La historia del trigo es la historia de la humanidad en Occidente

El trigo es el alimento al que se le dedica más área cultivada en el mundo y forma parte de platos y bebidas típicas de todos los rincones del planeta. El trigo es uno de los cereales esenciales para la humanidad pues junto al arroz y al maíz proporciona la mitad de la energía ingerida en todo el mundo.

Los orígenes de la agricultura en Occidente

Hablar del trigo es una tarea abrumadora pues supone hablar de los inicios de la agricultura y de las primeras civilizaciones occidentales. Para empezar, nos debemos situar en el contexto climático de la época. Hace entre 20.000 y 15.000 años el clima de la Tierra cambió y pasó de la última Edad de Hielo a un periodo interglaciar, en el que nos encontramos hoy. El clima se volvió más húmedo y cálido, los bosques se expandieron y los animales ramoneadores aumentaron.

Los cazadores-recolectores que habían dejado África hace 60.000 años y se habían adaptado a diferentes rincones del planeta y al clima helado gracias a tecnologías inventadas ahora lo tenían más fácil. Las gramíneas proliferaban por todo el Levante mediterráneo y allí se cree que se formó el primer pueblo sedentario del mundo. Los natufios crearon los primeros asentamientos de madera y piedra, recolectaban cereales silvestres junto con frutos y nueces y cazaban algunos animales.

Los natufios no eran agricultores, sino que se beneficiaban de la protección que les daba un hogar y de la variedad de recursos alimenticios disponibles sin tener que deslomarse como harían los agricultores. Porque la agricultura y la Revolución Neolítica no supusieron maravillas de progreso como nos lo pintaron, sino que fueron un retroceso en muchos sentidos. Los cazadores-recolectores tenían una dieta variada, más tiempo libre y estaban más libres de enfermedades y más sanos en general que sus sucesores. Los agricultores sedentarios tendrían que dedicar muchísimo más tiempo a cuidar de sus plantas y esclavizarse a su provenir. La dieta sería muy restrictiva y una mala cosecha significaría hambrunas y hasta la muerte.

¿Por qué hacerlo, pues? ¿Por qué dejar la vida ociosa del nómada y labrarse un futuro de penurias? Hay muchas teorías, pero todas son especulaciones. Una de ellas relaciona el inicio de la agricultura en Oriente Próximo con una crisis ambiental. Aunque el clima se había estabilizado en general y vuelto más cálido, hubo un incidente que tal vez propició que se empezaran a conrear las primeras tierras en Asia Occidental. Hace unos 13.000 años el hemisferio norte se enfrió de repente a causa de un suceso conocido como Dryas Reciente. Esta regresión del clima duró más de mil años y supuso que las zonas fértiles que habitaban los natufios se volvieran de nuevo estepas áridas. Tal vez eso hizo que se quisieran asegurar los recursos y empezaran a cultivar ellos mismos las semillas que antes solo recolectaban.

Otra teoría relaciona el inicio de la agricultura con la religión. El 1995 se encontraron en un yacimiento arqueológico turco (Göbekli Tepe) unos pilares monumentales decorados con gravados que fechaban del 9500 a.C. Fue un descubrimiento asombroso pues suponía que habían estado construidos por cazadores-recolectores. Para llegar a construir tales obras (cada pilar pesaba unas 7 toneladas y hacía 5 metros de altura) se habría necesitado de una estructura cooperativa muy grande entre bandas y una forma de abastecerse durante todo el tiempo que durara la construcción. Podría ser que esto hubiera incentivado a plantar algunas especies para poder permanecer más tiempo en el lugar de la construcción del monumento religioso.

De entre estas primeras plantas cultivadas posiblemente el trigo fue la primera. De hecho, se cree que el trigo escanda, una de las primeras variedades domesticadas, se originó en las montañas Karaçadag, a 30 km. de Göbekli Tepe. Esto sugiere que tal vez la historia nos vuelva a sorprender. En lugar de construir un poblado, asentarse, iniciar tareas agrícolas y después construir un templo, tal vez lo que ocurrió es que se construyó el templo antes que nada y lo demás siguió.

Fuera de la forma que fuera, una vez los primeros poblados se iniciaron en las tareas agrícolas no hubo marcha atrás. Aunque desde nuestra posición actual podemos ver los horrores que eso acarreó es difícil pensar que los primeros agricultores se percataran de las consecuencias. Probablemente fue una transición durante generaciones.

