El haba mágica de la China que ha conquistado América

En el Este Asiático los productos derivados de la soja forman parte de la dieta diaria de miles de personas. Salteados con tofu, sopas hechas con pasta fermentada de soja, brotes de soja frescos para dar textura a un plato y leche de soja para coger energías por la mañana. La salsa de soja es tal vez el producto que más impacto ha tenido en las cocinas del Sud-Este Asiático. Junto a la salsa de pescado, son los dos ingredientes más usados para aportar el toque salado a los platos.

Aunque en Asia oriental la soja es fundamental, cuando los europeos la descubrieron y la llevaron de vuelta a casa, no despertó demasiado interés entre los locales, que ya tenían otros substitutos centenarios a los usos que se le daba al haba. La mayoría de países usaban productos derivados de la leche o tenían otras formas de aportar sal a los platos. Lo más sorprendente es que cuando esta pequeña haba milagrosa llegó al continente americano se convirtió en una súper estrella. A mí aún me resulta increíble que Estados Unidos, Brasil y Argentina sean los mayores productores de soja del mundo actualmente y que, de hecho, China sea uno de los mayores importadores. ¿Cómo se torció la historia hasta llegar a este hecho?

El principio de la historia se encuentra indiscutiblemente en la China. Los expertos creen que la soja se empezó a cultivar a partir de su ancestro salvaje Glycine soja nativo del este asiático, que aún crece salvaje en la China, Japón y Corea. Parece ser que fue uno de los cultivos más tempranos, que se empezó a desarrollar hace 9000-6000 años seguramente en la zona del Nord-este de la China, aunque hay otras hipótesis que apuntan al sur del país o al valle del Río Amarillo.

No se tardó demasiado en entender las grandes cualidades del haba y su cultivo se extendió rápidamente por todo el norte de la China y se convirtió en la segunda plantación más importante después del mijo. Después del primer siglo d.C. se encontraba ya repartida por toda la China y la península de Corea, y a continuación se introdujo a Japón y al Sud-Este Asiático obteniendo muy buena acogida por ser también zonas seguidoras de las prácticas budistas que optaban por el vegetarianismo.

En China su cultivo tomó gran importancia desde una etapa temprana por el alto valor proteico que aportaba por acra cultivada, mucho más que otras plantas o incluso que las áreas destinadas a la cría de animales para consumir su carne o su leche. Podría ser el haba mágica del cuento porque parece ser que todo son beneficios.

Además de ser una fuente muy barata de proteínas, aporta otros nutrientes esenciales como la vitamina B, calcio, fósforo, hierro, aminoácidos y es rica en aceites. Al ser una legumbre, la planta contribuye en la recuperación de nitrógeno al suelo por lo que es el complemento perfecto para combinar con otros cultivos que agotan la tierra sorbiendo minerales. Por este motivo la soja fue considerada una planta casi sagrada incluso antes de descubrir en todo lo que se podía convertir.

Como parte de la rotación de cultivos era perfecta, pero para poder consumirla se tuvo que recurrir al ingenio humano. Sin tratarla su sabor es más bien amargo y tiene componentes que provocan flatulencia. Cuando se cocina, no se ablanda como las otras legumbres, sino que se mantiene firme y eso dificulta su consumo. Aún así, las primeras sociedades que desarrollaron el uso de las habas de soja encontraron formas de hacerlas comestibles y de poder obtener todos los beneficios que encierran.

Principalmente fue a partir de dos procesos: extrayendo su proteína y aceites en la forma de un líquido que algunos llaman leche y después concentrándolo en cuajos similares a los del queso; y fomentando el crecimiento de microbios que consumen sustancias indeseables para el consumo y a su vez generan un sabor agradable. Los resultados son bien conocidos: leche de soja y tofu; y salsa de soja, miso y tempeh.

