PAN CON TOMATE
PÀ AMB TOMÀQUET
Si tiene que haber uno es este: el pa amb tomàquet es el plato que une a todos los catalanes en un mismo orgullo gastronómico
Sea en forma de bocadillo, como tapa junto a quesos, embutidos, jamón o simplemente como acompañamiento este sencillo manjar es admirado por todos y degustado con pasión. Conocido como “pà amb tomàquet”, “pa amb tomata”, “pan con tomate” o el sospechoso “pantumaca” tiene versiones por toda la península ibérica (sobre todo en la zona mediterránea) y hasta en otros lugares como en Francia o Italia. Aun así, el plato catalán es siempre pan untado con tomate maduro y casi nunca se le echa salsa de tomate rallado como hacen en Murcia o Andalucía o trozos de tomate entero sobre el pan como hacen en Italia con la bruschetta.
EXPLORA LOS INGREDIENTES
Pà = Pan
Amb = Con
Tomàquet = Tomate
Una mezcla cultural identitaria
Dese mi humilde punto de vista afirmaré que esta es la comida que une indiscutiblemente a todos los catalanes. Sea quien sea, piense lo que piense, todo catalán ama el pa amb tomàquet y se enorgullece de él. Será la sencillez del plato, la bella harmonía de sabores y texturas o el hecho de que nos hemos apropiado todos sus ingredientes como identitarios, pero este plato no tiene parangón.
Los ingredientes, de hecho, son casi todos foráneos. Ni el trigo, ni las olivas ni los ajos y sin duda los tomates son originarios del territorio. Los que tardaron más en llegar y en adoptarse fueron estos últimos. Tomados desde Mesoamérica llegaron a España en el siglo XVI, pero se creyeron ornamentales y venenosos y no se generalizaron entre la población hasta el siglo XVIII. El pan y los olivos (especialmente su aceite prensado) habían hecho buenas migas desde hacía siglos y ambos eran consumidos ampliamente. Fue en el entorno rural en el que se cosechaban todos estos alimentos donde surgió la magia de unirlos para crear esta delicia. Debió ser una primavera o un verano con una abundante cosecha de tomates cuando se pensó en usar los sobrantes para ablandar el pan duro de la casa. En casa de payés se solía hacer pan una o dos veces por semana, por lo que era frecuente que endureciera, pero nunca se tiraba nada: o se daba de comer a los animales o se aprovechaba para espesar guisos. Al untarlo con tomates maduros se podía también comer. He aquí la llesca de pà amb tomàquet.
La primera referencia que tenemos de este plato es en 1884 en los versos del escritor Pompeu Gener sobre su estada en París: "Lo que comimos cierta noche es pan con aceite aliñado con tomate. Lo ha puesto de moda Madame Adam, que lo ha comido. A Judit Gautier le ha gustado tanto que incluso la gran Sarah Bernhardt se ha hecho una rebanada". Parece ser que por aquél entonces el plato ya había sobrepasado los límites del campo para llegar a la ciudad y popularizarse también entre las clases burguesas, que lo debieron llevar hasta París.
Algunos afirman que esta invención fue murciana, que unos obreros de esa región levantina llegados a Cataluña para construir las líneas de metro transformaron una simple rebana de pan en esta gloriosa mezcla de sensaciones. Tal vez fuera así pero no nos han quedado referencias escritas. De hecho, la identidad se sus creadores siempre será un misterio, y no importa demasiado. Las mezclas culturales definen las sociedades y sus gastronomías como hemos estado viendo. Los andaluces, murcianos y extremeños que llegaron a Cataluña y se quedaron aportaron parte de su bagaje cultural a la región enriqueciéndola, igual que hicieron los castellanos cuando introdujeron el tomate en los territorios de la corona de Aragón.
