LA HIERBA-LIMÓN
La hierba-limón pone la nota de distinción a los platos del Sud-Este Asiático con su frescor y su aroma acitronado
Después de un tiempo viviendo en un apartamento en el centro de Bangkok, decidimos mudarnos a una zona un poco más tranquila de la ciudad, donde pudiéramos hacer vida más local y no tuviéramos que enfrentarnos al tráfico delirante solo salir a la calle. Encontramos una casita al final de un soi (calle secundaria) que estaba justo delante de una zona abierta de selva. Tenía un patio frontal donde la mayoría de vecinos con casas similares dejaban el coche o la moto, y un pequeño jardín trasero que daba al bosque. Nos encantó. Esa paz, el cantar de los pájaros, el no oír coches y el verde salvaje nos hizo decidirnos. Después de unos meses de sol asfixiante llegaron las lluvias.
En Tailandia hay dos estaciones: la seca y calurosa, y la húmeda (aunque también calurosa). Durante la estación lluviosa, tenemos lluvia casi a diario durante unos seis meses. No es algo deprimente como estar en Inglaterra donde el cielo es gris y llovizna; es más bien una lluvia escandalosa de varias horas que puede inundar la calle, y seguidamente llega el sol. Después de instalarnos, decidimos plantar algunas hierbas en el jardín para poderlas usar en la cocina. Con conocimientos nulos al respecto, a los varios días de lluvia torrencial, la mayoría de nuestras plantas estaban inundadas, excepto una: la hierba-limón (lemongrass en inglés, y takray -ตะไคร้- en tailandés).
Algunos datos
Origen
Sud-Este Asiático
Domesticación
¿?
Nombre científico
Cymbopogon citratus
Cultivada en
India, Sud-Este Asiático, Madagascar, el Caribe, América Central
Consumida por
India, Sri Lanka, Sud-Este Asiático
La hierba-limón es originaria del Sud-Este Asiático, donde las condiciones meteorológicas que he descrito para Tailandia se aplican también. Es una hierba perenne de rápido crecimiento (puede llegar hasta el metro y medio de altura) que se desarrolla bien en lugares cálidos, húmedos y asoleados. Necesitan de 2500-3000 ml. de agua de lluvia al año y las temperaturas que van de los 25-35 ℃ son las más óptimas. Lo más distintivo de la hierba es su aroma, que igual que la citronela, que es de su misma familia, es muy buen repelente natural contra los mosquitos.
En el Sud-Este Asiático se usa en abundancia para aromatizar sopas, curris y hacer te. Es rica en aceites esenciales que se esconden en su tallo y hojas, por lo que es bueno machacarlo, cortarlo o hacer un nudo con las hojas superiores que no se van a comer para poder liberar todos estos aromas. Normalmente la parte que se come es la parte interior del tallo, que es de color blanco y más tierno. Se puede picar y añadir a una pasta de curry, como el curry tailandés o el bumbu indonesio; o cortar en finas tiras e incorporarlo en un sambal o ensalada. Su sabor alimonado con notas a jengibre hace muy buen equilibrio con sopas picantes, como la deliciosa tom yam tailandesa. En Sri Lanka también suele acompañar curris y sopas a base de leche de coco y pescado.
Al ser una hierba que se consume mejor fresca, su uso nunca tuvo éxito en Europa o los Estados Unidos, pero sí en otras zonas tropicales del planeta como el Caribe, donde la planta creció sin problemas llevada por los colonos europeos. Actualmente su consumo es local, aunque hay cierta demanda extranjera por la producción de aceite esencial para hacer desodorantes, cremas, perfumes, detergentes e insecticidas.
En Bali vi uno de los usos más interesantes de la hierba. Como en la mayoría de regiones del Sud-Este Asiático, en Bali se cocina casi exclusivamente con productos frescos por lo que es frecuente cultivar las propias hierbas o ir al mercado por la mañana para obtenerlas. La hierba-limón se utiliza muchísimo y su frescor y aroma acitronado llena los platos, ya sea una sopa en la que las hojas se han incorporado con un nudo, un curri en que el tallo se ha añadido a la pasta o un postre en el que el aceite de coco para empezar a freír los alimentos se ha pincelado en la paella con un tallo de hierba limón con aspecto de pincel. Su aroma es tan apreciado que incluso el famoso sate se presenta a veces no en un palo de madera sino en un tallo de esta hierba aromática en el que se le han hecho incisiones para que desprenda todos sus aceites.
PLATOS CON ESTE INGREDIENTE
Uno de los platos más populares en Vietnam y famoso ya en todo el mundo, el bánh mì es comida fusión hecha identidad