LA BERENJENA

La berenjena representa un alimento imprescindible para muchas gastronomías del mundo como en la India o en los países mediterráneos

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Algunos datos

Origen

Este África – Oriente Medio / zona indo-birmana

Domesticación

Antes de 1500 a.C. en el Sud-Este Asiático (Este de la India, Myanmar, sud de la China)

Nombre científico

Solanum melongena

Cultivada en

Zonas tropicales y sub-tropicales, sobre todo en Asia y el Mediterráneo

Mayores productores: China, India, Egipto, Turquía, Indonesia, Irak, Japón, Italia, Sudán, Filipinas, España

Consumida por

China, India, Sud-Este Asiático, Oriente Medio, Mediterráneo, África oriental y EEUU

Esta planta herbácea anual es una solanácea, la misma familia que las patatas o los tomates, pero a diferencia de estos últimos, la berenjena es originaria del Viejo Mundo. Seguramente, las variedades de esta familia se desarrollaron hace millones de años por la gran masa terrestre que era Pangea y al separarse los continentes se diversificaron creando especies nuevas, pero con una carga genética común. Por esta razón, encontramos variedades silvestres relacionadas con Solanum melongena tanto en el Este y Sur de África como en la zona indo-birmana, desde donde se cree que se empezaron a domesticar.

No resulta demasiado claro aún si las especies silvestres africanas llegaron al Este de la India a través de migraciones paleolíticas y neolíticas, pasando por el Oriente Medio, donde también se han encontrado variedades silvestres, o si en la zona del Sud-Este Asiático también crecieron de forma indígena y desde ese foco se domesticaron. Los científicos creen que las actuales variedades de berenjena se domesticaron a partir de la especie Solanum incanum, pero aún quedan dudas sobre sus orígenes reales.

Fueran corrientes marinas transportando semillas, gentes prehistóricas utilizando sus raíces y hojas en los largos viajes, o un crecimiento natural y espontáneo de la planta en la India, el hecho es que fue en la zona del Sud-Este Asiático dónde se extendió su uso desde muy tempranamente. La primera mención de la berenjena se encuentra en unos textos de medicina ayurvédica india que fechan del 1500 a.C. pero se entiende que su cultivo ya estaba bien extendido. Se utilizaba como alimento y como medicina y la multitud de nombres que se encuentran escritos en sánscrito siglos más tarde prueban la multitud de variedades que existían. Durante los primeros siglos d.C. su cultivo también se popularizo en la China y llegó a Japón a partir del siglo VIII.

Al Oeste de la India, los movimientos humanos y el comercio llevaron este alimento hacia Persia, seguramente muy tempranamente pero no se conoce con certeza cuando. Desde allí se distribuyó por África oriental y por el Mediterráneo de la mano de los navegantes árabes. Dentro del mundo musulmán adquirió gran importancia y se nombra en hadices (relatos al profeta Mahoma) y en el calendario de Córdoba de Arib (siglo X). En los siglos posteriores también aparece en recetarios y libros de agricultura y se sabe que había diferentes variedades y que los musulmanes la utilizaban de muchas formas distintas.

Desde la Península Ibérica, que fue el mayor foco musulmán de la Europa occidental, se distribuyó por otros países de la zona, aunque la primera mención en Italia es del siglo XIV; y en Francia, las primeras referencias de su cultivo son del siglo XVII en la región de la Provenza. Llegó al continente americano de la mano de los colonizadores españoles a partir del siglo XVI, pero uno de los cronistas de la época, el padre Bernabé Cobo, cuenta que a pesar de la aceptación de las berenjenas en el reino de Perú “no se tienen de ellas la estimación que en España”.

Esta “estimación” tardó en llegar. Igual que otros alimentos de la misma familia de las Solanáceas, como el tomate, las berenjenas cogieron fama de ser venenosas si se consumían crudas. En muchos tratados médicos se advertía de su uso e incluso se decía que podían provocar la muerte. El fruto muchas veces se conocía con nombres peyorativos que advertían de sus peligros. De aquí nos ha llegado el nombre italiano de melanzana (del latín mala insana, o “manzana insana”), o el que designa la especie, melongena (manzana loca). Aunque la berenjena no es del todo perjudicial cruda sí que contiene un cierto porcentaje del componente tóxico “solanina”, que también se encuentra presente en los tomates, en menor cantidad, y en las patatas, en mucha mayor cantidad.

