EL COCO

El coco es uno de esos alimentos globales cuya historia habla de las migraciones humanas y las conquistas de los pueblos

Del cocotero se aprovecha prácticamente todo. El fruto es lo más conocido y admirado y de él se puede extraer agua, leche y aceite. Con la cáscara se realizan cuerdas y es un perfecto recipiente flotante. El árbol es de la familia de las palmeras y crece cerca del mar por lo que es muy resistente a la salinidad. Si se corta el tronco, se pueden aprovechar los tallos jóvenes para comer (“palmito”), y de la inflorescencia se consigue un delicioso azúcar.

Esta especie está extendida por todas las zonas tropicales y temperadas del mundo y hasta hace muy poco se pensaba que era indígena de todas ellas. Un estudio realizado en 2011 demostró que es natural de una parte del mundo y que se distribuyó por el resto a través de las migraciones, el comercio y las conquistas.

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Algunos datos

Origen

Las cuencas del Índico y del Pacífico

Domesticación

Islas del Sud-Este Asiático: 2000-1500 a.C.

Sur del subcontinente indio: 1000 a.C. aprox.

Nombre científico

Cocos nucifera

Cultivado en

Zonas tropicales del planeta. Sobre todo, en Indonesia, India, las Filipinas

Consumido por

Zonas tropicales del planeta

Los mayores importadores son Malasia, China y los EEUU

Viviendo en el Sud-Este Asiático, no me puedo imaginar la gastronomía tailandesa, malasia, indonesia e india sin este ingrediente. Forma parte de curris, sopas, ensaladas y postres. Se fríe con su aceite, se bebe su agua y se cocina con su leche. Fósiles de la época del Pleistoceno han probado que los coteros se encontraban precisamente en esta zona, las cuencas del Pacífico y del Índico, de forma indígena. No es pues de extrañar que fuera también aquí dónde se empezaron a cultivar modificando el aspecto de los cocos primitivos para adaptarlos más a las necesidades humanas.

En el estudio realizado por Gunn, Baudouin y Olsen, analizando cocos de todo el mundo, se descubrió algo mucho más allá. Los análisis de ADN probaron que los cocos de la zona del Pacífico y las islas del Sud-Este Asiático tienen mucha más variedad genética que los de la zona del Sur del subcontinente indio. Hubo dos orígenes en la domesticación de este ingrediente.

Los cocos de la conca del Índico son básicamente de la variedad denominada niu kafa, una variedad que se cree más ancestral y menos modificada y que tiene la cáscara más dura y una carne más densa por lo que se suele exprimir para hacer aceite. En la zona de la conca del Pacífico, en cambio, se encontró mucha más variedad genética, y aunque el tipo predominante es el niu vai, que son cocos con una cáscara más fina y mucha agua dentro cuando son jóvenes, también se encuentran cocos del otro tipo, sobre todo en Samoa, donde se originaron estos nombres.

Detrás de estas variantes hay una historia intensa de migraciones. La historia empieza por los movimientos de los antiguos austronesios, gente que hablaba lenguas que serían las madres de todas las lenguas del Pacífico y parte del Índico. Eran pueblos isleños y fueron los primeros humanos en inventar un sistema de navegación oceánico lo que los llevó a colonizar una vasta región en el Indo-Pacífico.

Se cree que el origen de las poblaciones de habla austronesia es Taiwán y las culturas de primeros granjeros cultivadores de arroz de la conca del río Yangtsé. Ellos habrían viajado hasta las islas del Sud-Este Asiático donde había habitantes indígenas que eran cazadores-recolectores y habrían introducido sus conocimientos y su lengua. Esta expansión habría llegado hasta las islas del sur del Pacífico. Fue en esta zona donde se domesticó el coco y con los movimientos de poblaciones se diversificó. Las gentes de habla austronesia llegaron también a la isla de Madagascar hace unos 1500 años y llevaron consigo cocos y otros alimentos. En Madagascar las lenguas que se hablan son aún de la familia austronesia.

