COL RELLENA
TÖLTÖTT KÁPOSZTA
Aunque muchos lo llaman “rollos de col” se trata literalmente de una “col rellena”
La col se rellena de carne, arroz y especias, pero también de celebración y tradición.
EXPLORA LOS INGREDIENTES
Töltött = Rellena
Káposzta = Col
Una verdura omnipresente
Una de las primeras cosas que vi al llegar a Hungría fue una parada llena de coles en un mercado. Llegamos el 14 de diciembre de 2020 y después del salir del aeropuerto y subir al taxi no volví a pisar la calle hasta la víspera de Navidad. 10 días confinada en el apartamento del hotel donde viviríamos los siguientes 5 meses que por suerte estaba cerca de un mercado de barrio muy concurrido el 24 de diciembre, cuando por fin pudimos salir.
Al ser justo Noche Buena fuimos a comprar algunas cosas para cocinarnos algo el día siguiente. El mercado era Lehel, uno de los más apreciados por los aquincenses y aquél día estaba lleno de gente con carros de la compra, haciendo cola en las paradas de pescado, de dulces navideños y también de verduras. Una de las cosas que mas se compraban eran coles u hojas de col encurtidas.
En España nunca había comido demasiada col, por no decir ninguna, y probablemente la primera vez que la probé fue en Alemania hecha sauerkraut (chucrut). Pero aquí la he comido rellena. Y así la comieron también muchos conciudadanos la noche de Noche Buena.
Col europea, relleno turco y paprika americano
Hay quien dice que la col es la única verdura indígena de Europa aunque no se desarrollaron las diferentes variedades hasta tiempo después de su domesticación. Lo que sí que parece claro es que fue uno de los primeros cultivos en territorio europeo y por lo tanto también en la zona que hoy es Hungría. Las hojas de col fermentadas se podían comer todo el año y en el siglo XVII el plato llamado “carne con col” apareció mencionado en el libro de recetas de la corte Zrínyi en Csáktornya y se consideraba el escudo de armas de Hungría por unir tanto a aristócratas como al pueblo llano. Se trataba de un cocido con col fermentada y carne de vaca, mucho más asequible y popular que la de cerdo en aquél momento.
Con la ocupación otomana (1541-1686) se desarrolló el plato que hoy conocemos como “col rellena” pues los turcos ya solían usar hojas de parra para hacer rollos y no dudaron en incorporar otras hojas siempre que no se rompieran y mantuvieran el relleno intacto. Como la col fermentada se podía consumir durante todo el año, ese fue el vegetal adoptado para este plato. El relleno solía ser de gachas o de carne picada. El pimentón o paprika no llegó al país y no se incorporó por lo tanto al plato hasta el siglo XVIII.
En el siglo XVII se comía con una salsa hecha con jengibre y azafrán. Con el tiempo se integró una cama de chucrut y se añadió la crema agria por encima. Y finalmente el paprika, que es lo que le dio el aspecto, sabor (y muchos dirían que también alma) que tiene hoy.
No se sabe exactamente en qué lugar se desarrolló este plato en concreto pues variaciones se encuentran por todos los Balcanes y los antiguos territorios otomanos. En Rumanía se llaman sarmale, en Polonia golabki, en Ukraina holubtsi, en Croacia sarma, en Bulgaria sarmi y en Rusia golubtsy. La mayoría llevan carne picada y arroz, aunque algunas versiones son vegetarianas y muchas de ellas están cocinadas en salsa de tomate.
Algo curioso es que los judíos llevan comiendo holishkls, su propia versión de la col rellena, mas de 2000 años en la zona de Europa oriental. En este caso también se incorporan pasas y la salsa es agridulce. Probablemente fue, al igual que hicieron los otomanos siglos después, una versión de los rollos de hoja de parra que se comían en Oriente Medio. En Suecia también se consumen después de que el rey Carlos XII trajera la receta consigo a principios del siglo XVIII al volver de una misión en Moldavia, entonces parte del imperio otomano.
Es sin duda un plato transnacional querido por muchos pueblos por igual. En muchos casos se come durante celebraciones. En Hungría, como decía al principio, se suele ver en la mesa de Noche Buena y Navidad y también en celebraciones nupciales.
En Hungría suele ir rellena de carne de cerdo picada aunque hay quien le añade también ternera. Nunca falta la cebolla y el arroz y después para la salsa se le pueden añadir tomates aunque a mí me pareció más interesante esta versión que da protagonismo al paprika y que este mismo es el que le da el color. Depende del gusto se le puede echar tocino, como en este caso, o salchichas o ambas. Hay quien también le añade un huevo para que la mezcla del relleno quede más compacta pero no es necesario.
Las hojas de col se hierven si se usa col fresca o simplemente se rellenan si se usan hojas de col fermentadas. Una vez echos los rollos con la mezcla de carne, tocino, cebolla y ajo frito, arroz hervido, comino y paprika en polvo, se echa chucrut en el fondo de la olla y se van colocando los rollos por capas, añadiendo más chucrut y tacos de tocino a medida que se va llenando la olla. El paso final es crear una salsa con aceite (o manteca de cerdo derretida), harina y paprika que se vierte por encima de la olla y que es lo que le dará color.
Se cocina durante unas dos horas y se sirve con crema agria por encima que ayuda a romper con la pesadez de toda la carne y el tocino.
La col rellena tiene un sabor bastante ácido gracias a las hojas fermentadas de col y a la crema agria de encima y eso ayuda a compensar con los hidratos del arroz, la salsa de paprika y sobre todo con todo el cerdo.
Este no es un plato que se haga en casa a menudo. No es un plato para una cena en solitario, es un plato de celebración y para compartir. Eso no significa que no se pueda degustar en un restaurante de cocina tradicional en cualquier día del año, pero sí que tiene ese simbolismo de abundancia y tradición, por lo que ocupa un lugar señalado en el corazón de todos los húngaros.
Es un plato transnacional que habla de cultivos históricos, de influencias turcas y de ingredientes que de muy lejano llegaron para quedarse y hacer las delicias de toda una nación.