LAS SETAS
Las setas son unos de los alimentos más antiguos de la humanidad y nos conectan con nuestros antepasados recolectores
Aunque la mayoría de nosotros vivamos en ciudades industrializadas con líneas de metro y tren, multitud de servicios y tal vez algún parque esto solo existe desde hace 200 años. Antes de la Revolución Industrial lo que predominaban eran los asentamientos agrícolas. La mayoría de la población vivía íntimamente relacionada con las labores de arar, muñir, y cosechar. Y, aun así, de esto sólo hace unos 12000 años en los asentamientos más tempranos.
La realidad es que la mayor parte de nuestro tiempo como humanos la hemos pasado recolectando y siendo nómadas o semi-nómadas. Hablo de cientos de miles de años. Tal vez por eso nos sentimos alienados en las grandes ciudades de hormigón y en cambio nos sentimos en paz alrededor de la naturaleza. Aquellos que van a buscar o a “cazar” setas lo saben bien.
Algunos datos
Origen
Zonas de bosque húmedas y templadas del mundo
Domesticación
China, siglo XIII; Francia siglo XVII
Nombre científico
(Ver tabla abajo)
Cultivadas en
Zonas de bosque húmedas y templadas del mundo
Consumidas por
Todo el mundo
Las setas crecen por todo el globo, en lugares de bosque donde haya una humedad alta pero una temperatura relativamente baja. En Europa, por ejemplo, la mejor temporada para ir a buscar setas es el otoño. A veces la temporada se puede adelantar si ha habido un agosto muy lluvioso o atrasar si hace demasiado calor.
Pero ¿qué son las setas? Las setas son el cuerpo fructífero de un hongo o de un conjunto de hongos pluricelulares. Son la parte de hongo que sale de la tierra al exterior para reproducirse. Los hongos, y por lo tanto las setas, no pertenecen ni al reino vegetal ni al animal, sino que son parte de un reino diferente llamado Fungi. Al presentar características de ambos reinos suponían un problema de clasificación. Los hongos son heterótrofos, lo que significa que producen su alimento a partir de materia orgánica (como los animales) en lugar de hacer la fotosíntesis como las plantas; pero se reproducen por esporas, como hacen las plantas con el polen, por lo que no se pueden mover como hacen los animales.
En el reino Fungi existen 5 grandes familias en las que se encuentran el moho, los líquenes, las levaduras, las trufas, las setas y otros organismos unicelulares. Se cree que hay cerca de 1,5 millones de especias del reino Fungi pero sólo se conoce un 5% de ellas. La familia de los Basidiomicetos es la más evolucionada y compone la mayoría de las setas comestibles, tóxicas y alucinógenas del mundo. Suman unas 31500 especias y solo 1000 son comestibles.
Las setas llevan recolectándose toda la vida de nuestra especie y seguramente también la de otras especies Homo y seguimos haciéndolo de formas similares a como lo hacían nuestros ancestros. Sólo hay algunas setas domesticadas y esto no sucedió hasta el siglo XIII en la China y hasta el siglo XVII en Europa.
Esto se debe a que muchas de las setas que consumimos se alimentan de forma simbiótica con los árboles, una relación de la que los dos se benefician: las setas absorben los minerales del suelo y los comparten con las raíces de los árboles y en retorno obtienen los azúcares del árbol; es el caso de los boletos y las trufas. De esta forma, para poder domesticar la seta se tendría que construir todo un bosque ya que necesitan a los árboles vivos para su subsistencia.
Otras setas son parasitarias y causan la muerte de la planta en la que crecen, como es el caso de la seta del maíz. Muchas otras son saprófitas lo que significa que se alimentan de restos orgánicos y son vitales para el ciclo natural de la descomposición. Estos son los que han sido posibles ser cultivados, como el shiitake (Lentinula edodes) que se empezó a cultivar en el siglo XIII en China a partir de troncos de roble; o el champiñón común (Agaricus bisporus) que se cultivó en Francia a partir del siglo XVII en las catacumbas de París.
Actualmente se cultivan en edificios cerrados y oscuros con una humedad alta en la que materias como el estiércol, la paja y tierra se mezclan para crear el clima perfecto para su crecimiento. De las 1000 especies de setas comestibles se calcula que solo unas pocas docenas han sido cultivadas.
La parte que comemos de la seta es tan solo una porción de todo el organismo, que se esconde debajo de tierra en su mayoría. Cuando la red de fibras subterráneas ha acumulado suficiente materia y energía forma el cuerpo fructífero del que hablaba antes que es la seta. El 80-90% de la seta es agua por lo que su consumo supone muy pocas calorías, pero una cantidad considerable de vitamina B12 y se cree que algunos hasta pueden prevenir los tumores y ayudar en la digestión por lo que durante siglos se han usado como medicina en China y Japón.
Ya que la parte del cuerpo fructífero es esencial para la reproducción del hongo por llevar las esporas, muchas setas desarrollan mecanismos de protección como sustancias tóxicas o, en cambio, emiten olores que recuerdan a las feromonas para que los animales los consuman o transporten sus esporas (como es el caso de las trufas).