A veces se tiene una imagen de los cazadores-recolectores como seres bárbaros que no conocen las tecnologías ni cómo funcionan las cosas. Nada más alejado la realidad. Las sociedades pre-agricultoras eran sociedades complejas que seguían rituales (como hemos visto con la construcción de símbolos religiosos monumentales), enterraban a sus muertos, cocinaban y tenían herramientas de cocina y a menudo también construían asentamientos temporales.

Las sociedades pre-agricultoras conocían bien los ciclos vitales de las plantas y los animales (pues dependían de ellos) y al recolectar seleccionaban las mejores semillas y las plantaban para que crecieran como ellos querían. De estos primeros pasos pasaron a arar la tierra para enterrar las semillas más adentro y que crecieran mejor y después a proteger los campos de parásitos, a regalos y fertilizarlos. Cuanto más se dedicaban al cultivo de los cereales menos tiempo tenían para cazar y recolectar otros alimentos.

Con el sedentarismo la sociedad aumentó exponencialmente. Las mujeres ya no tenían que desplazarse con los niños en brazos por lo que era más fácil seguir teniendo hijos. Más hijos significaba más manos para arar y conrear, pero también más bocas que alimentar. Hacia el 8.500 a.C. el Oriente Medio estaba salpicado de poblados permanentes como Jericó. Y ya no había marcha atrás. Aunque la mortalidad infantil aumentara (por alimentar a los niños con papillas de trigo en lugar de con leche materna), la dieta se empobreciera y se trabajara más el aumento de la población no permitía volver a sistemas más libres y probablemente había pasado ya tanto tiempo, generación tras generación, que ya nadie sabía cómo era ser cazador-recolector.

Del trigo a las primeras ciudades

Estos primeros poblados agricultores del Levante y del paisaje montañoso y lluvioso de Turquía meridional cultivaron principalmente trigo. Todos los trigos domesticados del mundo surgieron a partir de dos especies silvestres: la escaña (Triticum boeoticum) y la escanda (Triticum dicoccoides). De estas variedades silvestres se desarrollaron nuevas especies ya domesticadas y aunque tuvieron un peso muy importante en la antigüedad actualmente la escaña y la escanda son muy marginales.

El cultivo de estas primeras variedades de trigo se expandió por todo el llamado Creciente Fértil llegando a Mesopotamia hacia el 6000 a.C. El terreno pantanoso de la Baja Mesopotamia era muy fértil y se formaron varios asentamientos agrícolas que crecieron con el tiempo como había pasado y seguía pasando en el Levante y en las colinas del sur de Turquía. Otro pequeño cambio climático volvió a precipitar las cosas y cuando hacia el 3800 a.C. el clima se volvió de nuevo más frío y empezó a llover con menor frecuencia los agricultores de los diferentes pueblos se agruparon para unir sus recursos. Así surgieron las primeras ciudades del mundo. Hacia el 3000 a.C. se habían fundado una docena de ciudades entre las que destacan Eridu, Uruk, Ur y más tarde Babilonia. Esta tierra de ciudades era conocida como Sumeria.

Cuando Mesopotamia empezó a desecarse los monzones del África del Norte también se retiraron y dejaron un paisaje desértico en el Sahara. La población se concentró entonces alrededor del valle del río Nilo y habiendo heredado las plantas cultivadas y los animales domésticos del Oriente Medio iniciaron su propio proceso de organización en forma de ciudades a partir del 4000 a.C. En el año 3150 a.C. se unificó la región bajo el gobierno de los faraones dinásticos.

A medida que las sociedades crecían también se estratificaban y se volvían más complejas y más desiguales. El excedente de grano era controlado por la élite, a menudo religiosa, y los gobernantes coordinaban el trabajo de los obreros especializados para crear obras de ingeniería como sistemas de regadío, canales, carreteras y para aumentar aún más la producción. Surgieron así oficios especializados y el comercio se extendió creándose la primera escritura y la primera forma de dinero (hacia el 3000 a.C. en Sumeria). El excedente de trigo también sirvió para alimentar a grandes ejércitos que consolidarían los primeros imperios.

La ventaja euroasiática

La agricultura fue un proceso que surgió en diferentes partes del mundo de forma independiente, sin que unas influyeran a otras. La primera revolución se dio con el trigo en el Creciente Fértil como hemos visto, hace unos 11000 años, pero unos mil años después se empezó a cultivar mijo en el río Amarillo, después arroz en el Yangse (China). Hacia el mismo tiempo en Mesoamérica y la región andina se cultivaban otros alimentos. Hacia el 5000 a.C. la agricultura surgió también en Nueva Guinea con el plátano y hacia el 3000 a.C. en el Sahel africano, el valle del río Indo (Paquistán-India) y en la franja Este de Norteamérica. Fue un proceso relativamente rápido en términos históricos: en 5000 años la Revolución Neolítica se hacía presente en diferentes zonas del mundo.

