EL CLAVO
Cuando cocinamos, molemos o aromatizamos con clavos, estamos comiendo un trozo de historia
Los clavos de olor son los botones florales del árbol del clavero, que una vez secos se usan como especia y reciben el nombre por la semejanza a los clavos. El árbol perenne puede llegar a alcanzar los 20 metros y sus flores aún no abiertas interesaron tanto durante la historia que promovieron los grandes descubrimientos y viajes oceánicos.
Algunos datos
Origen
Islas Molucas (Indonesia)
Domesticación
Antes de 2000 a.C.
Nombre científico
Syzygium aromaticum
Cultivado en
Zanzíbar, Madagascar, Tanzania, Indonesia, sud de la India, Sri Lanka, el Caribe y Brasil
Consumido por
China, Indonesia, India, África, Francia, Inglaterra, México
Durante milenios la producción del clavo de olor se podía encontrar solamente en un lugar en el mundo: las islas Molucas, en Indonesia, renombradas como “islas de las especias”. Desde los inicios de su uso (se desconoce la fecha exacta) hasta finales del siglo XVIII todo aquél que quisiera hacerse con esta especia debía llegar hasta estas pequeñas islas del mar de Célebes.
El comercio entre los habitantes de las islas y los comerciantes y navegantes al oeste de ellas debió ser muy temprano ya que se han encontrado clavos de olor dentro de un pequeño recipiente de cerámica en una casa siria que quemó cerca del 1720 a.C. En esta casa vivía un señor llamado Puzurum, un comerciante de clase media que debía haber usado como condimento o medicina los clavos de olor y que es muestra del importante comercio de la época.
Hasta el descubrimiento de este yacimiento a finales del siglo pasado se creía que los clavos no habían llegado a las costas mediterráneas hasta la época romana. Los romanos eran buenos conocedores de la especia, aunque era preciada y no abundaba.
Sin duda los mercaderes malayos, chinos y árabes habían jugado su papel al distribuirla por Asia hasta el Mediterráneo, pero su lejana procedencia y el hecho que muy pocos hubieran visto realmente los árboles crearon mitos y leyendas acerca de sus orígenes. Se decía, por ejemplo, que la especia venía de unas islas cercanas a la India donde había un “valle de clavos”, pero que nadie lo había visto nunca y los frutos del árbol eran vendidos por genios mágicos.
Los clavos han estado cargados de misterio desde sus inicios.
Hasta el siglo XVI el comercio de clavos de olor estaba monopolizado por los árabes, como sucedía con la mayoría de productos al este del Mediterráneo. Eran una de las especias más caras y por ello una de las más deseadas entre las cortes y gentes pudientes lo que impulsó que los reyes de España, Isabel de Castilla y Fernando de Aragón, costearan la expedición de Colón para descubrir una ruta alternativa a la controlada por los árabes. Colón partió del puerto de Palos de la Frontera (Huelva) el 3 de agosto de 1494 llegando a tierras desconocidas en lugar de a las islas de las especias.
Los portugueses no se quisieron quedar atrás y el 8 de julio de 1497 Vasco da Gama parte de Lisboa con rumbo a África. El portugués pasó por la punta sud del continente, en el cabo de Buena Esperanza y llegó a las costas indias el 20 de mayo de 1498.
El puerto de Kochi en Kerala fue uno de los más transitados y vivió en intercambio de multitud de productos.
Con toda esta nueva fiebre por los descubrimientos entre los reinos ibéricos se tuvo que llegar a un acuerdo acerca de a quién le tocaba el qué. El 7 de junio de 1494 se firmó el Tratado de Tordesillas en el que se establecía que al oeste de Cabo Verde (colonia portuguesa), los españoles podían navegar y conquistar, pero al este, todo podía ser portugués. Las potencias firmantes del tratado no tuvieron en cuenta el hecho que la Tierra es redonda. De esta confusión se aprovecharía Fernando Magallanes, un aventurero portugués que había participado en la conquista de Malaca (en la península malaya) en 1512 para asegurar un puerto aún más cercano a las ansiadas islas de las especias.
Magallanes había compartido aventura con Francisco Serrâo, el primero europeo que llegó a las Molucas partiendo desde Malaca y donde se casó con una mujer local y se alió con el sultán de Ternate, la isla en la que se estableció. Las cartas que éste mandaba a Magallanes le hicieron pensar que era posible llegar a las islas por una ruta occidental evitando así el cuerno de África que presentaba problemas.
El rey portugués Manuel I rechazó financiarle el viaje y el aventurero se fue con el cuento a Sevilla donde expuso la idea a Carlos I, que tenía 18 años, explicándole que las Molucas pertenecerían a la corona española y no portuguesa, por estar al oeste de Cabo Verde.
