EL JENGIBRE

Las “manos” del jengibre viajaron por todo el mundo desde el Sud-Este Asiático hasta África y el Caribe formando parte de salteados, curris y dulces de todo tipo

La primera vez que probé jengibre en mi vida fue tal vez la primera vez que comí sushi. En mi casa se cocinaban y se comían productos locales y aunque a mi familia le gusta “el buen comer”, no solíamos ir a probar gastronomías ajenas. Habían abierto una tienda nueva de sushi y otros productos japoneses en nuestra calle, así que un día que no queríamos cocinar demasiado y que a mi madre le picó la curiosidad fuimos a pedir take away y nos lo comimos en casa. Recuerdo aquellas bolsitas con unas tiras coloradas dentro con su jugo. Cuando lo probé, me asombró aún más que el wasabi. Era punzante y avinagrado, aromático y me dejó un sabor en la boca que no había sentido nunca antes. Durante una época en mi familia aquello cogió la fama de saber a colonia, y tuvo que pasar bastante tiempo hasta que lo volvimos a probar, y a amar.

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Algunos datos

Origen

Sud-Este Asiático

Domesticación

¿? (antes del siglo VI a.C)

Nombre científico

Zingiber officinale

Cultivado en

Costa Malabar de la India, China, Nepal, Indonesia, Tailandia, Nigeria, Jamaica

Consumido por

Este Asiático, la India, Norte de Europa, Jamaica

Me habían dicho que el jengibre es una raíz, pero yo sólo lo había visto encurtido y servido en aquellas bolsitas llenas de jugo así que no podía imaginar su forma real. Cuando llegué por primera vez a Tailandia decidí hacer un curso de cocina para poder entender mejor todos aquellos sabores nuevos y fascinantes. En ese curso fuimos a un mercado local antes de cocinar y nos introdujeron algunos productos tal vez extraños para nosotros, pero con los que cocinaríamos. Uno de ellos era el jengibre. No estaba cortado en tiras pequeñas envueltas en jugo.

Era como un pequeño tronco con nudos de color entre blanco y marrón. Cuando lo preparamos en la cocina y lo cortamos en rebanadas para poderlo incorporar a nuestra pasta de curry sentí un aroma penetrante y noté que era una carne fibrosa. El sabor aún era punzante, pero era diferente al que yo había probado antes. Era fresco y aromático y te llenaba las papilas gustativas de una especie de calor.

Viviendo y viajando por el Sud-Este Asiático durante años he podido comprobar y probar los usos de este ingrediente en las diferentes gastronomías. No es una raíz, como me indicaron erróneamente en esa tienda de Badalona, sino un rizoma. Los rizomas son partes del tallo de la planta que crecen hacia el suelo y quedan enterradas. Pueden seguir desarrollándose ilimitadamente, aunque las partes más viejas se secan y mueren.

De hecho, la forma de comercialización más común es dejando secar los rizomas durante unos días para después procesarlos en forma de polvo o de trozos secos. De esta forma son añadidos a múltiples mezclas de especias en la China y en la India.

Es la forma más común de consumir el jengibre en el mundo ya que al necesitar de mucha lluvia, mucho sol y humedad no es una planta que se pueda cultivar en cualquier parte. Es por eso que en el Sud-Este Asiático es frecuente verlo cortado fresco en finas tiras o machacado en una pasta de curry antes de freírlo, saltearlo, hervirlo, etc. Las propiedades del jengibre fresco y seco son similares, aunque la fragancia del tallo fresco es inigualable.

El jengibre no existe en estado salvaje porque necesita de la mano del hombre para propagarse al no tener semillas. Eso dificulta el trabajo de los botánicos y arqueólogos para entender el origen geográfico e histórico de esta planta. Se cree que viene de alguna zona del Sud-Este Asiático, tal vez el Sur de la China o la India, y fue una de las especias que se usó de forma más temprana, siempre por sus propiedades medicinales más que por sus usos culinarios. Confucio (s. VI a.C.) la usaba con casi todo y llegó al continente europeo de mano de los comerciantes árabes que la obtuvieron desde la costa malabar en la India.

Se podía encontrar en el Imperio Romano, desde su puerto de entrada en Alejandría; y durante la Edad Media era una de las especias de lujo que circulaban entre las cortes. En los siglos XIII y XIV, se convirtió en una de las más comunes, junto a la pimienta negra, pero también las más caras, valiendo el coste de una oveja por medio kilo de jengibre.

