LA PIMIENTA
La pimienta se puede considerar la reina de las especias por haber sido y ser la más utilizada en todo el mundo
A menudo, cuando pensamos en especias imaginamos lugares exóticos y aromas y sabores deliciosos. Pensamos en el cardamomo, la nuez moscada, el clavo, la canela… Pero muy pocas veces relacionamos este mundo exótico con la pimienta negra. La pimienta es tan familiar que a veces descuidamos el hecho que es una especia, y tal vez la más importante. En España, cuando vas a un restaurante siempre hay sal, pimienta y aceite de oliva en la mesa. La salsa a la pimienta es uno de los acompañamientos más célebres de la gastronomía francesa y unas notas de pimienta recién molida sobre unas fresas frescas elevarán su sabor de forma indiscutible. Para llegar a esta familiaridad y naturalidad tuvieron que haber muchos viajes por mar, estrategias y guerras por el control de las rutas comerciales del Viejo Mundo.
La pimienta negra, verde y blanca proviene toda de la misma planta. Es el fruto de una planta enredadera que es natural de la costa sud-oeste de la India. Una visión común en el estado de Kerala son telas tendidas en el suelo y al sol con miles de pequeños granos de pimienta secándose. Cuando visité la región en 2017 fui a las asombrosas montañas de Wayanad.
Desde la ciudad portuaria de Kochin tomamos un tren hasta Kalcata (no la Calcuta del norte) y allí cogimos un autobús en el que conseguimos asiento de casualidad y subimos pueblos y colinas dejando un paisaje idílico a nuestros pies. Desde Kalpetta, a 780 metros del nivel del mar, exploramos la región. Las montañas escondían terrazas de te y café, plantaciones de plátanos y multitud de jardines de especias. Era un paisaje de ensueño que apreciamos aún más viniendo de ciudades polutas y caóticas.
Las plantas de la pimienta se encontraban por doquier. Es un terreno ideal para ellas, ya que consiguen la lluvia necesaria y la altitud y sombra que requieren para dar fruto. Si se cosechan los frutos aún no maduros, se consigue la pimienta verde.
Cuando se espera un poco más y los frutos se tornan rojizos, se pueden recoger y al secarse los granos se arrugan y se vuelven negros.
La pimienta blanca es otra variedad muy apreciada en alta gastronomía por no alterar la estética del plato con su color. En este caso, se debe desprender el pericarpio (piel) del grano dejando al descubierto un fruto blanco y liso, libre de imperfecciones.
Probablemente en la India tienen predilección por los chiles, que llegaron al país de mano de los portugueses a partir del siglo XVI, porque en su paladar ya estaba incorporado este cierto picante de la pimienta. Lo mismo sucede, tal vez, con las gastronomías del Sud-Este Asiático, que pudieron utilizar esta especia desde mucho antes de la llegada del chile, gracias a los mercantes indios. En otros lugares, su uso estuvo mucho más restringido durante muchos siglos hasta convertirse en la especia de sobremesa que es hoy.
Aunque no se conoce muy bien cuándo se empezó a domesticar esta especia, ya que crece de forma natural y los habitantes de las montañas del sur de la India debieron recolectarla antes de cultivarla, ha pasado a la historia uno de sus usos más antiguos y célebres. Se trata de dos granos de pimienta negra que se encontraban en los orificios nasales del rey Ramsés II de Egipto en su lecho de muerte (1213 a.C.). No se sabe muy bien cómo llegaron allí, pero es evidente que había un comercio entre la costa de la India y el Mediterráneo desde muy tempranamente.
La pimienta fue muy apreciada por los antiguos griegos y romanos, que la consideraban todo un lujo y su precio se comparaba al oro. El cocinero romano Auspicio usaba pimienta en casi cada una de sus recetas de su famoso libro De re coquinaria, y se solía servir como condimento en unos recipientes llamados piperatoria, que eran muy elaborados y a menudo hechos de plata. Estas vasijas se han encontrado en muchos de los territorios dominados antiguamente por los romanos, y se entiende que ellos ayudaron a expandir el uso de la pimienta por el Mediterráneo.
Esta especia fue la principal razón por la que los romanos establecieron contactos comerciales con la India. El puerto de Muziris (actual ciudad de Kochin, desde la que yo salí para empezar mi ruta de las especias por Kerala) era la puerta de salida del “oro negro” y fue posteriormente monopolizado por los árabes después de la caída de Roma.
Los españoles y portugueses buscaron nuevas rutas de acceso a las preciadas especias provenientes del Lejano Oriente intentando escapar del monopolio árabe. Mientras Cristóbal Colón llegó a las orillas del Caribe pensando que era la India y descubriendo aún otras muchas más especias, Vasco da Gama encontró una ruta que sí que lo llevó a la India. A partir del siglo XVI, la pimienta llegó en grandes cantidades a Europa y dejó de ser un ingrediente relacionado con el lujo para incorporarse a las mesas de la mayoría de ciudadanos. Había perdido el caché, pero ganado en familiaridad.