Aun así, Eurasia tenía ventaja. De las 200.000 especies de plantas presentes en el mundo, solo unos miles son adecuados para el consumo humano y solo unos pocos cientos son aptos para ser domesticadas. De las 56 especies silvestres que presentan semillas más grandes y más nutritivas, 32 crecen indígenas en el sudoeste asiático y por el Mediterráneo, 6 en Asia oriental, 4 en el África subsahariana, 5 en América central, 4 en Norteamérica y sólo 2 en Sudamérica y 2 en Australia.

La orientación del continente euroasiático promovió el comercio desde épocas muy tempranas y el traslado de estas plantas para que se cultivaran en otros lugares distantes sin demasiada adaptación. De esta forma el trigo se extendió sin problemas desde las tierras altas de Anatolia hasta Mesopotamia y Europa, y la India y la China por el Este. En cambio, en América la orientación es de norte a sur por lo que las plantas no se adaptaban de forma tan sencilla y los contactos fueron más escasos.

El trigo sustentó los grandes imperios como decía y las llanuras aluviales de los ríos siguieron siendo los graneros del Mundo Antiguo. El Nilo ayudó a sustentar las ciudades-estado griegas y después a todo el Imperio Romano.

La revolución en las praderas

El trigo fue el cereal rey del Oriente Medio, Europa y el Mediterráneo desde que se empezó a domesticar, pero no tenía mucha relevancia en otras zonas del mundo. En Asia Oriental también se cultivaba, pero el arroz era (y es) el amo y señor. En las praderas del Sahel africanas se cultivaba sobre todo mijo en los campos de las llanuras de inundación de los ríos Níger y Senegal. El panorama global cambió radicalmente con el intercambio colombino.

A parte de la gran extensión de la sabana africana las otras dos grandes llanuras del mundo son la estepa euroasiática (desde Manchuria hasta costa occidental del mar Negro) y la gran llanura norteamericana (desde las Montañas Rocosas hasta el valle del Mississippi y los Grandes Lagos). Estas dos últimas no eran aptas para la agricultura y para la domesticación de plantas por lo que siempre habían estado habitadas por pueblos nómadas como el caso de los hunos de Atila en Asia. La gente explotaba estos territorios de forma indirecta: dejando que los rumiantes comieran las plantas para después alimentarse con su carne. No poseían las ventajas ecológicas que ayudaron a desarrollarse las civilizaciones del Sahel.

La situación cambió en Norteamérica con la llegada de los colonos europeos y con su trabajo de la tierra con herramientas y técnicas más adecuadas llegando a cambiar el paisaje radicalmente y convirtiendo la zona en un lugar de granjas y ciudades. La incorporación del trigo y de otras hierbas europeas fue un éxito tanto en la llanura norteamericana como en la pampa suramericana y a su vez alimentaron a ganado procedente también de Europa: ovejas, vacas y caballos. Actualmente el “Cinturón del Trigo” cubre más de 2400 km (des del centro de Alberta, en Canadá, hasta el centro de Texas) y es una de las zonas dedicadas al cultivo del trigo más extensas del mundo cubriendo 18,6 millones de hectáreas del suelo estadounidense. La Pampa, a su vez, cuenta con la industria cárnica más productiva de la Tierra.

Los rusos convirtieron también la estepa al norte de los mares Negro y Caspio en grandes campos dorados como parte estratégica para construir su vasto imperio. Cuando Hitler invadió la Unión Soviética en 1941 lo hizo no solo para apoderarse de los campos petrolíferos del Cáucaso sino también para invadir todas estas tierras fértiles que asegurarían Lebensraum (espacio vital) para la supervivencia del pueblo ario.

Aunque la Operación Barbarroja resultó un fracaso al toparse con el invierno ruso la intención de ataque demuestra como la historia cambió la zona de ser un paisaje yermo habitado por sociedades a caballo que amenazaban a los pueblos sedentarios a un gran mar dorado que nutre precisamente a estas sociedades agrícolas. De hecho, Rusia se convirtió en 2016 en el mayor exportador de trigo del mundo.

Pan y cerveza

Hemos visto como el trigo fue la primera planta en ser domesticada en todo el mundo y como se convirtió en dueño y señor de miles de hectáreas dedicadas a su cultivo. Algunos estudiosos de hecho cuestionan quién domesticó a quién. Desde un punto de vista evolutivo, el trigo es sin duda una especie ganadora. Los humanos la cuidaron, la plantaron, seleccionaron los granos más fuertes y competitivos, alejaron a sus depredadores, mejoraron las condiciones de suelo para que creciera mejor y más y la transportaron a lugares del mundo desconocidos modificando el terreno para que prosperara allí también. El trigo en todo este proceso no tuvo que hacer demasiado más que beneficiarse de los cambios y crecer. El hombre, en cambio se deslomó para hacerlo posible. Así, ¿quién domesticó a quién?

