El tomate es una de las hortalizas más utilizadas en todo el mundo, pero sólo se distribuyó por el planeta a partir del siglo XVI, y se empezó a consumir en el Mediterráneo a partir del siglo XVIII

El tomate se asocia inevitablemente con el Mediterráneo y con sus ensaladas frescas, pero también con pueblos más de monte que consumen platos más densos como los estofados o los cocidos iniciados siempre con un sofrito de cebolla, ajo y tomate. Así se inicia también la salsa de tomate frita que hace las delicias de pastas, pizzas, arroces y curris. Esta fruta que se utiliza como un vegetal tiene una historia tan fascinante como muchas otras que forman este proyecto y es que algo tan imprescindible para muchas gastronomías del mundo sólo lleva utilizándose hace unos meros 200 años.

El árbol del tomate (Solanum lycopersicum) es nativo de la zona de los Andes bajos, donde las temperaturas temperadas hacían posible el crecimiento de esta planta herbácea perenne. Los habitantes de la zona debieron consumir sus frutos silvestres, pero parece ser que no aprendieron a cultivarlo.

Seguramente a través de medios naturales como los pájaros, sin la intervención del hombre, se cree que el tomate llegó hasta Mesoamérica y fueron los pueblos de las zonas de Puebla y Oaxaca (en México) quienes empezaron su domesticación y cultivo. Los aztecas, muchos siglos más tarde, lograron una productividad mayor y sostenida gracias a sus avanzadas técnicas agricultoras en Tenochtitlán, capital del imperio mexica. Esta ciudad se encontraba a 2200 metros sobre el nivel del mar y en una isla dentro del margen occidental del lago Texcoco.

Los aztecas aprovecharon al máximo las ventajas del lago creando canales y chinampas, que eran balsas cubiertas de tierra en la que se plantaban los alimentos directamente en el agua, por lo que la productividad era intensiva al renovarse los nutrientes de forma permanente. El tomate rojo se cultivaba durante la época seca ya que es una planta sensible a la excesiva humedad y se rotaba con el cultivo de chiles y de gramíneas para aumentar la producción.

Tres siglos después de la creación de la ciudad, Hernán Cortés llegó con su ejército español y con ayuda de aliados locales enfrentados con el imperio azteca destruyeron la capital en 1521 y se impusieron en la región creando finalmente una colonia que duraría 300 años más. Los españoles se encontraron con muchas y diversas variedades de tomates que tenían nombres diferentes.

Ellos lo llamaron a todo tomate, del náhuatl tomatl que significaba “fruta con ombligo”, pero los habitantes nativos diferenciaban entre el tomate y el jitomate o xitomatl; eso ha creado grandes confusiones intentando saber de qué variedad hablan los textos de los colonizadores. En realidad, el tomatl es una especie distinta del tomate rojo que todos conocemos. Se trata de Physalis ixocarpa y se cree que es nativa de México y que era utilizada mucho antes de que llegara el tomate rojo. En el país lo llaman tomatillo o simplemente tomate y es un fruto verde y ácido con el que se hacen todas las salsas verdes mexicanas.

En otros lugares de América latina se lo llama con otros nombres como tomate de cáscara, tomate de hoja, tomate de fresadilla, tomate milpero, tomate verde, miltomate. Este tipo no se expandió tanto por Europa como el tomate rojo, que en México se diferencia llamándose jitomate. En la zona andina, de donde el tomate rojo era originario y crecía silvestre, la variedad domesticada fue introducida por los españoles y actualmente es consumida por mestizos y europeos, pero las poblaciones indígenas no lo cocinan.

A pesar de la confusión lingüística, los colonos españoles se hicieron a las gastronomías locales e incorporaron los tomates a sus dietas. De esta forma llegaron las semillas de tomate a Sevilla desde donde se distribuyeron por España y después Italia. Las tomateras se empezaron a cultivar en jardines botánicos y de personas nobles y adineradas como símbolo de riqueza, pero se consideraban un árbol ornamental ya que su consumo se creía venenoso. Durante unos dos siglos este mito siguió vigente haciendo que los tomates no se acabaran de incorporar a las diferentes gastronomías europeas.

El tomate rojo se mencionó por primera vez en Europa en el herbario de un italiano, Pietro Andrea Mattioli, publicado en Venecia en 1544, y en su segunda edición (1554) se identificó al fruto como pomi d’oro (manzana de oro), dando a suponer que los tomates debieron llegar de color amarillo. En Francia se lo conocía como pomme d’amour por las características afrodisíacas que se le relacionaban.

Fue también Mattioli quién escribió por primera vez una descripción de la popular salsa de tomate italiana, diciendo que se preparaba friendo los tomates en aceite de oliva, sal y pimienta. La primera receta, en un recetario napolitano del siglo XVII, fue de “carácter español” e incorporaba chiles o pimientos. Recetas posteriores ya separaban los dos ingredientes y apartaban el chile de la cocina, diferenciándose así de las elaboraciones mesoamericanas que preferían los tomatillos a los tomates rojos y casi siempre incorporaban los amados chiles.

Los tomates se distribuyeron por el Caribe y por las demás zonas americanas de la mano de los colonizadores españoles que trasladaban alimentos en todos sus viajes. Así llegó también a Asia entrando por el puerto colonial de las Filipinas y trasladándose por el resto de países. A África seguramente llegaría con los colonos portugueses y se incorporó bien a cocidos tradicionales. Aún así, la mayor popularidad del tomate rojo es mediterránea, y especialmente italiana. Los italianos lograron crear mejoradas variedades e inventaron el tomate en conservas lo que permitió trasladarlo sin que se estropeara y difundir su gastronomía por allá donde fueran (ej. Los EEUU).

Su bajo porcentaje en azúcares y su sabor umami lo hace más indicado para platos salados más que dulces, pero también se toma en forma de zumo y se puede hacer mermelada con los tomates maduros. Actualmente hay miles de variedades cultivadas y cada una tiene usos distintos. Las hay más aptas para comer en crudo en ensaladas, otras se aprovechan mejor al ser cocinadas, otras son destinadas a ser conservadas y también hay las variedades tradicionales que forman parte de salsas crudas como las disfrutadas en México.

Actualmente el mayor productor de este importante ingrediente no se encuentra ni en Mesoamérica ni en el Mediterráneo, sino que es asiático. La China produce la mayor cantidad de tomates del mundo y el 85% son exportados. En muchos países donde el consumo de tomate es diario casi toda la producción suele estar destinada a abastecer al país internamente, como es el caso de Italia.

Yo tengo una relación de amor-odio con los tomates. De pequeña, yendo a una escuela donde el almuerzo era una asignatura más, mi rechazo hacia los tomates se volvió casi en un trauma y no era capaz de comérmelos crudos. Recuerdo esconder trozos de tomate que habían sido parcialmente masticados delante de la profesora en una servilleta para que cuando volviera de la ronda viera el plato bien limpio.

Aún no he superado mi pequeña discordia con el tomate crudo, pero por otra parte soy casi incapaz de vivir sin un buen pà amb tomàquet. La pasta al sugo (pasta con salsa de tomate) es también uno de mis platos favoritos y casi siempre dispongo de latas con tomates por si queremos cocinar un curry o si tenemos que preparar un sofrito. Lamentablemente los tomates en Tailandia no son demasiado buenos y allí sólo se usan para ensaladas como la som tam. Aun así, cada mañana desayuno mi versión del pan con tomate catalán con algún trozo de queso o alguna tortilla.