CREMA CATALANA
CREMA CATALANA / CREMA CREMADA
La crema catalana es uno de los postres más famosos del mundo y se puede encontrar en el relleno de un pastel o disfrutarse a tutiplén para el día del padre
Este postre de cuchara brinda un equilibrio perfecto entre el dulzor de la crema espesa, el ácido del limón, el aroma exótico de la canela y el amargor crujiente del caramelo.
EXPLORA LOS INGREDIENTES
Crema = Crema
Cremada = Quemada
Un postre con raíces medievales
Este postre conocido en muchos lugares del mundo con otros nombres tiene un antecesor romano, las natillas, pero toma cuerpo durante la Edad Media. Una versión aparece ya en el Llibre del Sent Soví (s. XIV) y después en el gran recetario catalán y europeo del siglo XVI, el Llibre del Coch, escrito por el cocinero principal de Alfonso V, conde de Barcelona y rey de Aragón. Rupert de Nola también cocinó para el hijo del anterior, Fernando de Aragón. Este recetario se convirtió en todo un best seller y muchas de las cortes europeas quisieron cocinar a la manera catalana. La Corona de Aragón había formado un gran imperio mediterráneo y el recetario tiene carácter internacional añadiendo recetas con estilos típicos de Génova, Venecia, Lombardía o Francia.
Hasta el año 1491 no se levanta la prohibición de comer leche animal y huevos durante la Cuaresma, por lo que ni en el Sent Soví ni el Llibre del Coch no abundan las recetas con estos ingredientes. Aun así, encontramos en estos libros un par de recetas que recuerdan a nuestra querida crema. La primera sería la leche cocida o lluixell, una salsa antecesora de la bechamel y de los flanes que se hacía hervir mucho tiempo con huevos para que espesara. En la Edad Media los platos salados y los dulces se mezclaban de una forma que nos podría parecer extraña hoy. El menjar blanc era una crema muy popular que consistía en leche de almendra espesada con almidón de arroz y especiada con azúcar, canela y piel de limón. Cuando llevaba huevos se la llamaba mató de monja. Se solía añadir caldo de ave y comerse principalmente con gallina, igual que el lluixell.
La leche de las recetas medievales solía ser de cabra u oveja pues la leche de vaca no se hizo frecuente hasta el siglo XX. La receta original de lo que llamamos “crema catalana” se hacía con leche, yemas de huevo, azúcar de caña, se aromatizaba con una ramita de canela y la piel de un limón y se ligaba con almidón de trigo. El almidón se extraída de los granos triturados de trigo mediante la hidrólisis y la decantación y con este compuesto vegetal se elaboraba el llamado midó, un potaje con leche de almendra endulzado con miel o azúcar y especiado con canela o agua de rosas que se servía en una olla que se había espolvoreado con azúcar.
La crema catalana se comía principalmente para San José (19 de marzo). La entrada de la primavera permitía un nuevo ciclo de vida en el que había nuevos nacimientos entre los animales de la granja (ovejas, cabras, terneras) y por lo tanto abundancia de leche. Por otro lado, con más luz diurna las gallinas ponían también más huevos por lo que los dos ingredientes principales de este postre excedían en cantidad. La canela y la piel de limón le daban un toque morisco y el azúcar, también traído por los árabes, permitía no solo endulzarlo sino también el caramelizado final tan característico.
De hecho, la crema de Sant Josep también se llama crema cremada. Después de cocinar la leche aromatizada y endulzada, los huevos y espesar la mezcla con el almidón (actualmente de maíz) se vertía sobre platos grandes o bandejas (que se cambiaron por cazuelitas de barro individuales) y se espolvoreaba azúcar por encima para después quemarlo con una plancha caliente. El caramelo se endurecía y evitaba que se formara una película sobre la crema a la vez que aportaba una textura crujiente y un sabor complejo.
El almidón de maíz se popularizó el siglo pasado y ha permitido ligar la crema mucho más rápidamente que con el de trigo. El uso de sopletes caseros también ha hecho que las familias se atrevan a hacer la crema en casa y quemarla sin tener que disponer con una plancha como las de antes.
Hay quien cuenta que la receta como la conocemos hoy se desarrolló en el siglo XVIII en un convento catalán donde unas monjas que querían impresionar a un obispo importante que estaba de visita al darse cuenta de que el flan que habían preparado todavía no había cuajado le añadieron un toque de azúcar quemado para que no se notara. El obispo en cuestión al probar el postre que todavía estaba caliente exclamó: “Crema!”.
La receta dulce aparece en el Calaix de Sastre del barón de Maldà (s.XVIII), pieza clave de la prosa catalana y costumbrista de la época, y parece que Casanova también la disfrutó en Barcelona. En el siglo XX es alabada por Josep Pla y Miquel Martí i Pol que le dedicó un poema:
A finales del siglo XVII, François Massialot, cocinero de la corte, publicó la primera receta de la creme brûlée en la primera edición de su libro Noveau cuisiner royal et bourgeois aunque en las ediciones posteriores le cambiaría el nombre a crème anglaise. De aquí sale la confusión acerca del origen de la crema. Lo más probable, dada la antigüedad de los textos catalanes en los que aparece, es que la receta original fuera, de hecho, catalana. Durante muchos siglos los territorios ahora franceses del Rosellón y Lenguadoc formaban parte de los condados catalanes. Además, el hecho de que la gastronomía catalana fuera tan admirada en Europa hace pensar que los franceses adaptaron el postre a su manera. Allí se cocinan los huevos (enteros) al baño maría con nata pareciéndose más a un flan y se aromatiza con ramas de vainilla aparte de la canela y el limón, aunque también se espolvorea azúcar por encima y se quema.
Los que dicen que la autoría es inglesa se basan en un dulce que se empezó a hacer en el Trinity College, en Cambridge, en el siglo XIX. La crema era parecida y se quemaba con el escudo heráldico del colegio. Actualmente no se espesa con harina y se come como salsa dulce que acompaña otros postres como el pudding o el crumble.
La crema catalana también puede servir como relleno de otras composiciones. El día 23 de junio por la noche se come la coca de Sant Joan para festejar la verbena y muchas veces este pan dulce va relleno de crema. También se pueden rellenar tortas, ensaimadas, tortells, pasteles, bollos… Ha dejado ya de ser exclusiva del día del padre para alegrarnos los postres o las meriendas siempre que lo queramos.