LA GALANGA

“Habían llevado con ellos, para tal ocasión, a un Cocinero que se quedaba solo cuando hervía pollo con huesos de tuétano, sazonándolo con picante y galanga. ¡Y lo bien que conocía el sabor de la cerveza de Londres! Sabía asar, freír, hervir, tostar, hacer guisos y repostería. Pero era una verdadera lástima que tuviera una supurante úlcera en la espinilla, o al menos así pensaba yo, pues hacía budín de arroz condimentado con salsa blanca con los ejemplares de pollos más selectos.
”

— Los cuentos de Canterbury, George Chaucer

En 1387 Chaucer nos presentaba a un cocinero bien familiarizado con la galanga, que junto a la pimienta servía para especiar las comidas. Esta especia era bien conocida en Europa durante la Edad Media, pero era cara y se relacionaba con los banquetes refinados, por lo que el escritor inglés estaría utilizando la ironía aquí al describir un cocinero con una herida abierta en la pierna y una tienda hasta arriba de moscas sazonando con galanga.

Durante la Edad Media la “galantina” era una salsa compuesta de pan rallado, canela, jengibre, sal, pimienta negra y galanga. Con ella se cocinaban tanto carnes rojas como pescado y había una versión más refinada para cocinar el pato. Era, por lo tanto, una especia comúnmente hallada tanto en cocinas sofisticadas como en recetas médicas. El término “galán” tiene la misma raíz, lo que confirma una vez más que Chaucer se estaba burlando de ese pobre cocinero.

---

Algunos datos

Origen

Java (mayor)

Sur de la China (menor)

Domesticación

¿?

Nombre científico

Alpinia galanga (mayor) / Alpinia officinarum (menor)

Cultivada en

India, Tailandia, Indonesia

Consumida por

India, China, Sud-Este Asiático

Yo nunca había oído hablar de la galanga antes de viajar al Sud-Este Asiático. Así como el jengibre llegó a Europa y su uso se estableció en algunas bebidas y postres, la galanga no dejó huella y su uso se fue reduciendo hasta desaparecer. Igual que el jengibre, la galanga también posee gingeroles, que le dan ese sabor punzante, y pertenece a la misma familia de las zinguiberáceas.

Es también un rizoma (parte del tallo de la planta que crece bajo el suelo y se une con la raíz) y hay dos tipos: la galanga mayor (Alpinia galanga) es originaria de Java y presenta una planta más grande y unos rizomas mayores que la galanga menor (Alpinia officinarum), que proviene de las zonas litorales del sur de la China y tiene un sabor más intenso. La primera variedad es la que más suele utilizarse y es grande y nudosa. Sus rizomas son de color marrón anaranjado y presentan unos anillos más oscuros. La variedad menor es una planta muy pequeña, que crece casi a ras de suelo y los rizomas son a la vez de menor tamaño. Se suele utilizar mucha menor cantidad de la variedad menor ya que su sabor es mucho más punzante e intenso.

Igual que con el jengibre, la galanga también se puede consumir de diferentes formas: fresca cortada en rodajas o machacada en un curry o seca y en polvo para añadir a mezclas de especias. Es muy consumida en la India, Tailandia e Indonesia, dónde forma parte de todas las bases para los curris aportando un sabor muy distintivo. En Bali, también se añade al sate (carne picada adobada en especias y hecha a la parrilla en un palo) y a veces al sambal (picado de chile, chalota y otros condimentos).

En China y la India se usan también por sus propiedades medicinales, para combatir los problemas estomacales, los reumatismos y los resfriados. El ardor que provoca en las papilas gustativas se ha relacionado muchas veces con la potencia sexual. John Gerard, herbolario inglés del siglo XVI, decía que “la galanga calienta la demasiada frialdad del vientre bajo”; y Ibn al-Jazzar, físico tunecino del siglo X escribió que la galanga podía inducir “erecciones instantáneas”.

---

PLATOS CON ESTE INGREDIENTE