LA OLIVA
El olivo es un símbolo milenario del Mediterráneo y el aceite de su fruto se considera oro líquido
Buceando en la etimología de las palabras podemos reseguir el recorrido de Este a Oeste que siguieron los olivos. La palabra “oliva” u “olivo” provienen del cretense elaiwa y del semítico ulu que pasó al latín como oleum y a muchas lenguas románicas como olio, oli o huile. Las palabras “aceite” o “aceituna”, en cambio, tienen otra raíz: del hebreo zait pasó a zaitum en árabe y a az-zait en mozárabe. Otra pista nos la da la ciudad de Córdoba, que debe su nombre a la palabra fenicia para “prensa de oliva”, corteb.
Algunos datos
Origen
Asia Menor
Domesticación
5000 a.C.
Nombre científico
Olea Europaea
Cultivada en
Mediterráneo, Argentina, Arabia Saudita, Java, California, Sud-África
Mayor productor: España
Consumida por
Países mediterráneos, Europa, EEUU, Latinoamérica, Australia
Orígenes
El olivo pertenece a la familia de las Oleacea, la misma del jazmín o el lilio y es indígena del Asia Menor, del Este del Mediterráneo hasta Irán. Se cree que se empezó a cultivar tal vez en el área mesopotámica hace unos 7000 años y se han encontrado huesos de oliva en yacimientos arqueológicos de la zona y menciones en las primeras tablillas sumerias escritas (4000 a.C.). Muy pronto se entendió que la mayor bondad del fruto de este árbol es que se podía extraer aceite de él y el olivo se convirtió en símbolo de paz y abundancia. En la Biblia, cuando se narra el Diluvio Universal y Noé está esperando alguna señal divina, aparece sobrevolando el arca una paloma con una rama de olivo.
Junto a la viña y el trigo el olivo proporcionó las bases de las primeras civilizaciones mediterráneas. Durante la época Minoica (3000 a.C.) y la Micénica (2500 a.C.) las olivas y en especial el aceite de oliva, a menudo perfumado, fueron uno de los mayores productos exportados desde la isla de Creta. Pronto se convirtió en un símbolo de la cultura griega y el aceite se utilizaba para cocinar (solamente en las clases altas de la sociedad, los demás utilizaban otros aceites como el de sésamo), para perfumarse, para untar a los atletas y reyes y para mantener la llama eterna de los Juegos Olímpicos. A los vencedores de estos juegos se les coronaba con sus hojas.
En la mitología griega, el olivo era símbolo de la ciudad de Atenas e incluso se decía que había nacido allí. En la acrópolis de Atenas este olivo se dice ser el originario. Se dice incluso que cuando los persas quemaron la ciudad el árbol se destruyó, pero al día siguiente volvía a crecer.
Los fenicios ayudaron a extender el árbol por el resto del Mediterráneo con sus colonias occidentales y así es como los olivos llegaron a Italia y a España, donde ahora se consideran casi símbolo nacional. También llegó a las costas africanas y se han encontrado restos de olivas en tumbas egipcias de hace 4000 años. Con los romanos el olivo era ya patrimonio de todo el Mediterráneo, y por lo tanto del mundo civilizado. El aceite de oliva de Hispania llegó hasta los grandes ríos europeos: el Rin, el Garona, el Ródano y el Danubio. Los árabes también hicieron su parte y trajeron otras variedades al sur de la península hispánica y su influencia se descubre en la lengua: aceituna, aceite, azeitona, azeite; en español y en portugués, provienen del mozárabe az-zait, que significa “jugo de la aceituna”.
Considerándolo un elemento de buena fortuna, los primeros exploradores españoles en llegar a las Américas se trajeron con ellos ramos de olivo, pero en el clima tropical de las islas caribeñas ninguno prosperó. Se debió esperar a que llegara a México y más tarde a Perú, Chile y Argentina para que crecieran y se expandieran en climas más parecidos al mediterráneo. La aceituna llegó a California, en la costa oeste de los Estados Unidos de América, hacia el siglo XVIII y los franciscanos la extendieron por todo el territorio. Actualmente crece en otras zonas del mundo con clima mediterráneo como en Sud-África o Australia.
El olivo crece por todo el Mediterráneo y uno de los espectáculos más increíbles es verlos en lo alto de la isla de Thera, o Santorini.
Un árbol en el imaginario colectivo
Los olivos son árboles resistentes y longevos. La edad media de vida de un árbol es de 500 años, pero se conocen casos de olivos de más de 2000 años. Empiezan a producir frutos a los 5 o 6 años de edad y llegan a ser de lo más productivos cuando alcanzan los 40 o 50 años.
España es el mayor productor de aceitunas y aceite de oliva en el mundo, por eso no es extraño que todos los españoles las tengamos en nuestro imaginario y las sintamos nuestras, parte indiscutible de nuestra identidad colectiva. Todo el mundo tiene alguna historia relacionada con los olivos, ya sea porque les recuerdan a los veranos en la costa o porque se asocian con una buena comida en familia. Mi historia se encuentra en este marco común.
