EL SÉSAMO

Probablemente la asociación más directa que tengamos de la palabra “sésamo” sería la del conjuro mágico de Alí Babá y los Cuarenta Ladrones

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Algunos datos

Origen

África subsahariana (zona de sabana)

Domesticación

C. 3000 a.C.

Nombre científico

Sesamum indicum

Cultivado en

África, subcontinente indio, Medio Oriente, Asia oriental, América central

Mayores productores: Tanzania, Myanmar, India, Nigeria, Sudan, China

Consumido por

África subsahariana, Oriente Medio, Magreb, la India, Japón, la China, Europa, Estados Unidos de América

“Kassim empezó a perder la paciencia, y gritó sin tomar aliento: “¡Centeno, ábrete! ¡Mijo, ábrete! ¡Garbanzo, ábrete! ¡Maíz, ábrete! ¡Alforfón, ábrete! ¡Trigo, ábrete! ¡Arroz, ábrete! ¡Algarroba, ábrete!”. Pero la puerta de granito permaneció cerrada. Y Kassim, en el límite del espanto al advertir que se quedaba encerrado por haber perdido la fórmula, se puso a recitar, ante la roca impasible, todos los nombres de los cereales y de las diferentes variedades de granos que la Mano del Sembrador lanzó sobre la superficie de los campos en la infancia del mundo. Pero el granito permaneció inquebrantable. Porque el indigno hermano de Alí Babá no se olvidó, entre todos los granos, más que de un solo grano, el mismo a que estaban unidas las virtudes mágicas, el misterioso sésamo.”

— Las mil y una noches, Anónimo

En este fragmento del famoso cuento de Alí Babá y los Cuarenta Ladrones que se encuentra en Las mil y una noches el hermano de Alí Babá, Kassim, después de entrar a la cueva mágica con el conjuro que le había visto recitar a su hermano y habiendo saqueado el tesoro de los ladrones intenta salir de ella para volver a casa. Pero al no recordar el conjuro acaba encerrado en la cueva y asesinado. Muchos lectores latinoamericanos de esta fábula probablemente no entendieron la comicidad de la escena pues en Latinoamérica se suele llamar ajonjolí o benne (en el Caribe) a la semilla diminuta que adorna el pan de las hamburguesas y probablemente la palabra “sésamo” se relaciona más con la magia que con un alimento.

El sésamo o ajonjolí es la semilla de la especie Sesamum indicum, una hierba que alcanza el metro y medio de altura y que hace unas flores blancas o violetas y unos frutos que se encuentran encerrados en una especie de vaina de forma alargada y asalchichada. Estas vainas se abren de repente cuando las semillas han madurado, como si estas mismas pronunciaran un “ábrete Sésamo”.

Aun así, en general no se dejan madurar en la planta, sino que se recolectan justo antes de que lo hagan para que se puedan secar y desgranar. Las semillas son muy pequeñas, hacen unos 3 milímetros y las hay de diferentes colores dependiendo de la variedad: blancas, rojas, doradas y negras. Cuando se tuestan sus aromas a tierra y frutos secos se acentúan y de hecho desprenden un aroma similar al del café tostado. Las semillas son un 50% aceite y fue por esa razón por la que se empezaron a usar en la antigüedad. De hecho, fueron una de las primeras plantas con semillas ricas en aceite que se cultivaron en la historia.

La planta parece ser indígena del África subsahariana, pero se cree que su domesticación y cultivo empezó en la India donde también había variedades salvajes posiblemente traídas por antiguos cazadores-recolectores. El comercio entre Asia Occidental, África y el Océano Índico se ha demostrado muy temprano pues se han encontrado semillas de sésamo tostadas en un yacimiento de Mesopotamia que fecha del 2500 a.C. Esta semilla rica en aceite se utilizaba en las civilizaciones del valle del Indo (Harappa), de Mesopotamia, Anatolia y el antiguo Egipto. De hecho, la palabra sésamo proviene del griego sesamon que deriva del fenicio ssmn y a su vez del acadio samsassammu que significa “planta aceitosa”.

