LA JUDÍA MUNGO
La judía mungo es una legumbre básica en el Este Asiático, se utiliza en curris, postres, en forma de brotes y para crear fideos
La judía mungo o poroto chino se originó de forma salvaje en algunas regiones de la India y se cree que fue domesticada hacia el 1500 a.C. por la civilización de Harappa en el valle del Indo (en la frontera entre la actual India y Paquistán). Esta civilización de la Edad de Bronce cultivaba trigo, cebada, sésamo, legumbres (como la judía mungo), dátiles y melones. También domesticó a asnos, bueyes, búfalos de río y ganado de joroba, pero no conocían la existencia de los caballos, que eran la principal herramienta de transporte y guerra de las civilizaciones del norte en el actual Mongolia. Comerciaban con productos agrícolas, metales, piedras preciosas, tejidos de algodón y cerámicas.
Así, se empezó a extender el cultivo de alimentos como la judía mungo entre los sumerios y los acadios de Mesopotamia, los habitantes de Omán (en la costa de Arabia) y después por el Sud-Este Asiático, dónde hoy tiene gran importancia. Hay registros que señalan que se han consumido judías mungo en Tailandia desde hace al menos 2200 años. El cultivo llegó a África en los siglos IX-X d.C. y al continente americano con la llegada de los colonos europeos a partir de 1492. Actualmente está extendido por todos los trópicos y se encuentra desde altitudes 0 (nivel del mar) hasta 1850 m. en los Himalayas.
La judía mungo es una legumbre que crece muy rápido en zonas cálidas, pero no tolera el exceso de lluvia, por lo que prefiere suelos bien drenados. Su fácil mantenimiento al no requerir de varios nutrientes lo hacen un cultivo ideal para el sistema de rotación ya que al ser una legumbre aporta nitrógeno a los suelos agotados por otros cultivos haciéndolo más fértil.
Aun así, no es una de las especies más explotadas por lo que no hay demasiada variedad, de hecho, aún hay dos variedades salvajes en el mundo. Al no haber mutado demasiado, no han desarrollado elementos para combatir a las plagas o a la inestabilidad climática por lo que los campesinos no acaban de apostar por este cultivo acabando de cerrar el círculo.
La producción se centra básicamente en Asia (el 90%). India es el mayor productor con más del 50% de la producción mundial pero la mayoría es para consumo propio y no exporta demasiado. China representa el 19% de la producción. Tailandia es el mayor exportador y su producción ha ido aumentando en los últimos años. Otros países de la región con cultivos son Bangladesh, Bután, Myanmar, Sri Lanka, Nepal, Paquistán, Filipinas e Indonesia. También se encuentran cultivos en muchos países africanos, pero no representa un cultivo mayor en esos territorios, así como en las zonas septentrionales de Europa y los Estados Unidos.
El consumo también es mayormente asiático. Se utilizan sobre todo las semillas maduras que son una gran fuente de proteínas en lugares dónde la carne no está tan disponible o se opta por una dieta vegetariana. En la India, las habas descascaradas o “partidas” se usan para cocinar dhaal, uno de los platos más característicos de la gastronomía del norte del país que se elabora con lentejas o con judía mungo.
Por otro lado, las habas de judía mungo también se pueden consumir en forma de harina, en sopas, en gachas, pan, fideos o helado. Con la harina, se crean los famosos fideos de cristal o de celofán, consumidos ámpliamente en el Sud-Este Asiático en ensaladas o dentro de rollitos de primavera (no confundir con los vermicelli que están hechos de arroz). En Tailandia, se suelen tostar las semillas para después molerlas e incorporarlas en platos como en el famoso postre de arroz glutinoso y mango (khaw niaw ma muang ข้าวเหนียวมะม่วง), también se utilizan en otros postres como el kanom luuk chuup (ขนมลูกชุบ), unos pasteles hechos con semillas molidas de judía mungo, azúcar y leche de coco que se amasan para parecerse a fruta.
Los brotes inmaduros de la planta también son muy apreciados en Asia y muchas veces se confunden por “brotes de soja” en español o “germes de soja” en francés. Aunque la soja también se consume en forma de frotes inmaduros y aporta gran cantidad de proteínas, normalmente lo que se sirve en restaurantes asiáticos como acompañamiento crudo o en salteados son los brotes de la judía mungo. Parte de la producción se destina a alimentar ganado por su alto índice proteico.