Suelo contar que hasta que llegué a Asia no hace demasiados años yo no sabía que existía más aceite que el de oliva. En España y en el Mediterráneo es tan omnipresente que prácticamente no se plantea alternativa. La mayoría de la producción se concentra en Andalucía, pero los olivos se encuentran en todas las provincias mediterráneas y algunas interiores, incluida Cataluña. A pesar de que por el trabajo hostelero de mi familia nunca veraneábamos por la costa catalana, hay un olivo que tengo muy presente en mi memoria.
Cuando mi hermana y yo éramos pequeñas solíamos pasar los meses de verano con mi abuela en una casa que tiene en el Montseny, en la cordillera prelitoral catalana. Nos juntábamos con mis primos y mi abuela nos organizaba para hacer las labores diarias. A veces íbamos a un garden cercano a buscar nuevas plantas o flores que añadir al jardín de la casa. Era un momento celebrado por todos pues nos sacaba un poco de la rutina. De vuelta en la casa, mi abuela nos enseñaba cómo trasplantar las flores y nos daba libertad para plantarlas donde quisiéramos. Éramos pequeños, no más de 10 años, pero mi abuela siempre cuenta con pasión cómo yo me dirigía siempre hacia el único olivo que había, en una esquina del jardín.
Ese árbol me tenía fascinada, ya fuera por su presencia alejado de todo lo demás o por sus nudosas ramas que le daban un aire de sabiduría. A sus pies plantaba las florecillas que crecían cada vez que las iba a regar en un momento que debió parecer ritual. En el jardín mi abuela tenía rosas, gardenias, hortensias, petunias y geranios, pero yo siempre volvía al olivo. Años más tarde con la familia reunida mi abuela recordó alguno de esos momentos y fue en ese instante cuando descubrí escuchando su historia con atención que debajo del olivo estaban los restos de mi abuelo.
A mi familia siempre le pareció curioso y quien sea supersticioso dirá que yo me inclinaba por el árbol porque sentía algo más. El hecho es que el olivo es símbolo de paz y de vida. El árbol renace en sí mismo ofreciendo frutos cada otoño que se cosechan y con los que se hace oro líquido al prensarlos. Fuera una presencia sobrenatural la que me inclinaba a él o su presencia histórica, el olivo me daba serenidad, y todavía lo consigue.
El paisaje árido y soleado del Mediterráneo es el ambiente perfecto para que los olivos se desarrollen. Desde Grecia pasando por Sicilia a España (todas las fotografías son de mis viajes).
Variedades y producción
LAS ACEITUNAS DE MESA
La aceituna es única en los alimentos aceitosos pues su aceite no se extrae de las semillas (como en el sésamo, el girasol, el cacahuete, la colza…) sino de la pulpa carnosa que las recubre, que puede albergar hasta un 30% de aceite. Además, las aceitunas son un fruto que es casi tóxico si se come crudo. Los compuestos fenólicos amargos la protegen de los microbios y los mamíferos y de hecho el árbol evolucionó para que la fruta fuera comida por pájaros que se la tragarían entera y esparcirían sus semillas mientras que los mamíferos masticarían el fruto dañando la semilla que es la que propaga la especie.
Por suerte una especie de mamíferos logró propagar los olivos y disfrutar de su fruto a su vez. Seguramente en época prehistórica los primeros consumidores humanos de olivas descubrieron cómo hacerlas comestibles a partir de sumergirlas en diferentes cambios de agua. Ese proceso que era de hecho, una fermentación, duraba semanas y los romanos inventaron otra forma más rápida con cenizas de madera alcalinas que ayudaban a quitarle la amargura en horas.
Actualmente se sigue usando una forma derivada de la de los romanos. La solución industrial actual es de 1-3% de soda cáustica (hidróxido de sodio) que ayuda a romper los compuestos fenólicos amargos y la cutícula exterior para que la solución salina posterior pueda penetrar con mayor facilidad y la fermentación sea más rápida (después de un baño en ácido para neutralizar la alcalinidad). Los agentes en la fermentación son básicamente cultivos lácticos y levadura que contribuyen al sabor y aroma final. Normalmente se fermentan cuando se recogen verdes, pero también se pueden recoger en un punto de maduración superior, cuando han cambiado ya el color a oscuro y son menos amargas. Así, encontramos aceitunas de mesa verdes o negras.
También existe otro proceso de fermentación en el que las aceitunas no se someten al baño alcalino, sino que se dejan fermentar en solución salina a baja temperatura durante prácticamente un año. Este proceso normalmente se aplica a aceitunas maduras del tipo griego, la Gaeta italiana o la Niçoise francesa y desarrollan sabores que recuerdan al vino y son menos ácidas y más amargas que las alcalinas. En California inventaron otra fórmula en la que las olivas no se fermentan, o lo hacen de forma accidental. Se venden enlatadas y son de color negro, aunque se cosechan verdes y tienen un sabor como cocinado y soso.
