YANKEE POT ROAST

Un plato francés hecho yanqui

Muchos de los platos clásicos más queridos de Nueva Inglaterra tienen su origen en Europa, y éste no es una excepción. No sólo las técnicas sino también los ingredientes que contiene son todos nativos del Viejo Mundo. Aún así, se considera uno de los platos más estadounidenses. Tanto que lleva palabra “yanqui” en el título.

La escritora Linda Lum dice que “la supervivencia en invierno en Nueva Inglaterra depende de varios elementos básicos clave: calcetines de lana, capas de franela, botas L.L. Bean, abrigos acolchados... . . y una receta de asado yanqui”. Entiendo por qué.

**Ingredientes**

Carne de res, Vino tinto, Patatas, Cebollas, Zanahorias, Ajos, Apio, Salsa de tomate, Caldo de res, Romero, Perejil, Laurel, Aceite de oliva, Sal, Pimienta negra

EXPLORA LOS INGREDIENTES

Yankee = perteneciente a Nueva Inglaterra

Pot Roast = estofado

**¿Qué es el yankee pot roast?**

Según Taste Atlas, “un pot roast es un plato estadounidense generalmente basado en un corte de carne duro que se pasa por la sartén y se cuece a fuego lento en caldo o en su propio jugo". El término parece contradictorio: pot (olla) sugiere cocinar con agua, es decir, hervir; pero roast (asar) implica dorar la carne. Parece un oxímoron, porque no se puede hervir y asar carne al mismo tiempo, ¿verdad?

Bueno, en cierto modo sí. El término correcto es to braise (estofar). Como explica Britannica, es:

La cocción de carne o verduras calentándolas lentamente con aceite y líquido en un recipiente herméticamente cerrado. Estofar se diferencia de guisar, en el que los alimentos se sumergen en líquido, y de asar, en el que no se añade líquido. Estofar es una combinación del asado cubierto y la cocción al vapor.

Ahí lo tienes. Este plato básico del invierno en Nueva Inglaterra tarda horas en estar listo, pero en realidad requiere cocinar poco, ya que la olla lo hace todo. Es una fantástica forma de aprovechar las partes menos nobles del animal y conseguir todo el sabor que secretamente han encapsulado. También utiliza muchas verduras de invierno que hacen que el guiso sea más sabroso. Los elementos clave de este plato son los siguientes:

La carne

Lo que más me gusta de esta receta es que utiliza cortes de carne que tradicionalmente se habrían considerado menos deseables. En realidad, así nació este plato: como una forma de hacer más (o muy) apetecibles las carnes más duras. El corte más típico a utilizar es el chuck (parte superior del cuello). Pero el brisket (parte baja del cuello), el shoulder (paleta) y el eye of round (parte del trasero) también son buenas opciones.

Es necesario dorar la carne primero para cumplir la parte del roast. Para eso cada uno tiene su técnica. Algunos deciden enharinar la carne antes de pasarla por la sartén para acelerar el dorado, pero creo que es hacer un poco de trampa. Si hay tiempo, lo mejor es salar la carne uniformemente y dejarla “curar” durante una noche o más en el frigorífico descubierta. Lo que se está haciendo con esto son dos cosas: asegurarse que la carne va a quedar bien sazonada y a la vez ayudar a romper sus proteínas con la sal (lo que hará que luego quede más tierna), pero también promover el secado de la capa externa de la carne para que se dore mejor al poseer menos humedad.

Con el dorado la carne se transforma. Se llama Reacción de Maillard y es un proceso químico en el que se crean muchos sabores y aromas complejos cuando la proteína de la carne se calienta. Esto no sólo hace que la carne sea más apetitosa a la vista sino que también evita el desagradable sabor a hervido que definitivamente queremos evitar.

Los aromáticos

Después de dorar la carne, se pasa a crear una capa de sabor vegetal. Es por eso que la receta requiere que las cebollas, las zanahorias y el apio picados se cocinen con aceite en la sartén donde se ha cocinado la carne hasta que estén tiernos. Luego se puede agregar un poco de ajo picado hasta que esté fragante (30 segundos). Esto es lo que los franceses llaman mirepoix. Los españoles decimos sofrito, pero es todo lo mismo.

