EL AZÚCAR DE PALMA
El azúcar de palma es un endulzante natural que se obtiene de la sabia de algunas palmeras
Las especies más comunes de las cuales se obtiene el azúcar son la palmera de palmira (Borassus flabellifer), la palmera datilera (Phoenix dactylifera y Phoenix sylvestris), la palmera nipa (Nypa fruticans), la palmera del azúcar (Arenga pinnata) y el cocotero (Cocos nucifera).
La sabia se puede obtener de dos formas. En el caso de las palmeras cocoteras, se hace una incisión en la inflorescencia y se “sangra” la sabia dejando así el árbol sin sus nutrientes para producir la fruta, por lo que normalmente los cocoteros que se utilizan para producir azúcar no se utilizan para producir cocos a su vez. En el caso del resto de palmeras, la sabia se obtiene del tronco y no de la flor. A través de un tubo de bambú se recolecta el líquido durante toda la noche y por la mañana los cultivadores vuelven a trepar por los metros del árbol hasta llegar al preciado jugo.
Una vez tienen la sabia recolectada la hierben para evaporar el agua y crear un sirope denso que se puede almacenar en tubos de bambú o en cáscaras de coco. Con el paso de las horas el sirope se espesa y puede incluso solidificarse, que es la forma común de encontrarlo en diferentes lugares del mundo cuando es exportado. En los mercados tailandeses lo venden en bolsas rellenas de la pasta de un precioso color naranja-melocotón o en medias bolas solidificadas de color marrón claro.
El sabor del azúcar depende de las condiciones del árbol, de la estación del año y de la especie de la que hablemos. En general, el azúcar de coco suele ser oscuro y tiene un sabor más delicado al del otro tipo de palmeras por lo que se suele usar más en postres. En Malasia es conocido como gula melaka, un tipo de azúcar de coco caramelizado originario de la ciudad de Malaca que hace las delicias de postres como el cendol. En Indonesia se conoce como gula jawa, o azúcar de Java, o gula merah, azúcar rojo.
El azúcar de palma tiene un color más pálido que el de coco y presenta más matices de sabor por lo que es usado en todo tipo de platos. Es dulce pero no presenta un dulzor único como el azúcar refinado, sino que tiene muchísima más riqueza en tonos de vino, nuez, fruta, etc. En Indonesia el azúcar producido de la palmera del azúcar se denomina gula aren y en Tailandia naam taam bik (น้ำตาลปึก) y se usa en multitud de platos como en las salsas para el pad thai o para preparar la famosa ensalada som tam. A menudo, se puede ver cómo cocineros callejeros endulzan platos tradicionales con azúcar blanco en lugar de azúcar de palma. Esto reduce costes, pero deja de aportar toda esta riqueza de matices además de contribuir a un índice glucémico más elevado por lo que es menos recomendable.
Durante la estación de lluvias, los árboles quedan anegados de agua por lo que la sabia está más diluida y tiene menos sabor. Durante la estación seca, en cambio, la sabia está mucho más concentrada, aunque se obtiene mucha menos. El sabor del azúcar puede cambiar de plantación en plantación e incluso de árbol en árbol y a veces hay zonas dónde se aprecia más un tipo de azúcar que otras. De hecho, es aún una producción muy artesanal y no está industrializada. Sólo con ver a los muchachos trepar los árboles dos veces al día sin ningún tipo de protección y al productor hirviendo el azúcar en un fuego de leñas y mezclándolo a mano durante horas para que no se queme uno se da cuenta de que todas estas variantes en sabor no son más que naturales.
La mayor producción de azúcar de palma se encuentra en el Sud-Este Asiático y la India, aunque también se produce en menor cantidad en zonas tropicales de África dónde crece la palmera de Palmira; y en otras zonas del Pacífico en las que se pueden encontrar palmeras nipa. La palmera datilera crece sobre todo por todo el Mediterráneo y el Oriente Medio, y aunque formó parte importante de la historia al permitir las primeras rutas comerciales gracias a la energía proporcionada por sus dátiles a los viajeros que hacían miles de kilómetros, la producción de azúcar de palma datilera no está muy extendida.
El azúcar de palma, además de aportar sabor y endulzar sin un índice glucémico demasiado elevado, es ecológicamente amistoso. Se habla mucho de los horrores del aceite de palma, y son reales. Indonesia, por ejemplo, está perdiendo sus selvas y muchos de sus animales se están quedando sin hogar, como es el caso del orangután. Para hacer aceite de palma es necesario talar los árboles mientras que para hacer azúcar de palma los árboles deben mantenerse para que puedan seguir produciendo sabia.