Desde Asia Central el pistacho llegó al Mediterráneo donde encontró un hogar inmejorable en Sicilia, a los pies del Etna

El pistacho es el fruto de un árbol perteneciente a la familia de los anacardos. Su nombre deriva de pistak, en persa, pasando por el griego pistakion y por el latín pistacium. En árabe se denomina fustuq, recogido por el catalán festuc y por el dialecto siciliano frastuca.

Los pistachos son indígenas de una zona que va desde el Oriente Próximo hasta el Asia Central, desde Siria y Turquía hasta Irán y Afganistán. En la región de la Anatolia se han encontrado restos de pistachos en un yacimiento neolítico que fecha del 10000 a.C. Aunque ya se consumieran los frutos secos los científicos creen que el árbol se empezó a domesticar, es decir, cambió su ADN a partir de la selección manual, en el 6000 a.C. durante la Edad de Bronce en Asia Central.

Se dice que los pistacheros también adornaron los jardines colgantes de Babilonia hacia el 600 a.C. y son uno de los dos únicos frutos secos mencionados en la Biblia. Desde Siria llegaron al Imperio Romano en el primer siglo d.C. y se expandieron por sus territorios. Este árbol es muy resistente a los ambientes áridos pues es en realidad una planta del desierto. También tolera los suelos salinos y es por eso que se adaptó bien a la costa mediterránea donde hay sol y suelos bien drenados.

Son árboles tenaces y longevos, pueden llegar hasta los 300 años, y dan frutos que se componen de una cáscara delgada de color marfil que se abre de un extremo al madurar y muestra la semilla, que es la parte comestible. En Irán los llaman “las nueces sonrientes” y estas sonrisas acompañaron a los mercaderes durante toda la Ruta de la Seda proporcionándoles energía en el camino.

En 1854 se introdujo la planta de pistacho en los estados sureños de los Estados Unidos y durante el siglo siguiente las plantaciones crecieron en California y se generaron nuevas variedades de pistacho en laboratorios. Actualmente esa región con clima parecido al mediterráneo es una de las mayores productoras de pistacho del mundo.

Los indios, persas, turcos y árabes fueron quienes mejor incorporaron los pistachos en la gastronomía. Sobre todo, en dulces como el baklava (pastel con masa filada), el kulfi indio (un tipo de helado), la halva (parecido al turrón), el lukum turco (un dulce parecido a la gominola), la granita siciliana o en forma de helado. También se consumen en platos salados como en los pilafs (plato de arroz) o como aperitivo en todo el mundo.

El fruto estrella del Etna

Yo pude conocer el pistacho en una de sus áreas más emblemáticas. En la heladería de mis padres en Badalona servimos helado de pistacho. Mi padre siempre ha querido ofrecer la mayor calidad posible así que para hacerlo únicamente utilizamos pistachos sicilianos. Muchos clientes italianos vienen a probar el helado movidos por la curiosidad y se sorprenden de su sabor: “é vero!”, dicen. Verdadero pistacho siciliano.

Cuando planee mi viaje a Sicilia tenía claro que iba a pasar unos días cerca de Bronte, la cuna del pistacho en la isla. Esta pequeña localidad se encuentra al Nord-Este del parque nacional del Etna, en la provincia de Catania. Nosotros estábamos alojados en una bonita casa rural en la población de Randazzo y cogimos la carretera hacia Bronte en búsqueda de los campos de pistacheros. Había olivos y otros árboles, pero ni rastro de los pistachos. Cuando paramos a preguntar nos dijeron que teníamos que atravesar el pueblo y continuar por la carretera hacia el sur y entonces entendimos el por qué.

Con el monte Etna de fondo la carretera atravesaba campos infinitos de pistachos en un paisaje que parecía más bien lunar. El suelo rocoso y negro de restos volcánicos se precipitaba por la ladera del Etna lleno de árboles que crecían de la misma roca. Paramos el coche y un señor nos explicó por qué el pistacho de Bronte es tal vez el mejor del mundo: “el volcán nos da la vida”. A pesar de que vivir a los pies de un volcán en activo es un riesgo diario, todas las personas de los pueblos vecinos se muestran orgullosos y agradecidos. “El suelo volcánico es como ningún otro, está lleno de minerales esenciales que permiten que todo crezca”. De esta forma, estos árboles originaros de los desiertos de Asia Central se han adaptado a los suelos rocosos del Etna que les proporcionan todo el alimento para que produzcan unos frutos llenos de sabor.

Las ramas nudosas y sus profundas raíces aferraban cada uno de los árboles a la falda inclinada. Mientras observamos los frutos rojos a punto de madurar el orgulloso señor que se había acercado a charlar nos contó que ese año era año de cosecha. Los pistacheros dan fruto cada dos años y cuando los frutos están ya maduros se recolectan en un momento esperado por todos y en el que participan hombres, mujeres, ancianos y niños. Toda la población de Bronte se reúne en un rito colectivo de final de ciclo. Eso sucede a finales de agosto y principios de septiembre, solamente unos meses después de nuestra visita.

Ese señor tenía una pequeña plantación de pistacho que llevaba su hijo y nada le hacía más orgulloso que decir que es D.O.P (Denominación de Origen Protegida), un título del que sólo pueden alardear los pistachos crecidos en las poblaciones de Bronte, Adrano y Biancavilla, todas en la ladera del Etna. Además, se deben seguir unas técnicas de producción, recolección y etiquetado concretas según la regulación.

“Yo uso el pistacho para todo: crema de pistacho dulce para untar en tostadas, pistachos para hacer helado o granita y pistachos picados para incorporar a la harina y hacer pasta”. Cuando volvimos por la misma carretera hacia Bronte nos paramos a comer la tradicional granita de pistacho y compramos algunos otros productos para hacerle un buen homenaje al volver a la casa.

Rodeados de praderas y olivos decidimos homenajear al rey de la zona y crear un manjar con ese oro verde: Pasta al pesto di pistacchi (pasta de pistacho con aceite, queso pecorino al pistacho y pistachos troceados por encima); una ensalada con ingredientes del mercado; pan recién horneado; vino tinto de la región y cerezas y albaricoques de temporada. Cenamos al fresco, con sabores simples pero que nos llenaron los corazones por saber que pertenecían a un lugar único. “El Etna se siente”, es la madre que nutre la zona dando vinos sabrosos, olivos, pistachos y árboles frutales.

Mientras comíamos nos vino a la mente ese señor con el que habíamos conversado antes y entendimos su orgullo, comprendimos por qué esa zona es tan especial: el Etna es un volcán que te lo puede arrebatar todo pero que también te da la vida, y manjares.