base de aceite vegetal caliente.
Entonces es cuando empieza la labor del comensal. Cuando llega al restaurante especializado no pide más que el número de raciones, y muchas veces ni eso, lo traen directamente. Se le sirve el pescado en una pequeña paella con aceite que se sostiene sobre un hornillo eléctrico. Esto se coloca encima de la mesa junto a varios boles conteniendo hojas aromáticas, fideos, la salsa de pescado nước chấm o de pasta de gamba (mắm nêm), cacahuetes tostados y finalmente otro bol con eneldo y trozos del tallo del cebollino ajo para incorporar en el pescado.
Se cocinan las hierbas junto al pescado y cada persona se sirve un poco en un bol individual junto a fideos, cacahuetes, hojas aromáticas y un poco de salsa: el bocado perfecto.
El chả cá no es solamente un emblema culinario de Hanoi, sino que ha aparecido en varios libros y guías como uno de esos platos que debes probar antes de morir.
El color dorado del pescado auspicia cosas maravillosas y mientras tanto el aroma a césped del eneldo inunda la sala
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