LA SALSA DE SOJA
La salsa de soja es un elemento indispensable de las gastronomías del Este Asiático
De todos los productos derivados de las habas de soja, la salsa de soja es probablemente el más usado a diario por millones de personas en el mundo y el más extendido también en países occidentales.
La salsa de soja obtiene su sabor y olor gracias a la fermentación de las habas de soja que se produce con el hongo Asperhillus oryzae. El resultado es sobre todo un sabor salado y umami por lo que en el Este Asiático no suelen usar sal directamente sino salsas fermentadas como la soja o la de pescado.
Algunos datos
Origen
Sud-Oeste de la China
Creación
Dinastía Han (206 a.C. – 220 d.C.)
Consumo
Este y Sud-Este Asiático
Producción
Este Asiático, EEUU y Holanda
Mayores exportadores: China, Japón, Singapur y Hong Kong
Orígenes
Durante la dinastía Zhou en China, hace 2300 años, se elaboraba una salsa conocida como jiang que mezclaba partes de pescado fermentadas con carne y mijo o trigo. Era una salsa muy valorada por su sabor y se menciona en varios escritos. Un tiempo después se añadieron habas de soja a la ecuación creando el jiang de soja, mencionado por primera vez en un tratado de agricultura en el siglo VI d.C.
Esta salsa tenía más bien la textura de una papilla y aún tendría que ser filtrada para crearse la salsa que todos hoy conocemos. De hecho, durante el reinado de los Han se cree que el jiang se sofisticó un poco más y se transformó en una pasta únicamente hecha con pescados pequeños salados y fermentados que después se filtraría creando la salsa de pescado. Algo similar sucedió con la salsa de soja, aunque no se conoce muy bien cuando ocurrió. Hay menciones de una salsa de soja líquida en Corea y Japón en los siglos VII y VIII d.C. y seguramente se habría derivado de un ancestro chino similar.
La salsa de soja toma diferentes nombres, pero en general todos derivan del chino jiang you (酱油) o “líquido extraído del jiang”. En japonés se utilizan los mismos caracteres, pero se pronuncia shoyu, y de aquí se habría tomado el nombre de soy (en inglés) o soja. Los colonos europeos que se encontraron y exportaron la salsa de soja en los siglos XVII y XVIII no sabían nada de la planta misma o de sus habas. Durante mucho tiempo no se conoció el origen de esa salsa aromática y sabrosa en Occidente.
Mientras que la salsa de pescado tomó gran relevancia en el Sud-Este Asiático pero no tanto el la China, Japón o Corea, la salsa de soja fue todo un hit. El hecho de que sea un condimento vegetariano hizo que fuera realzado por el budismo y que así adquiriera gran popularidad y distinción.
Elaboración
Para crear la verdadera salsa de soja se debe dejar fermentar la pasta durante meses, pero actualmente muchas industrias prefieren abaratar costes sustituyendo la fermentación por un proceso químico llamado hidrólisis que rompe las proteínas de la soja y solamente tarda unos días en completarse. Como es un proceso artificial, se deben añadir elementos para darle el sabor y color original como sirope de maíz, sal o color caramelo. El resultado es una salsa de soja muy económica pero que dista mucho de la original.
El proceso tradicional de elaboración de la salsa toma más tiempo y las grandes industrias no quieren invertir en él por lo que se sigue dando a escala muy local. Primero se seleccionan las habas de soja y se machacan junto a trigo. Se añade agua a la mezcla y se hierbe. Cuando se ha enfriado lo suficiente se le añade el hongo Aspergillus y se deja reposar durante unos días.
Esta mezcla se llama koji y se transfiere a unos tanques de fermentación donde se mezcla con agua y sal. Entonces se añaden bacterias lácticas y levadura para que fermente aún más durante meses. Este proceso llega a crear hasta 200 tipos de sabores diferentes. Meses después se prensa la mezcla y se filtra obteniendo así salsa de soja de gran calidad.
Variedades
Existen diferentes tipos de salsa de soja. La salsa de soja clara sería de la primera prensada y normalmente se utiliza para condimentar los platos mientras se cocina. La salsa de soja oscura se obtiene utilizando la salsa anterior en lugar de agua salada en el proceso de fermentado, creando un producto más complejo por lo que se utiliza como condimento para mojar. Otras variedades podrían ser la salsa de soja de setas (se le añade caldo de setas a la mezcla), o la salsa de soja dulce a la que se le añaden molasas o azúcar de palma como en el caso de la indonesia kecap manis, imprescindible en el babi kecap.
A partir de estas variedades clásicas se han creado muchos otros condimentos regionales. En Japón hay muchas variedades según la proporción de trigo que contenga; y, por ejemplo, la salsa tamari puede no contener nada de trigo. En este país también se le añade el cítrico yuzu a la salsa de soja para crear la salsa ponzu. En las Filipinas también se le añade un cítrico, en este caso calamansi, y crean el condimento llamado toyomansi, que es la marinada típica del adobo filipino.
La salsa de soja se utiliza para salar, dar color y como condimento perfecto al arroz blanco. Sería casi imposible imaginar las gastronomías del Este y del Sud-Este Asiático sin ella y sus platos serían sin duda mucho menos apetitosos
PLATOS CON ESTE INGREDIENTE
Uno de los platos más populares en Vietnam y famoso ya en todo el mundo, el bánh mì es comida fusión hecha identidad