La importante influencia de los árabes en todo el Mediterráneo ha dejado diferentes gastronomías que adoptaron la berenjena en sus cocinas y la adaptaron a sus gustos y sus ingredientes. Así, un mismo alimento es cocinado de muchas y diferentes maneras. En la zona del Oriente Medio y la Península Arábiga se deleitan con el delicioso baba ganoush o muttabal, una crema de berenjenas asadas cocinada al estilo del hummus, con ajos, tahini, comino y aceite de oliva.

En Grecia uno de los platos estrella es la moussaka, una especie de lasaña en la que las tiras de pasta se han sustituido por berenjena; en Italia tienen su propia versión que llaman parmigiana, originada, cómo no, en Sicilia. Aún más al Oeste, en Cataluña, se cocina la escalivada, que es un plato en sí mismo o un acompañamiento: pimientos rojos y berenjenas a la brasa aliñadas con aceite de oliva y sal. Lleve comino y sésamo, esté recubierta en bechamel o simplemente asada, es siempre deliciosa y nutritiva.

Yo he tenido la suerte de probar todos estos platos, en su mayoría en sus lugares de origen gastronómico, pero mi mayor sorpresa fue descubrir las berenjenas en Tailandia. Aunque la berenjena sea versátil y mute de forma por todo el Mediterráneo, nunca será tan diferente como las variedades del Sud-Este Asiático. Más similares en morfología y sabor a las silvestres, son tan diferentes que las tomé por unas hortalizas exóticas, sin saber que eran el origen de las que yo tan conocía y quería.

La primera vez que me topé con ellas fue la primera vez que cociné (o presencié el cocinado) de un curry verde. La base de todos los curris tailandeses es muy compleja, con muchísimos ingredientes frescos y fermentados que se machacan hasta formar una pasta que dará el sabor distintivo al curry. Pero una vez creada la “sopa” (cocinando la pasta de curry en leche de coco), se le añaden diferentes ingredientes según el curry. En el caso del curry verde suele haber carne o pescado y siempre se le añaden dos tipos de berenjena tailandesa.

No se parecen en casi nada a las berenjenas largas y moradas que quizás tenemos más en mente. En el caso de las llamadas “berenjena manzana” se trata de frutos pequeños y redondos que pueden variar de color pasando del blanco al verde; se recogen cuando aún no han madurado del todo por lo que su carne es firme y perfecta para los curris. También se utilizan las “berenjena guisante” porque son tan pequeñas y verdes como los guisantes. Se trata de variedades intermedias entre la silvestre Solanum incanum y la domesticada Solanum melongena.

Estas formas se encuentran también en África y en la India, donde fueron descubiertas por los colonos ingleses que las apodaron con el nombre de eggplant (planta-huevo). Es curioso porque actualmente los norteamericanos utilizan este nombre para referirse a las berenjenas mientras que los británicos la nombran aubergine, del francés. Los nombres hablan de las historias y de los movimientos de los ingredientes y las personas.

La berenjena había llegado a las manos de los ingleses un tiempo atrás a través de los franceses y esos a través de los árabes del Mediterráneo, pero seguramente cuando vieron las formas blancas y redondas que se daban en algunos lugares de la India tampoco la identificaron como la misma hortaliza, igual que me pasó a mí en Tailandia. Los árabes, que la llaman al-bedengiam tomaron el nombre del persa baadangan. En catalán, la conexión musulmana con la berenjena se ve claramente en el prefijo del nombre que toma: alberginia. El nombre hindi de la hortaliza, brinjal (बैंगन), no deriva directamente del sánscrito sino del portugués, beringela, que se estableció con la influencia económica que ejerció en la India durante los siglos XVI y XVII después de que Vasco da Gama encontrara una nueva ruta esquivando los dominios árabes.

Los vuelcos que da la historia resultan verdaderamente fascinantes. La berenjena, siendo de origen indio, se expandió por el Mediterráneo de la mano de los árabes que tomaron su nombre de los persas.

Las diferentes regiones del Mediterráneo adaptaron a sus lenguas la palabra árabe bedengiam a partir de los siglos VII y VIII, y cuando en el siglo XVI los portugueses lograron llegar a la India, los habitantes de la región tomaron su vocablo para designar una hortaliza con la que habían cocinado desde antaño

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