Pero en Madagascar también se hallan cocos de origen indio. En la zona de la conca del océano Índico (sur de la India, Sri Lanka, Maldivas y Laccadivas) se originó otro centro de cultivo del coco. Según hallazgos arqueo-botánicos y antiguos textos ayurvédicos se conoce que se cultivaban cocos hace 2500-3000 años. Esa zona se escapaba de las rutas austronesias, pero hubo otros grupos que iniciaron a su vez rutas comerciales. Los mercantes árabe-persas facilitaron las conexiones entre el subcontinente indio y las zonas costeras de África, introduciendo así las nuevas variedades de coco en la isla de Madagascar entre el 700-1500 d.C.

Vemos pues una doble diseminación del coco por el océano Índico, primero de la mano de gentes prehistóricas de habla austronesia y después promovida por los árabes creando así un movimiento entre los dos centros de cultivo del coco, y entre las dos variedades. Pero la historia continua y se hace aún más interesante porque se han encontrado cocos de orígenes prehistóricos en la costa de Panamá.

¿Cómo es eso posible si no había cocos indígenas en el continente americano y supuestamente éste estuvo aislado de todo contacto hasta la llegada de Cristóbal Colón? Tal vez la historia no es del todo como nos la contaron… este hallazgo prueba que las poblaciones austronesias de las islas del Sud-Este Asiático, seguramente de las Filipinas, viajaron por el océano Pacífico hace unos 2250 años hasta llegar a la costa de Panamá, introduciendo así el coco en esta zona. Gracias al coco sabemos que hubo contactos precolombinos entre civilizaciones del continente americano y las islas del Sud-Este Asiático.

Cuando el portugués Vasco de Gama estableció su ruta hasta la India por el Cabo de Buena Esperanza en 1498 dispersó los cocos de origen índico por la costa de África y la colonia americana de Brasil. En cambio, en la costa pacífica del continente americano llegaron cocos de origen pacífico traídos por los españoles desde la colonia de las Filipinas a México. De esta forma encontramos hoy día cocos de tipo índico en la costa este del continente americano y cocos de tipo pacífico en la costa oeste del continente.

Actualmente los mayores productores de cocos son Indonesia, la India y las Filipinas y exportan cocos por todo el mundo. Del cocotero se aprovecha casi todo, como he dicho. Su aceite se usa para cocinar, como cosmético y como perfume. El agua que contienen los cocos jóvenes ha sido siempre una fuente de líquido potable y abastecedor de energía que puede durar hasta un mes dentro del coco, por lo que era preciado entre marineros.

Para hacer la leche de coco que mitiga los sabores intensos de los curris en el Sud-Este Asiático se debe rallar la pulpa de los cocos viejos y exprimir su jugo. La emulsión natural entre el líquido y el aceite se separa si se deja un tiempo en reposo consiguiendo así diferentes texturas: la crema de coco y la leche de coco.

El aceite se obtiene pues una vez separada la emulsión. En Vietnam pude ver cómo hacían dulces a partir del aceite que procesaban de forma artesanal. Hacían caramelitos a base de aceite y de azúcar de coco a los que les añadían sabores diferentes como cacao, cacahuete o café.

La transformación de los cocos jóvenes a los viejos es notable en su carne interior, llamada copra, y en el dulzor del agua. Cuando los frutos son jóvenes, la carne es gelatinosa y el líquido que encierran es dulce y refrescante. En cambio, con la maduración, la carne se hace más rígida y se puede rallar y extraer la leche.

A mí me encanta de todas formas y aún recuerdo estar en la isla tailandesa de Koh Chang, donde viví durante un par de meses, y beber el agua de un coco tras otro instigada por los dueños de mi bungalow que habían cosechado todos los frutos de los cocoteros para que no cayeran encima de algo o alguien. La muerte por golpe de coco es escalofriantemente frecuente en países tropicales y a menudo se encuentran signos en playas turísticas avisando de no echarse una siesta debajo de un paradisíaco cocotero.

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