Esta es la iglesia católica más antigua del Sud-Este Asiático y se encuentra en la antigua colonia portuguesa de Malaca.
Así Magallanes partió del puerto de Sanlúcar de Barrameda el 20 de septiembre de 1519 con cinco barcos, provisiones para dos años y muchas promesas. Parando en las islas Canarias viajaron por el Atlántico hasta la costa brasileña y hacia el sur. Casi por accidente descubrieron un pasaje estrecho que les permitió travesar el continente y que se bautizó como “el Estrecho de Magallanes”. Cuando llegaron al conocido como “mar del sur”, encontraron tales aguas calmas que lo re-nombraron como el “Pacífico”.
Las aguas no les dieron mayores problemas, pero los malos cálculos acerca de la ubicación de las islas y la falta de alimentos y agua se llevaron la vida de muchos tripulantes. Mascando cuero, bebiendo agua con sabor a orín y pagando grandes cantidades por las ratas que encontraban llegaron a una isla del Pacífico tres meses después. Habían perdido barcos y navegantes, pero siguieron adelante hasta llegar a las Filipinas. Sobreviviendo al escorbuto, las hambrunas y las tormentas, Magallanes pereció el 27 de abril de 1521 en la isla filipina de Mactán, delante de Cebú, en un enfrentamiento con los locales.
Magallanes había cumplido los deseos de Colón, pero estando bien cerca de las Molucas, no llegó a pisarlas. Quienes sí que lo hicieron fueron los navegantes de Trinidad y Victoria, los únicos dos barcos restantes. Trinidad emprendió el viaje de vuelta por el Pacífico hasta Panamá por no navegar demasiado bien; así que el barco Victoria, comandado por Juan Sebastián Elcano emprendió el viaje de vuelta a España llegando a Sevilla el 8 de septiembre de 1522 con tan solo 18 hombres y 3 años después de partir, pero con la proeza de ser los primeros circunnavegantes de la Tierra.
Por el Gadalquivir entraron especias de todo el mundo y el río fue testimonio de la primera circunnavegación de la Tierra.
Los clavos que trajeron de vuelta a España alcanzaron un valor 10.000 veces más que el original. Pero los portugueses ya se habían hecho con diferentes puertos estratégicos para el control de las islas por lo que durante los siguientes siglos tanto ellos como los holandeses y su VOC (Compañía de las Indias Orientales) fueron los dueños del monopolio. El fin de este control muchas veces tiránico (los holandeses eran capaces de quemar campos de clavo para aumentar los precios de mercado) se debió al truco de un francés, Pierre Poivre, que en 1770 transportó de escondidas semillas de Ternate a la isla francesa de Mauricio y los árboles crecieron bien.
Actualmente el mayor productor de clavos de olor es Zanzíbar y sus árboles se han naturalizado en varias zonas tropicales, llevadas por las potencias coloniales europeas. En África y el Medio Oriente su uso es frecuente y forma parte de mezclas de especias de todo el mundo como la quatre épices francesa, la china de cinco especias y el garam masala indio.
En Inglaterra se solía usar clavos para condimentar carnes en siglos pasados, pero actualmente su uso está relacionado casi en exclusiva con los dulces y con a Navidad. En el Christmas pudding y el mincemeat los clavos se unen junto a frutas, licores y otras especias para calentar las frías noches del invierno inglés.
En Bali fácilmente se encuentran clavos de olor tendidos en la calle secándose al sol.
El aceite esencial de los clavos es el mismo de la canela: el eugenol. Se obtiene al machacar o moler los clavos que desprenden un olor cálido y profundo, por lo que se usan en cantidades pequeñas. Sus poderes antioxidantes y antibacterianos han sido admirados por la medicina china e india durante siglos, donde son usados para equilibrar el cuerpo. En Latinoamérica también llegaron los clavos a las cocinas con los intercambios coloniales a partir del siglo XVI. Se pueden encontrar junto a muchísimos otros ingredientes en el mole negro mexicano, que une sabores dulces con umami.
Cuando estuve en Bali pude ver alfombras de clavos secándose al sol en la calle. Los clavos siguen formando parte de la cocina indonesia, sobre todo en las pastas de especias como el Bumbu Bali, pero su mayor uso (incluso en el mundo) es el destinado a los kretek, unos cigarros aromatizados con clavos que son fumados a diario por millones de indonesios.
PLATOS CON ESTE INGREDIENTE
“¿Sabes por qué todo el mundo adora la sopa pho?” Después de dar todas mis respuestas como erróneas el cocinero dijo con orgullo: “porque no es una sopa normal, es una sopa medicinal. No solo está buena, sino que sana”