El hinojo es una planta multiusos: se usa su bulbo, su tallo, sus hojas y sus semillas. Y según los antiguos griegos a esta planta le debemos la aparición de la primera mujer

El hinojo es una planta herbácea que puede crecer hasta los dos metros y presenta un follaje plumoso y unas flores amarillas de las que se extrae un alimento muy preciado estos días: el polen de hinojo. Éste se usa para condimentar y tiene un sabor muy intenso. Aun así, son las semillas y su bulbo las partes más usadas en el mundo.

Esta planta es originaria del sur de Europa y la zona Mediterránea, pero pronto llegó a la India y a la China con los intercambios comerciales. En la antigua Grecia se usaba como medicina y aparece hasta en el mito de Prometeo. Cuando Prometeo robó el fuego que Zeus había creado lo guardó dentro de un tallo de hinojo antes de presentarlo al hombre. Zeus, enfadado, ordenó a Hefesto crear del agua y la tierra una mujer, la primera: Pandora.

Dejando de lado que la creación de la mujer fuera un castigo divino para los antiguos griegos, se reconoce en el mito la importancia de esta hierba. Si intentáramos guardar fuego en el tallo de un hinojo comprado en el mercado hoy día sin duda fracasaríamos. En Grecia crecía, y aún crece, una especie silvestre llamada Ferula communis que es una planta más grande y con un tallo hueco, pero venenosa.

También se dice que la ciudad de Maratón, de la que surgieron los Juegos Olímpicos, debe su nombre al hinojo (que en griego es μάραθο maratho) ya que la ciudad tenía campos enteros de la planta. Tal vez el nombre de la planta viene de maraino que significaba “hacerse delgado” ya que las semillas de hinojo se consumían como desinhibidor del apetito.

Sus usos medicinales se extendieron durante el tiempo y el lugar. En la Edad Media se tomaban las semillas para mejorar la visión y en la India se consumen como digestivo. De hecho, forman parte de una mezcla de semillas llamada mukhwas que se mastican después de las comidas para refrescar el aliento y mejorar la digestión. La infusión hecha con semillas de hinojo es también un remedio muy popular contra los cólicos y se les da a los niños con frecuencia.

El hinojo es una planta de la que se aprovecha todo. Hay dos variedades: el hinojo dulce o de Florencia y el hinojo salvaje, que es amargo. El primero es el preferido, pero en algunos lugares cocinan más con la variedad salvaje, como en Rusia o en Europa Oriental. Esta segunda variedad también se consume mucho en Sicilia y Cerdeña y forma parte del plato siciliano pasta con le sarde. Cuando estuve en Sicilia hace unos meses estuve observando a la cocinera de un agroturismo hacer varios platillos. “Questo é finocchietto selvatico” me dijo meneando un ramo de hierbas. Desgarró las hojas del hinojo salvaje y las echó junto a las sardinas, el sofrito y la pasta. Un plato delicioso.

El finocchietto selvatico es bastante diferente al hinojo dulce, pero ambos presentan anetol, un compuesto aromático que también está presente en el regaliz y el anís estrellado. De la variedad salvaje se consumen básicamente las hojas y el tallo, pero de la variedad dulce se puede cocinar el bulbo, las hojas y el tallo y las semillas que se parecen a las del comino, aunque más verdes y despiden un sabor cálido, dulce y un poco picante. Puede ser hierba, hortaliza y especia a la vez.

En la franja del Mediterráneo norte, especialmente en Italia, es donde más se cocina el hinojo como verdura. Las semillas también se usan y ya se empleaban con profusión en la cocina de la antigua Roma junto con jabalí o ciervo. Actualmente se añaden a salchichas, dulces y para condimentar carnes. En la India el uso del hinojo está reducido a su papel como especia y depende también de la región. Una de las regiones donde se emplea con más abundancia es en Kashmir donde se añade prácticamente en cada plato. En Sri Lanka, en cambio, son casi omnipresentes.