Sin embargo, los aromáticos pueden variar. He mencionado los que son más tradicionales para esta receta y que más veces he visto repetidos. Aún así, lo bueno de este plato es que se puede adaptar a los gustos particulares o a lo que se tenga más a mano.

El líquido del estofado y los extra que aportan sabor

El siguiente paso es desarrollar el sabor más complejo. Muchos cocineros añaden aquí un poco de pasta de tomate concentrada o tomates triturados que aportan acidez y una capa extra de sabor. El tomate se mezcla bien con las demás verduras después de añadir el vino tinto para desglasar. Desglasar significa agregar líquido (vino en este caso) a una sartén donde hay partes oscuras de la cocción previa y cocinarlo a fuego alto para que todo caiga en la solución. Es una gran técnica para recuperar todo ese sabor dorado que de otra forma iría a parar al fregadero.

Después se agrega el caldo, que es la parte líquida del pot roast. La mayoría de los cocineros caseros suelen optar por una opción comprada en la tienda, pero como siempre, si es posible, es mejor hacerlo uno mismo. Se debe preparar la menos un día antes porque la cocción requiere unas 7 horas pero merece la pena.

Puede que suene romántico, pero creo que hay algo muy bonito en saber que le has dado una segunda oportunidad a partes del animal que de otro modo habrían sido descartadas. Yo preparé un caldo con huesos de ternera (rabo de toro y huesos de tuétano) para hacer el pot roast en casa. Los asé primero en el horno con zanahorias, cebollas, chirivías y colinabo y luego lo pasé todo a una olla y agregué hojas de laurel, perejil, tomillo y granos de pimienta y suficiente agua para cubrirlo todo. La cocción súper lenta significó que los huesos tuvieron tiempo de liberar todo el colágeno, ¡lo que hizo que luego el estofado se espesara naturalmente sin necesidad de harina! Además, este caldo se congela muy bien y es fantástico saber que tienes algo delicioso hecho en casa para agregar a sopas o salsas en cualquier momento. Podéis ver el vídeo que hice de la preparación aquí.

Para hacer el caldo se usan las mismas hierbas aromáticas que para el estofado (hojas de laurel, perejil fresco y tomillo), por lo que se aprovecha el manojo dos veces. Una vez agregado el caldo se mete la olla en el horno para que los alimentos se vayan cocinando lentamente. Durante 4 horas.

Las verduras

No lo he comentado antes, pero lo que hace que el estofado sea "yanqui" es este último paso. Hasta ahora, se podría cocinar un poco más y listo. Pero los habitantes de Nueva Inglaterra pensaron "¿por qué no darle mas consistencia y agregar un extra de verduras”?

Así que después de esas 4 horas se saca la olla del horno y se le añaden zanahorias, patatas baby y apio cortado en trozos grandes. Algunos también añaden cebollas perla u otros tubérculos, es cuestión de gustos. La idea es que cuando solo resten 70 minutos de cocción las verduras queden perfectamente cocidas, y serán el complemento ideal de la suculenta carne.

En su libro de memorias y recetas Grandma's Cooking (1955), el periodista Allan Keller describe los tiempos que pasó en Connecticut comiendo el estofado yanqui de su abuela. Haciendo hincapié en el hecho de que un plato así se elabora con sencillez y paciencia, afirma:

“Como cualquier gran obra maestra, un pudín, un pastel o un estofado yanqui no se elaboran en un instante; pero cuando se levanta la tapa y los aromas flotan por la cocina, es como la primavera que sigue a un invierno duro y frío”.

¿Cuándo se inventó?