Creo que la mejor forma de zanjar esta discusión es citando al escritor y gastrónomo catalán Manuel Vázquez Montalván que, de hecho, pasó bastante tiempo en Bangkok escribiendo alguna de sus novelas y feneció en esta ciudad desde la que ahora escribo. En su novela El premio (1996) uno de sus personajes comenta acerca del pan con tomate:
La alegría de todas mis mañanas
Hay comidas que nos trasladan directamente a casa y para mí esta es sin duda una de ellas. A menudo amigos españoles o extranjeros me preguntan si echo de menos la comida de mi país, si voy a restaurantes españoles o si la cocino en casa. Siempre les respondo lo mismo: en general no lo hago porque es mucho más costoso que comer la comida local y los ingredientes nunca son los mismos o de la misma calidad. Tengo la suerte de vivir en uno de los países con una de las gastronomías más ricas del mundo (y además puedes comer genial por muy poco), así que no echo de menos la comida de casa, aunque alguna vez he preparado algún plato para practicar o porque me ha apetecido. Aun así, todas estas afirmaciones topan con un hecho: mis desayunos no son completos sin pan con tomate.
Hago una gran excepción con esto porque no puedo evitarlo. Me encanta, me alegra las mañanas y me hace sentir que todavía guardo un lazo con mi tierra. No es pa de coca (un tipo de pan muy fino que tostado es ideal) ni tomàquet de penjar pero una hace lo que puede. En Cataluña para hacerlo bien se tuesta el pan (que debería ser “de payés”) y después se puede untar con medio ajo o saltarse este paso según los gustos, después se corta un tomate maduro por la mitad y se unta en la tostada, solamente por un lado, para después verter el aceite de oliva, a poder ser extra virgen, y echarle la sal necesaria. Los tomates de ramillete o de colgar son la mejor variedad porque son jugosos y tienen un sabor concentrado y ligeramente ácido que los hace perfectos para contrastar con la densidad del pan y el amargor del aceite.
En casa no llego a tantos lujos. El día que Ross, mi marido, hace pan lo celebro como si fuera fiesta mayor porque sé que la rebanada se va a parecer más a la de casa. Los demás días me conformo con unas tostadas que compro en el supermercado. No son gran cosa, pero es mejor que el pan industrial que venden aquí. A pesar de que se puede encontrar buen pan en algunas panaderías especializadas no abunda y no me quedan al lado de casa para hacer el viaje a diario. Compro los tomates más parecidos a la variedad catalana que encuentro y así empiezo los días. Con mi pan con tomate, mi té con leche y mi trozo de aguacate o queso chédar. Llamadlo comida fusión si queréis, a mí me vale.
Cuando tomé estas fotografías no estaba en Tailandia sino en la granja que tienen mis tíos en Solsona, en el interior de Cataluña. También tienen un restaurante de campo en el que sirven carne de cordero y quesos kilómetro-cero y demás platos que cocina mi tía con maestría. También hacen sus propios embutidos con cerdo que adquieren de un productor local (podéis leer sobre ellos aquí) y compran panes kilométricos a un panadero vecino. Por un precio súper reducido puedes comer como un rey y sabiendo que todo es producto de calidad. Pero yo tenía trato especial y me invitaron a comer todo lo que quisiera.
Aunque adoro la comida tailandesa y asiática, estar allí sabiendo que los quesos y los embutidos los habían hecho abajo, oliendo a carne a la brasa mientras las ovejas pasturaban fuera de la ventana fue toda una sensación. Mi tía cortó varias rebanadas de ese pan enorme y lo tostamos a la brasa. Después nos sentamos a comer en una mesa con unos manteles con el estampado tradicional y degustamos ese pan con los tomates rojos y maduros, el aceite extra virgen, las llonganisses y los quesos de cabra y oveja bebiendo vino y charlando. Mis tíos charlaban animadamente con los granjeros africanos que también se habían sentado a la mesa con nosotros. Mi abuela cordobesa masticaba un trozo de pan bien untado con tomate y aceite mientras le ofrecía un poco a mi primo de 3 años. Yo admiraba esa escena en silencio, feliz por tener toda aquella bonanza a mi alrededor y por compartirla con ellos que la habían hecho posible. Seas de donde seas la gastronomía te une con las personas con las que la compartes y te hace sentir parte de esa comunidad y para mí esa es la grandeza del pa amb tomàquet.