Las primeras variedades de trigo domesticadas se cultivaron junto al centeno, pero el primero sobrepasó con creces el cultivo del segundo durante la historia. ¿Qué ofrecía el trigo que no ofrecieran otros cereales? El trigo es un cereal duro y resistente pero no tanto como la cebada o la avena. Tal vez lo que lo hace más especial es la gran cantidad de gluten que almacena lo que hace posible un alimento básico para la humanidad: el pan.

Pero antes del pan vinieron las gachas. De hecho, hay muchas especies dentro del género Triticum y no todas tienen grandes cantidades de gluten, ni tampoco se necesita de gluten para hacer panes ácimos (sin levadura, planos). Es muy posible incluso que las papillas y los panes planos llegaran antes del cultivo y la domesticación del trigo.

Las semillas de trigo no se pueden comer crudas, sino que precisan ser molidas para hacer harina. Una vez procesada la harina se mezcla con leche o agua y se obtiene una papilla que se puede comer. Si esta pasta se calienta se crea una torta de pan. Probablemente estas prácticas ya se daban entre cazadores-recolectores. No había hornos, pero posiblemente cocinaban en fuego abierto o sobre piedras refractarias del calor. Estos son los orígenes del lavash del Oriente Medio, del pan de pita griego y del chapati o el roti indio.

El siguiente paso ocurrió cuando se dejó la masa reposar durante días antes de ser cocinada. Esta se fermentó y se hinchó con gases y cuando se cocinó, era un pan más delicado y sabroso que el pan plano. La primera evidencia arqueológica que tenemos se encontró en Egipto: unos restos de pan fermentado del 4000 a.C. Estos primeros panes fermentados sufrían un proceso químico gracias a la levadura presente en el aire, pero con los siglos este proceso se especializó y los panes se hacían con restos de panes anteriores que ya poseían levadura o con restos de cerveza.

Las herramientas también se especializaron. Hacia el 800 a.C. se creó en Mesopotamia un molino de dos piedras que podían rotar continuamente lo que hizo posible el uso de fuerza mecánica animal o natural (agua, viento) y los primeros hornos panaderos se crearon en el Creciente Fértil y fueron adoptados por griegos y romanos, así como hacia el Este con el tandoor indio.

Otro gran descubrimiento fue que los granos de trigo se podían dejar fermentar para convertirse en una bebida: la cerveza. Es muy posible que esto también ocurriera antes de la domesticación del trigo, es decir durante la época de cazadores-recolectores. De hecho, hay teorías que relacionan la cerveza con momentos rituales en los que la élite se embriagaría para celebrar algún proceso natural o algún dios animista. Algunos estudiosos afirman que el inicio de la agricultura del trigo se podría haber dado para aumentar la producción de cerveza.

Tipos de trigo

La palabra Triticum viene del latín y significa “trillar”, es decir el proceso por el cual el grano se desprende de la paja. Esta palabra también designa el género en el que se engloban todas las especies distintas de trigo. Como hemos visto, todas las variedades surgieron de dos especies silvestres: la escaña (Triticum boeoticum) y la escanda (Triticum dicoccoides). Estas especies eran diploides (tenían sólo dos juegos de cromosomas homólogos, ej. BB).

De la escaña silvestre surgió la escaña cultivada (T. monococcum), también llamado “espelta pequeña”. De la escanda silvestre surgió la domesticada (T. dicoccum). Estas variedades continuaban siendo diploides pero consecuentes modificaciones crearon otras especies tetraploides y después hexaploides. La espelta (T. spelta), por ejemplo, se creó a partir de una variedad tetraploide y de una hierba silvestre diploide del Creciente Fértil (Aegilops tauschii). El trigo duro (T. durum) es una especie tetraploide que se generó a partir de la escanda y sus granos no están cubiertos por una cáscara protectora. La variedad más importante fue el trigo común o trigo de pan (T. aestivum), una variedad hexaploide que surgió hacia el 8000 a.C. y fue la variedad con la que se empezó a hacer pan fermentado. Representa el 90% del cultivo de trigo del mundo.