Para responder a esta pregunta tenemos diferentes opciones. Podemos investigar cuándo se inventó el estofado yanqui como plato estadounidense, y esto nos trasladará a sólo hace unos doscientos años. También podemos indagar en cuándo se creó en Francia, de donde es pariente directo, y sabemos que la receta quedó registrada por primera vez en un libro de cocina fechado en 1651. La tercera opción es entender cuándo se concibió la técnica con la que se elabora el plato, y para eso, amigos míos, necesitamos retroceder en el tiempo. En realidad, hasta el principio.

El antropólogo de Harvard Richard Wrangham en su libro Catching Fire: How Cooking Made us Human (2009) explica una teoría que, como periodista gastronómica, realmente me gustaría que fuera cierta. Él cree que lo que nos hizo humanos (lo que hizo que nuestros cerebros fueran más grandes, nuestras mandíbulas más pequeñas e incluso nuestras sociedades más complejas) fue el hecho de que comenzamos a cocinar nuestra comida. Hace medio millón de años, antes de domesticar el fuego, los homínidos no eran muy diferentes de los simios actuales en términos de hábitos alimentarios. Comían frutas crudas, semillas y, ocasionalmente, caza silvestre. Esto implicaba no sólo buscar mucho alimento, sino también pasar mucho tiempo masticando, especialmente cuando se trataba de la carne.

No penséis en el carpaccio o el tartar perfectamente preparados (que en realidad se han ablandado añadiendo cítricos y machacando la carne), sino en el cadáver de un animal salvaje con su dura carne y tendones. Una vez que el Homo erectus descubrió el poder de la hoguera para mantener alejados a los depredadores y brindar calor a las noches frías, no pasó mucho tiempo hasta que se convirtieron en "adictos a la cocina", según Wrangham. Al cocinar las carnes y las plantas en el fuego, en realidad las hacían mas digeribles y liberaban calorías y nutrientes, lo que hizo que a la larga sus cerebros fueran más complejos y, por lo tanto, más inteligentes.

Trayendo algo de orgullo nacional a la mesa, diré que el historiador gastronómico español Felipe Fernández-Armesto dijo algo muy similar incluso antes en su libro Food. A History (2004) y también mencionó la segunda revolución alimentaria mas importante: hervir y estofar. Esto implicaba que el uso del fuego no era directo sino que los alimentos se calentaban a través de un líquido en un recipiente. La cocción lenta a fuego lento es lo que derrite el resistente tejido conectivo entre las fibras musculares. Convertía un trozo de carne duro en una comida que se derretía en la boca.

Desde entonces los estofados hacen felices a los carnívoros de todo el mundo. Aún así, fueron los franceses quienes le dieron el nombre que usamos ahora, y también crearon el plato que los estadounidenses llaman pot roast. El divulgador científico Harold McGee nos cuenta en Food&Cooking (1984), que la palabra to braise (estofar) se originó en el siglo XVIII y proviene del vocablo francés braiser que hacía referencia a las brasas que se amontonaban debajo y encima de una olla al cocinar.

Uno de estos estofados fue el boeuf à la mode, cuya primera aparición en un libro de cocina fue en 1651 en el clásico Le nouveau cuisinier françois de François-Pierre La Varenne. La receta moderna resultará muy familiar, aunque ésta no contenía verduras. La carne se doraba en manteca de cerdo, se ponía en una olla con un poco de caldo, un bouquet garni (hierbas aromáticas) y especias, y se guisaba hasta que la carne estaba lista para servir con su salsa.

En 1792 se inauguró en París el primer restaurante a la carta, que permitía a los clientes elegir los platos de un menú. Primero se llamó Méot, tomando el nombre de los fundadores del restaurante, pero cuando cambió de propietario pasó a llamarse Le Boeuf à la Mode y se transformó en un establecimiento de alta cocina. En el exterior del restaurante había un cartel que representaba una vaca ataviada con una bufanda larga y un sombrero de plumas. À la mode.

El plato es un clásico en Francia y, según la región, a menudo se le llama boeuf mode, boeuf carottes o daube de boeuf. A Estados Unidos llegó con el nombre elegante francés y lo encontramos por primera vez de forma escrita en American Cookery de Amelia Simmons, publicado en 1796. En este primer libro de cocina americano, alamode se había convertido en un verbo y por ejemplo ella comparte una receta de “alamode un redondo de ternera”.