Los griegos y romanos también la utilizaron y pronto se extendió por toda Eurasia llegando a la China, Japón y el Sud-Este Asiático y a su vez hasta el Mediterráneo más occidental. El carácter robusto de la planta hizo que se pudiera cultivar en zonas muy diversas ya que resiste bien a épocas de sequía y de altas temperaturas e incluso cuando llueve en demasía. No necesita mucho trabajo agrícola ni tierras ricas en minerales por lo que era un cultivo perfecto de subsistencia que se podía plantar tanto a los bordes de los desiertos como en el Nepal. Con el comercio esclavista de los siglos XVII y XVIII la semilla se trasladó al continente americano igual que hicieron millones de africano esclavizados.

Actualmente gran parte de la producción va destinada a la industria del aceite, consumido sobre todo por la China y Japón. Para extraer aceite de una semilla hay dos formas: Prensado en frío y extracción química. La primera hace referencia a la técnica en la que se prensan las semillas crudas y se extrae su aceite al romperse las células con el calor mecánico. La segunda técnica usa un disolvente para extraer el aceite de las semillas machacadas y se hace a unos 150 °C y después éste se separa.

De esta forma se obtiene un aceite mucho más refinado que es más indicado para cocinar ya que parte de su sabor se pierde también en el proceso. Por otro lado, el aceite prensado en frío es mucho más sabroso, pero menos refinado por lo que se suele usar para condimentar. Otro tipo sería el aceite conseguido a partir de las semillas tostadas que tiene una intensidad de sabor muy superior. En el caso del sésamo se suelen tostar las semillas antes de extraerse el aceite ya que por sus contenidos en antioxidantes no se deterioran tan rápido ni se vuelven rancios.

El sésamo es apreciado por su textura delicada y por su cierto amargor y se puede encontrar en platillos del mundo muy variopintos. Tal vez donde más brilla sería cuando es incorporado en forma de pasta (llamada tahini) y es un ingrediente esencial del hummus o el baba ganush, deliciosas cremas del Mediterráneo oriental. En Europa y el Oriente Medio se espolvorean sus semillas encima del pan y de hecho el tercio de la producción mexicana de sésamo va destinada al mercado americano de McDonald’s, que utiliza las semillas como insignia de sus hamburguesas.

En Oriente Medio y la India son muy frecuentes también los dulces con semillas de sésamo. Las halva, los baklava o los til laddus indios (unas bolas de sésamo con cardamomo y la azucarada panela) todos llevan sésamo. En Japón se usa su aceite y sus semillas para decorar platos de fideos, fritos, salteados y bolas de arroz. En la China las semillas se tuestan y se molen para formar una pasta dulce denominada zhi ma jiang. También forman parte de mezclas de especias como la levantina za’atar, la egipcia dukka y la japonesa gomashio.

Tal vez Sherezade y los transmisores de la historia de Alí Babá se darían golpes en la cabeza si vieran cómo ha terminado la semilla que tendría se servir para moralizar sobre las maldades del avaro. Kassim murió en la cueva de los Cuarenta Ladrones cuando no pudo recordar el conjuro mágico y eso fue un castigo divino por haber sido envidioso de su hermano y avaro por querer aún más fortuna de la que ya tenía. Actualmente encontramos estas pequeñas semillas en cadenas de comida japonesa de todo el mundo y sobre todo encima de las hamburguesas de 1€ de McDonald’s, emblema del capitalismo.

Esta diminuta semilla formó parte de un conjuro para moralizar sobre la avaricia, proveyó de aceite a las civilizaciones más antiguas de la humanidad y actualmente la podemos encontrar presidiendo las hamburguesas de la empresa de comida rápida más grande del mundo

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PLATOS CON ESTE INGREDIENTE