A veces también entramos en confusión cuando vamos al mercado o al supermercado por la gran variedad en la oferta de harina de trigo. Nos encontramos paquetes que hablan de “fuerza”, con uno o varios ceros, nos indican si la harina es “dura” y a veces directamente se mezclan todos estos conceptos bajo nombres como “harina para repostería”. Os lo intento aclarar más abajo, pero cabe tener en cuenta que estas denominaciones no siempre significan que hablemos de harina de trigo común (T. aestivum), pues puede ser harina de trigo duro (T. durum) o alguna otra especie.

Según la especie

• Trigo común (T. aestivum) 90% del trigo cultivado, hay muchas variedades. Se usa para hacer pan, pasteles, galletas…

• Trigo duro (T. durum) con él se hace semolina que sirve para hacer pasta dura, cuscús y dulces como la halwa. Si se cuece un poco y después de seco se machaca se crea el bulgur, muy usado en el Oriente Medio para hacer tabouleh, kofta o kibbeh.

• Espelta (T. spelta) distribuido por Europa, aunque tuvo importancia en la Antigüedad ahora no se usa demasiado.

• Escaña (T. monocuccum). Minoritario en la actualidad.

• Escanda o farro (T. dicoccum). Minoritario en la actualidad.

• Kamut (T. turanicum) distribuida por el norte de África y el Oriente Medio.

• Trigo club (T. compactum), gracias a su bajo contenido en gluten se utiliza sobre todo para la elaboración de galletas.

Según la harina

• Harina de fuerza. Tiene un gran contenido en proteínas, en su mayoría gluten por lo que tiene más capacidad de absorber líquidos y de aguantar la presión generada por la fermentación. Es recomendable para masas enriquecidas con grasas y azúcares que tienen que fermentar durante mucho tiempo. La fuerza se mide con el valor W, cuanto más grande sea el número, más fuerza indica. A partir de los 350 W hablamos ya de una harina con mucha fuerza, la de Manitoba (un trigo originario del sur de Canadá) puede llegar a los 400 W.

• Harina panadera. Se denominan así las harinas de fuerza media (170-200 W) y son las más adecuadas para elaboraciones de panes comunes, es decir, que no están enriquecidos con grasa extra o azúcares.

• Harina de repostería. Se trata de una harina floja (100-110 W), con un nivel bajo de proteínas. Se utiliza para hacer galletas, bizcochos, masa choux, pasteles… A menudo se le añade un agente gasificante como la levadura química (polvos para hornear) o el bicarbonato sódico para que crezca.

• Harina para rebozar. Suele ser una mezcla de harina de trigo duro y harina de maíz para que se adhiera bien al alimento. Las harinas para hacer tempura suelen ser de fuerza baja a las que se les añade algún gasificante para que quede una capa muy fina.

• Harina de trigo duro. Elaborada con T. durum, es de baja fuerza 100 W y se usa para hacer pasta, algunos panes de miga densa y gachas como el cuscús o la halwa.

• Harina integral. Puede ser de fuerza variable y significa que ha mantenido el salvado y el germen del cereal. Es más nutritiva, pero es más difícil de amasar y necesita más agua.

• Harina 0, 00. Los 0 indican el nivel de refinado de la harina, cuantos más 0 más refinada. La más común es la 00. El refinado significa que se le ha extraído la capa externa al grano (el salvado) y la parte interna (el germen), quedándose con el endospermo.

El trigo en la cultura occidental y en el mundo

El trigo y todos sus subproductos están entrelazados con la vida y la historia de Occidente. Desde el nombre de la diosa romana de la agricultura Ceres que nos dio el nombre de los “cereales” hasta todo tipo de refranes populares que demuestran la omnipresencia del grano rey.

En la Biblia la palabra “trigo” aparece 40 veces, la palabra “pan” 264 veces y la palabra “panes” 17. En la antigua Roma se le daba a la población “panem et circenses” para que se distrajeran y no pensaran en los problemas sociales y políticos. Y hasta la llegada de las patatas y otros alimentos del Nuevo Mundo, toda Europa dependía casi en exclusiva de las buenas cosechas de trigo para su supervivencia.

Lo encontramos transformado en miles de platos y postres típicos: panes, pasteles, galletas, pasta, salsas… Pero no forma parte solamente del imaginario y mesas europeas, sino que como hemos visto se ha establecido por todo el mundo. A pesar de que en Asia el cereal rey es el arroz y en Latinoamérica es el maíz, el trigo sigue apareciendo en panes, fideos y bollos de lugares tan alejados como Colombia o la China.

El trigo nos trajo la agricultura, el pan, la cerveza y junto al azúcar o la miel miles de dulces por todo el mundo. ¿Qué más se le puede pedir a un ingrediente?

PLATOS CON ESTE INGREDIENTE