Fueron estas propiedades las que condujeron a toda clase de teorías acerca de los poderes de las setas durante toda la historia. En el antiguo Egipto se creía que eran un alimento de los dioses y que aportaban inmortalidad a quienes las consumían, por lo que se prohibió su consumo e incluso tocarlas. Siguiendo estas creencias asociadas con lo divino los romanos las hacían consumir a los legionarios para que tuvieran una fuerza sobrenatural. También se les atribuía poderes afrodisíacos y se consideraban un bien de lujo. El emperador Claudio, aficionado de las setas, acabó muriendo por las toxinas del hongo de la muerte u oronja mortal (Amanita phalloides).
Las confusiones que se podían producir entre las setas aptas para el consumo y aquellas venenosas o alucinógenas les hicieron coger la fama de ser criaturas del diablo en la Edad Media y las consecuencias de la ingesta de setas alucinógenas se veían como una prueba de la brujería y del diablo y muchas mujeres acabaron ardiendo en la hoguera después de ser vistas en aquelarres.
Por otro lado, en Asia las setas se usaban con fines medicinales y en la China fueron pioneros en su cultivo como explicaba antes. El shiitake es el hongo que crece en el árbol shii (roble) y su cultivo se extendió por Japón y Corea durante los siguientes siglos. En la América precolombina también les vieron un aspecto más positivo a las setas y a aquellas alucinógenas considerando sus poderes medicinales y su relación con lo divino y sobrenatural.
En el siglo XVII los franceses fueron los primeros europeos en cultivar una seta, el famoso champiñón, que es actualmente la seta más consumida del mundo. Desde las catacumbas de París, que aportaban las circunstancias ideales para su crecimiento por su frío, humead y poca luz, se intentó reproducir en otras partes utilizando estiércol y cuando en 1724 Philip Miller publicó El diccionario del jardinero extendió su cultivo en el Reino Unido y después a otros países europeos con la traducción de la obra. En 1754 el sueco Ludberg construyó una estructura donde se podían simular las condiciones idóneas para que el champiñón creciera todo el año y así se creó la primera champiñonera moderna.
Aun así, algunas de las setas más queridas se tienen todavía que ir a buscar a los bosques, como hacían nuestros antepasados hace miles de años. En España hay una cultura muy grande de la seta y en especial en Cataluña, mi región, es casi un momento ceremonioso. A los caçadors de bolets (cazadores de setas) se les ha dedicado programas de televisión y radio, reportajes y son considerados casi héroes nacionales sin capa.
Lo que me parece más interesante es que cualquiera se puede convertir en uno de estos héroes que sale por la mañana y vuelve al mediodía con una cesta llena de setas. Hacen falta ciertas habilidades y sobre todo conocimiento para poder diferenciar aquellas setas comestibles de aquellas que te pueden ocasionar incluso la muerte. Pero el bosque está abierto a todos. Salir a buscar setas es retroceder 15000 años en el tiempo y hacer lo que mejor saben hacer los humanos: recolectar.
Algunas de las setas más conocidas y su nombre científico:
| Nombre común | Nombre científico |
|---|---|
| - Champiñón común | Agaricus isporus |
| (de botón, cremini, portobello) | |
| - Níscalos | Lactarius deliciosus |
| (rovellons) | |
| - Trompetas de la muerte | Craterellus cornucopioides |
| - Boletos | Boletus edulis |
| (ceps, porcini) | |
| - Seta de San Jorge | Calocybe gambosa |
| (moixernons) | |
| - Rebozuelos o Cantarela | Cantharellus cibarius |
| (rossinyols) | |
| - Gurumelos | Amanita ponderosa |
| - Oronjas | Amanita caesarea |
| (ou de reig) | |
| - Seta de cardo | Pleurotus enyngii |
| (gírgola de panical) | |
| - Rebozuelo amarillento | Cantharellus lutescens |
| (camagrog) | |
| - Colmenilla o morilla | Morchella esculenta |
| (múrgoles) | |
| - Senderuela | Marasmius oreades |
| (cama-sec) | |
| - Shiitake | Lentinula Edodes |
| - Hongo ostra perla | Pleurotus ostreatus |
| - Enokitake | Flammulina velutipes | - Seta de arroz o seta de paja | Volvariella volvácea |
| - Oreja de Judas | Auricularia auricula-judae |
A nuestros ancestros recolectores les debieron gustar las setas tanto como a nosotros pues su sabor intenso y rico puede recordar a la carne y te hace salivar, literalmente. De hecho, fue en los shiitake donde se descubrió el quinto sabor: el umami. Las setas poseen muchos aminoácidos incluyendo el ácido glutámico que le da el monosódico glutamato o MSG, presente en otros ingredientes como la carne, el tomate o la salsa de soja. Los japoneses llamaron al sabor presente en estos ingredientes con MSG umami incorporándolo a los clásicos dulce, salado, ácido y amargo.
El sabor de la seta también cambia según su momento de maduración. Cuando está en una etapa inmadura como el champiñón de bola blanca su sabor es menos intenso que cuando se consume la misma especie después de madurarse unos días más, en forma de champiñón portobello. Las setas también se pueden guardar deshidratadas y aunque pierden el aroma característico de las que son frescas, a menudo ganan en intensidad de sabor.
Muchas gastronomías del mundo veneran las setas: la italiana, la francesa, la catalana, la vasca, la japonesa, la china, la mexicana… Muchos platillos del mundo las incluyen por su sabor, su textura y por la riqueza que aportan a los platos. Las setas son valiosas no solo porque no siempre se encuentran disponibles en el supermercado sino porque nos recuerdan que se debe conservar el medio donde viven si queremos seguir degustándolas.
Esta sopa es la representación de Tailandia en un plato