Antes de eso, encontramos la receta en un libro de cocina británico clásico de 1747, The Art of Cookery Made Plain and Easy, que usa pierna de cordero o un trozo de ternera, vino o cerveza, champiñones y una variedad de especias. Quizás fue gracias a las especias que la receta se hizo tan popular y traspasó tantas fronteras al ponerse de moda a la vez que florecía el comercio de especias en el siglo XVIII.

Después del libro de cocina de Amelia Simmons vinieron muchos otros y la mayoría de ellos tenían una receta de boeuf à la mode. Mary Randolph, publicó The Virginia Housewife, Or Methodical Cook en 1824 y tiene una receta del plato que pide muchos ingredientes como clavo, las yemas de cuatro huevos, harina integral y salsa de tomate con nueces. También dice que “es mejor comido frío con ensalada”.

¿Qué lo hizo yanqui?

Como española, la palabra yanqui o incluso yankee siempre había tenido connotaciones negativas. Parecía una forma no muy agradable de llamar a la gente de Estados Unidos. Después de mudarme aquí, descubrí que los estadounidenses también la usan, y con orgullo. Por ejemplo, el equipo de béisbol de Nueva York son los New York Yankees.

La diferencia es que aquí en Estados Unidos el término se refiere específicamente a los residentes de Nueva Inglaterra. Durante la Guerra Civil, los sureños utilizaron yankee para describir a sus rivales de la Unión. Y después de eso, el nombre se quedó como referente a los habitantes de Nueva Inglaterra. Existen varias teorías sobre el origen del nombre. Algunos dicen que proviene de una palabra holandesa ya que muchas personas de ese país se establecieron en la parte noreste del país. Otros piensan que puede provenir de la palabra cherokee eankee, que significa "cobarde". Lo que sabemos es que los británicos lo utilizaron a principios del siglo XVIII para describir a los soldados de las colonias americanas, y así ha llegado hasta nuestros días con la canción infantil Yankee Doodle.

Los habitantes de Nueva Inglaterra, o yanquis, hicieron suyo el beouf à la mode simplificando las técnicas, evitando las costosas especias y añadiendo tubérculos, que es prácticamente lo único que solía crecer aquí durante los fríos inviernos. No está claro cuándo cambió el nombre, pero sabemos que se servía en la isla Ellis a inmigrantes hambrientos en 1940 como yankee pot roast.

“Las autoridades de Ellis Island dijeron que la comida para los huéspedes temporales era buena. Los representantes del primer ministro tenían hambre. La comida fue excelente. Les sirvieron sopa de tomate, yankee pot roast con salsa de verduras, patatas hervidas, maíz guisado, pan con mantequilla, higos guisados y café.”

— PM, Noviembre 14, 1940, p. 18

El plato ahora se considera una receta familiar que se come en casa y se comparte cuando vienen familiares y amigos. A la escritora Rachel Ellner no le gusta el hecho de que muchos libros de cocina modernos y revistas especializadas de Nueva Inglaterra no ofrezcan una receta del estofado. Habló con la historiadora gastronómica Sandra Oliver y nos trasladó sus palabras: “Si tuviera que adivinar, sería que el estofado suena demasiado hogareño, tratando de comprender la tendencia. Alguien piensa en algo marrón y húmedo. . . . No tiene rollo”.

Quizás por eso no se puede encontrar en la mayoría de restaurantes y pubs hoy en día. Tienes que ir a restaurantes históricos como el de Concord's Colonial Inn, abierto en 1716. Allí te servirán un estofado yanqui que es un trozo de round eye acompañado de puré de patatas, calabaza y salsa. Si te sientas junto a la ventana, podrás imaginar cómo los soldados estadounidenses ganaron su primera batalla por la independencia ahí fuera el 19 de abril de 1775. Y pensar cómo aquel plato francés elaborado con una técnica milenaria se hizo americano en manos de los yanquis.