BOLAS DE REQUESÓN

TÚRÓGOMBÓC

Estas bolas de requesón y semolina son más un plato principal que un postre en Hungría y celebran uno de sus ingredientes más queridos: el túró.

La popular página web Offbeat Budapest&Viena asegura que el secreto de la gastronomía húngara no es el paprika sino el túró, un tipo de requesón que es sin duda bien amado pues aparece en multitud de platos y dulces.

**Ingredientes**

Requesón (*túró*), Azúcar, Limón, Huevos de gallina, Mantequilla, Sémola, Pan rallado, Crema agria

EXPLORA LOS INGREDIENTES

EL AZÚCAR DE CAÑA

EL LIMÓN

EL TRIGO

Túró = requesón

Gombóc = bola de masa hervida

Un dulce que se come como plato principal

Este queso es, de hecho, una leche cortada. Se hace con leche de vaca generalmente a la que se le aplica un producto acidificante (como el lactobacillus) para que se empiece a cuajar. No entra en la clasificación de queso en sí mismo porque no se le añade cuajo animal. Como comparación, la ricotta, se hace con el líquido sobrante de hacer otros quesos: a la leche inicial se le añade cuajo animal y después de coagularse se filtra obteniendo un suero que se volverá a calentar hasta que se forme la ricotta. En el caso del túró no hay ni siquiera restos de cuajo animal ya que solamente se corta con bacterias lácteas.

Curiosamente, el nombre túró, que tal vez nos parezca muy distante, proviene del griego τῡρός, que literalmente significa “queso”. En los países germánicos y eslavos se usan variantes de la palabra quark (en polaco twaróg, en checo y eslovaco tvaroh, en bajo sajón dwarg). Esta se cree que viene de la palabra творъ, tr. tvor del antiguo eslavo eclesiástico, que significaba “forma”. Se puede interpretar como “una leche que se solidificó en una forma” y sorprendentemente de este significado también surgen las palabras formaggio (italiano), formage (francés) o formatge (catalán).

Alejándonos ya de lo académico, el túró es un tipo de queso bastante sólido con un sabor ligeramente ácido pero no cremoso que cómo decía se cocina en multitud de platos, tanto dulces como salados. Aunque a veces en Hungría esta distinción no está tan clara.

En este caso, estas bolas de túró se podrían clasificar de dulces por sus ingredientes pero puede sorprender al lector que de hecho la mayoría de veces se sirvan como primer plato en vez de como postre. Es frecuente comerlas incluso después de la sopa.

Para hacer las bolas de requesón se necesita túró, huevos, semolina, azúcar, limón, mantequilla, pan rallado y crema agria para servir. A veces también se le añade canela y hasta vainilla aunque son variantes que no he encontrado tantas veces.

Primero se deben separar las claras de las yemas y batirlas por separado. Para las claras se busca que estén a punto de nieve mientras que las yemas se juntan con el azúcar. A continuación se cuela el queso para que no queden grumos y se mezcla con los demás ingredientes, intentando que las claras no pierdan aire. También se añade la ralladura de limón y la semolina, siempre cuidadosamente porque si se echa demasiada la bola quedará dura en lugar de esponjosa.

Se debe dejar reposar la mezcla entre 20 minutos y toda la noche en la nevera para que la semolina absorba la humedad del queso. Mientras tanto se tuesta el pan rallado con la mantequilla hasta que quede dorado. Hay quien le añade azúcar y canela a la mezcla pero no siempre se hace. Luego, se pone agua a hervir y se echan las bolas de semolina a las que previamente se les ha dado forma. Cuando emergen a la superficie del agua, se van retirando y revolcando en el pan rallado. Se sirven con azúcar en polvo por encima, ralladura de limón y crema agria. Aquí también se le podría añadir canela en polvo si se quisiera.

Un plato compartido

Este plato especialidad de muchas abuelas húngaras une dos tradiciones: la húngara de preparar quark o túró y la germana con su amor por los knödels o dumplings. De hecho, se cree que esta receta tiene su origen en la región de Bohemia, que actualmente forma parte de la República Checa pero que estuvo ocupada por el imperio austríaco de los Habsburgo durante mucho tiempo. Así, estas bolas de requesón también se comen en los países colindantes a Hungría. En Austria se denominan topfenknödel y en la República Checa jahodové knedlíky o ovocné knedlíky aunque éstos suelen llevar fruta (fresas, ciruelas, albaricoque) y se comen como postre.

El túró tiene una tradición muy antigua pues se cree que las tribus húngaras aprendieron a hacerlo junto a los grupos turcos en las estepas eurásicas hacia el siglo VI a.C. antes de emigrar hacia la cuenca de los Cárpatos varios siglos después donde se establecerían. Con ellos se llevaron al ganado y así siguieron teniendo acceso a leche, yogur, crema agria y sin duda túró.

Este requesón mezclado con azúcar y muchas veces con pasas forma parte de muchos dulces húngaros. Desde el pastelito de desayuno túrós batyu, pasando por el pastel relleno de requesón y fideos dulces vargabéles hasta el túrós rétes, un tipo de strudel relleno de este queso típico que llena todos los mercados navideños de un olor delicioso. Otro dulce típico es la crepe palacsinta que rellena de este queso pasa a ser túrós palacsinta. Y no nos podemos olvidar de tal vez el dulce que los húngaros emigrados echen más en falta: túró rudi, una barra de chocolate rellena de requesón que se creó en la era soviética. Su típico embalaje blanco con lunares rojos forma filas infinitas en supermercados y es uno de los snacks favoritos de niños y mayores.

El túró también se consume en platos salados y uno de mis favoritos es el túrós csusza, un tipo de lasaña en cuanto a que son capas de pasta unidas en este caso por requesón, panceta y crema agria, y que es de origen medieval. Otra versión salada es el körözött, también conocido como Liptauer por su origen eslovaco en Liptov. Es un tipo de crema para untar hecha con túró, juhtúró (requesón de oveja), mantequilla, pimentón, cebolla y semillas de comino. Su característico color naranja se puede encontrar por diferentes países de la región y está buenísimo como aperitivo con una buena rebanada de pan.

El *pörkölt* es también un plato amado por todos los húngaros y aunque no es el *gulyás* forma parte de esas recetas en el corazón de la nación.

Puedo confirmar que lo que dicen en Offbeat es cierto, a pesar de que el paprika se considera la esencia de la comida húngara, solamente se estableció en el país en el siglo XIX mientras que el túró vino con los húngaros desde las llanuras eurásicas y aparece ya en el primer libro de cocina húngaro Szakács Tudomány, publicado en 1580. Así, si el paprika es la esencia de la gastronomía húngara, el túró es su corazón.