Hay aún otra forma de consumir las habas de soja sin que sean perjudiciales, y es comiéndolas antes de que hayan madurado completamente. Este sería el caso del edamame japonés o del mao dou chino que presentan dulzura y menos cantidad de componentes gaseosos.

En este caso se cosechan cuando están a un 80% de madurez y se cocinan al vapor con agua salada añadiéndoles un poco de sal marina encima. Aparte de deliciosas, también aportan proteína y aceites. Otra forma aún de comer las habas de soja sería cosechándolas en sus primeros brotes. Se usan mucho en las gastronomías del Este Asiático por su sutil sabor y su textura crujiente.

Mientras que en el Sud-Este Asiático la soja y sus productos derivados fueron llegando a medida que se creaban rutas comerciales terrestres y marítimas a partir del siglo I hasta la llegada de la salsa de soja en el siglo XVI (seguramente mediante la Compañía de la Indias Orientales danesa), en Europa se tuvo las primeras noticias en el siglo XVII y no fue acerca de la planta o el haba sino de sus productos derivados.

Durante la Era de las Exploraciones europeas en Asia se descubrieron el tofu, la pasta miso y la salsa de soja, que llegó a Europa de la mano de los ingleses. Esta salsa se hizo bastante popular durante el siglo XVII, pero nadie conocía su composición. No fue hasta principios del siguiente siglo que se descubrió que las habas de soja eran el ingrediente originario y se empezaron a cultivar y a estudiar. En Inglaterra la salsa de soja en concreto tomó bastante popularidad especialmente gracias a Lea & Perrins que crearon la famosa salsa Worcestershire, formada a base de salsa de soja.

En Estados Unidos pasó algo similar, pero con resultados muy diferentes. El inglés Samuel Bowen, un navegante de la Compañía de las Indias Orientales, fue el primero en introducir las habas de soja en la colonia americana en 1765. Empezó a cultivarlas en la zona de Georgia e incluso produjo salsa de soja para venderla en el Reino Unido. Durante los siguientes 150 años su cultivo se redujo a alimentar a ganado, a crear algunos productos industriales y a extraer aceite, pero no era en ningún caso mayor.

No fue hasta principios del siglo XX que se vio su potencial como alimento y especialmente fue durante la Primera Guerra Mundial que se entendió su importancia. Durante la Gran Depresión, las regiones que habían sido azotadas por la sequía usaron el cultivo de la soja como medio para hacer su suelo fértil de nuevo. Las demandas de carne también requerían más acras de cultivo para alimentar a los animales y la soja solucionaba ese problema porque permitía la rotación de cultivos.

El creador de automóviles John Ford también fue uno de los promotores del cultivo de la soja ya que descubrió que podía usar sus fibras y aceites para confeccionar alguno de sus productos. Así, se convirtió en el segundo cultivo más importante de Los Estados Unidos después del maíz.

Llegó a Sud América en el siglo XIX y sucedió algo similar, pero con consecuencias bastante más graves. En Brasil se cree que parte de la desertización del Amazonas es creada por el cultivo de soja que se utiliza a su vez para alimentar a ganado y para la exportación.

La soja es uno de los alimentos y cultivos más importantes del mundo. En China y Japón forma parte de la dieta diaria de la mayoría de la población y en el Sud-Este Asiático los productos derivados de las habas de soja como el tofu o la salsa de soja están presentes en muchos platos. Aún así, no se dio a conocer realmente en Occidente hasta el siglo XIX y obtuvo relevancia sobre todo en el continente americano por favorecer la rotación de cultivos (al ser una legumbre aporta nitrógeno al suelo haciéndolo más fértil) y la alimentación de miles de cabeza de ganado.

Algunos de los mayores productores de haba de soja del mundo son actualmente Los Estados Unidos, Brasil y Argentina, dónde el problema de la desertización de las zonas verdes para plantar soja está dejando al país sin árboles. La soja no solo se cultiva para producir alimentos para el consumo humano, sino que sirve para alimentar a animales, para hacer aceites y para producir una multitud de materiales industriales.