EL ACEITE DE OLIVA
Aun así, el 90% de las olivas recolectadas en el mundo se destinan a hacer aceite y el proceso es distinto. Se cosechan las aceitunas cuando están en su máximo contenido de aceite, de 6-8 meses y de color verde cambiando a violeta. Se limpian y se machacan enteras, con el piñón incluido, y se muelen finamente en una pasta para que se rompan todas las células del fruto y se liberen sus aceites. Actualmente esto se hace con maquinaria industrial, pero durante milenios se hacía con un mortero de piedra movido por bueyes. Durante unos 20-40 minutos se mezcla la pasta para que el aceite se separe del agua en un proceso llamado malaxación. Seguidamente se prensa la pasta para que se expriman los aceites y el agua y se separen de los restos sólidos de la aceituna. Si se sigue prensando y calentando la masa se extrae más aceite, pero de menor calidad y ya no se puede calificar como “aceite extra virgen”. El aceite se separa del agua con un centrifugado y se filtra.
El aceite resultante es de un color verde-dorado y con docenas de compuestos aromáticos y es monoinsaturado (ácido oleico) y menos vulnerable a la oxidación. La calidad del aceite se declara según el porcentaje de “ácidos grasos libres” o cadenas de carbono de grasa que deberían estar compactas y estables en moléculas pero que en cambio flotan libremente y son una evidencia de que el aceite es inestable. El aceite extra virgen debe contener menos del 0,8% de estos ácidos, el aceite virgen menos del 2%. Los aceites con un porcentaje mayor son aceites más refinados que han intentado eliminar las impurezas, pero también el sabor de las moléculas de aceite intactas.
El aceite de la primera prensada que no ha estado refinado tiene sustancias antioxidantes, un sabor increíble y un color maravilloso, pero también trae problemas. La clorofila presente que le da color también lo hace vulnerable a ser dañado por la luz y puede desarrollar sabores y olores desagradables. Para prevenirlo, es mejor guardarlo en latas o botellas opacas o en lugares oscuros para ralentizar las reacciones químicas.
DIFERENTES VARIEDADES
Existen hasta 260 variedades de aceitunas y unas 200 se cultivan en España. Algunas de estas variedades sirven a la par para hacer aceite y para comer enteras pero la mayoría se destina a la producción de aceite. No tendría sentido enumerarlas todas, pero tal vez sí hacer una pequeña selección de las más populares en el mundo:
Arbequina. Variedad característica de Cataluña. Hace un aceite dulce y afrutado sin casi sabores amargos.
Beldi. Variedad marroquí. Se utiliza para el consumo interno del país por lo que se tendrá que viajar allí para probarla. Su textura arrugada indica que han sido curadas en sal y tienen mucho sabor.
Castelvetrano. Provienen de la ciudad siciliana con el mismo nombre y son el tentempié favorito de los italianos. Son olivas verdes y de sabor suave.
Cerignola. Variedad italiana de la región de la Puglia. Son olivas verdes muy grandes que a menudo se rellenan.
Cornicabra. Segunda variedad más cultivada en España. Su nombre hace referencia a la forma curvada del fruto. Crea un aceite muy aromático con un ligero sabor amargo.
Gordal. Son una de las variedades más famosas del mundo y provienen de Andalucía. Son aceitunas verdes, grandes que se comen como aceitunas de mesa.
Hojiblanca. Variedad cultivada en las provincias andaluzas. Su nombre hace referencia al color blanquecino de las hojas. Se usa tanto para aceite como para comer entera.
Kalamata. Es la variedad griega más conocida. Tienen un color violeta oscuro y normalmente se preservan en vinagre o en aceite.
Manzanilla. Variedad sevillana. Es una de las principales variedades de aceituna de mesa de España, y a veces se encuentra rellena. También se usa para producir aceite que es ligero.
Mission. Variedad californiana que se destina tanto para hacer aceite como para comer como aceituna de mesa.
Niçoise. Variedad francesa que son un elemento esencial de la cocina de la Riviera francesa. Se usan en platos como la ensalada Niçoise y en la tapenade. Son olivas negras con un aroma a hierba.
Nyon. Provenientes del sur de Francia. Son pequeñas y negras y presentan una textura arrugada porque se curan en sal y después de siguen fermentando en una solución salina.
Picual. Variedad más abundante en España y en el mundo. Su nombre hace referencia a la forma de pico que muestra la aceituna. Su aceite es muy resistente a la oxidación (gran estabilidad) y muy apreciado para cocinar.
El sabor de la oliva y de su aceite depende de muchos factores más allá de la variedad. El momento en el que se ha cosechado (si la aceituna estaba verde o había madurado más cambiando de color), el tipo de fermentado que se le ha dado y cómo se ha conservado (marinada, rellena con otros ingredientes, etc) determina enormemente el sabor final.
El aceite ya no se almacena en ánforas, pero los mediterráneos (y mucha otra gente en el mundo) lo seguimos utilizando a diario para cocinar, aliñar y dar sabor. Las olivas y su aceite tienen decenas de propiedades beneficiosas, aunque tal vez la mejor es la que nos alegra el alma
PLATOS CON ESTE INGREDIENTE
Un plato francés hecho yanqui