Hasta que Vasco da Gama no descubrió una ruta marítima a la India (1497), el control de la ruta de las especias había estado en manos de los comerciantes árabes. En 1324 el explorador marroquí Ibn Battuta salió de su ciudad natal, en Tánger, de peregrinación hacia la Meca, pero una combinación de mala fortuna y curiosidad lo llevó por varios rincones de Asia, África y Europa oriental durante veinticuatro años. Gracias a los relatos que dejó escritos podemos entender mucho sobre el comercio en esa época. Los barcos en los que viajaba eran verdaderas ciudades flotantes en las que se transportaba de todo e incluso se cultivaba.

Una de las plantas que posiblemente creía en estos barcos era el jengibre, que ellos llamaban “manos” por su apariencia de dedos artríticos. Su uso era seguramente medicinal, aprendido de los sabios chinos que la habían consumido durante siglos por sus propiedades contra los mareos, antinflamatorias, digestivas, y calentadoras (compensando el ying y el yang).

El poder “calentador” del jengibre también era muy apreciado entre los doctores islámicos, pero en este caso no se relacionaba con virtudes estomacales sino afrodisíacas. En El Corán se describe el Paraíso con montañas de la especia y en el manual árabe erótico del siglo XV, El jardín perfumado, se aconseja embadurnar los penes de pequeño tamaño con una mezcla de miel y jengibre antes de la cópula para aumentar su vigor.

Sea como fuere, la planta del jengibre se extendió por todo el Sud-Este Asiático muy tempranamente lo que se ve sin duda reflejado en su uso culinario. En Europa no se usó fresco sino en forma de polvos y aceites que se incorporaron a bebidas, como el ginger ale, y a postres, como el pan de jengibre o las galletas de jengibre. Los colonizadores europeos lo llevaron también a África, siendo Nigeria uno de los mayores productores, y al continente americano, donde se cultivó con tanto éxito que a mediados del siglo XVI mucho del jengibre que llegaba a Europa lo hacía desde Jamaica.

Actualmente es usado en todo el mundo, aunque de formas diferentes. En Europa se prefiere cristalizado en azúcar o confitado. En el Este y Sud-Este Asiático se consume principalmente fresco o en forma de polvo. Si se va a comercializar seco, se recolecta diez meses después de haberlo plantado en lugar de los dos a cinco meses usuales para el jengibre joven, así su textura es más fibrosa al haber madurado totalmente.

En la China, sobre todo en la gastronomía cantonesa del sur del país, es muy usado en todo tipo de platos de pescado, marisco, pollo, pato y se añade a sopas y marinados. Para comer los deliciosos xiao long bao (小籠包), que son dumplings o bolitas de masa rellenas de guiso y sopa, se suelen mojar en salsa de soja con tiras de jengibre fresco para darle un toco punzante al bocado. El jengibre también es uno de los elementos principales, junto al repollo fermentado, del famoso kimchi (김치) coreano. El jengibre cortado en finas láminas y encurtido en vinagre dulce es lo que yo comí por primera vez cuando lo probé en España, llamado gari (ガリ) en Japón.

La India fue una de las primeras regiones donde se empezó a utilizar el jengibre. De hecho, se le llamaba mahaoushadha, o “la gran medicina”, porque se podía usar para curar múltiples dolencias según la medicina tradicional aryurvédica. Actualmente la India es el mayor productor mundial seguido de la China, Tailandia y otros países del Sud-Este Asiático, así como Nigeria y Jamaica. Se ha convertido en otro de los muchos productos globales gracias al valor que se le daba en su lugar de origen, los comerciantes que intermediaron entre el Este Asiático y Europa, y los colonos europeos que quisieron introducirlo en otros lados del mundo para no tener que depender de nadie más.

Muy viajado por su fácil transporte, sus “manos” llegaron por todo el mundo. Yo tengo la fortuna de vivir en uno de los lugares donde más fácilmente se consigue fresco y lo puedo añadir a salteados como hacen los chinos y tailandeses o lo puedo cortar en láminas finas y dejarlo infusionar en agua caliente junto con miel y limón cuando tengo un resfriado. Un remedio de abuela (china).

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PLATOS CON ESTE INGREDIENTE