LA CÚRCUMA
La especia dorada por excelencia tiñe los platos indios, ayuda a curar catarros y hasta se encuentra en la mostaza de los hot dogs
Una de las cosas que recuerdo con más cariño de la India es los colores de las especias en los mercados. Entre el caos, la confusión, la suciedad y el ruido, los colores vibrantes y los olores penetrantes de las especias se alzaban emanando todas las connotaciones románticas que relacionamos con ellas.
De alguna forma, esa emoción y evocación mítica del lugar de origen de todas esas especias extrañas que llegaban a Europa a manos de los mercaderes árabes o turcos y que llevó a los europeos a querer buscar rutas alternativas para llegar a ellas de forma directa aún permanecía en mi mente. Para mí, la búsqueda del origen de los alimentos y de sus viajes y usos diferentes es una de las razones para viajar y descubrir nuevos lugares y nuevas gentes, y la razón de este proyecto.
Algunos datos
Origen
Sur-Oeste de la India
Domesticación
Antes de 1500 a.C.
Nombre científico
Curcuma longa
Cultivada en
India, Paquistán, Bangladesh, Sri Lanka, China, Taiwán, Tailandia, Camboya, Malasia, Indonesia, las Filipinas, Madagascar, Perú, Jamaica y Haití.
Consumida por
India, Sud-Este Asiático, Irán, Oriente Medio
En Jaipur conocimos a Payal Biyani, una cocinera y amante de las especias que nos llevó al mercado de cerca de su casa y nos introdujo a algunas delicatessen rajastanis. En su cocina, nada más empezar, sacó una caja redonda de metal y nos dijo que cada indio en su casa tenía como mínimo una de esas. Al abrirla vimos varios potecitos redondos con polvos de colores y con semillas, al centro había la sal. La cúrcuma era la más brillante y su color dorado auspiciaba manjares exóticos.
Payal nos dijo que no había apenas receta india sin cúrcuma. Su función básica es aportar color para así evitar el tan temido “blanco”, que siempre se relaciona con lo soso. Se le echa cúrcuma incluso al arroz y a las raitas (salsas a base de yogur), para que queden más animadas. La escritora Marryam H. Reshii en su libro The flavor of Spice habla de la cúrcuma como una de las “grandes cuatro”, refiriéndose a las especias más usadas en la India. Las otras tres son el comino, el cilantro y el chile; pero probablemente la cúrcuma sea la única originaria de la India.
No se sabe muy bien cuando se empezó a utilizar y cultivar la planta porque al igual que el jengibre o la galanga es un rizoma que se debe propagar con la ayuda del hombre al no tener semillas. Presenta unas características similares a los otros rizomas de su misma familia, pero su color naranja la hace inconfundible. Ese color se la da la curcumina y su porcentaje puede variar según la planta y el suelo en el que crezca, cuanto más rojizo el suelo, más vibrante será el color de la cúrcuma.
Aunque el origen de la planta no sea del todo claro, hay menciones de su uso desde hace más de 3000 años. Su mención más temprana aparece en el texto sagrado del hinduismo Atharvaveda (c. 1500 a.C.) en el que se dice que la cúrcuma puede curar la ictericia y resulta eficaz como tratamiento contra la lepra. También aparece descrita como tinte natural en un herbolario asirio (c. 700 a.C.) y en 1280 d.C. Marco Polo cuenta que encontró la especia en la región China de Fukien.
Se cree que el uso de la cúrcuma en regiones como algunas islas indonesias y la Polinesia puede indicar un contacto antiguo entre los cultivadores indios y las gentes de esos lugares. Se debió incorporar a las nuevas regiones por sus propiedades medicinales y después se debió conectar con rituales hindúes en las zonas del Sud-Este Asiático donde el hinduismo tomó fuerza.
Llegó al continente africano muy tempranamente, hacia el siglo VIII en África oriental y hacia el siglo XIII en África occidental, donde se usaba como tinte. En algunas regiones caribeñas como Jamaica se incorporó muy bien por el clima y el suelo y ahora es un cultivo importante allí.
Algunos expertos aún discuten el origen de la planta y hay quien dice que podría ser originaria de la China o de la zona de Conchinchina (actual zona de Vietnam) y que habría sido llevada a la India por poblaciones tribales o por monjes budistas o mercaderes. El hecho es que fue en la India donde tomó más importancia, tanto en términos medicinales como rituales. Allí se la conoce como “la especia dorada”, o como “la especia de la vida” y su uso no es sólo culinario, sino que abarca muchas esferas.
Paseando por el Fuerte Amer, cerca de Jaipur, llegamos a un pequeño templo que por alguna razón había escapado de las masas de turistas. Mientras admirábamos las formas esculpidas en la fachada exterior, un chico se nos acercó curioso y nos preguntó de dónde éramos. Nos dijo que era uno de los monjes del templo y que se dedicaba a responder las consultas de los turistas en sus ratos libres ya que así podía conocer a gente de todo el mundo. Nosotros teníamos infinidad de preguntas por lo que nos pusimos a charlar enseguida.
Al no saber por dónde empezar, le pregunté algo tal vez evidente para él. Quería entender el significado de ese punto que algunas personas llevan pintado en la frente. Nos dijo que eso era el bindi, una marca para dar poder “al tercer ojo”, o sexto chacra, que conecta la mente con lo espiritual y lo divino. Algunas veces era de color amarillo y otras, rojo. Nos contó que se hace cada día de forma casera con una pasta llamada kumkuma: se mezcla polvo de cúrcuma con jugo de lima para transformar el color amarillo a rojo, representando a la diosa Lakshmi.
El color amarillo brillante se relacionaba antiguamente con la fertilidad por lo que la cúrcuma está también presente en muchos rituales de matrimonio. Sus propiedades medicinales adoptadas muy tempranamente por el ayurveda, se han extendido a su vez a los rituales, a veces aplicando la especia en piras mortuorias.
Es bien conocido que la cúrcuma, o haldi en hindi, tiene componentes antisépticos y antinflamatorios, por eso un buen remedio de abuela india es un vaso de leche con cúrcuma para curar un resfriado, que, aunque puede no ser muy placentero, es muy efectivo. También es frecuente espolvorear las orejas o narices agujereadas para poner pendientes con un poco de la especia milagrosa para así impedir infecciones.
La cúrcuma, aunque fue bien conocida por los europeos, no llamó demasiado la atención ya que había otra especia superficialmente similar que era muchísimo más apreciada. Marco Polo cuando la descubrió en la China dijo: “también hay un vegetal que tiene las propiedades del azafrán verdadero, así como su mismo color, pero no es verdadero azafrán”.
A veces la cúrcuma es referida como “azafrán de la India” o “azafrán falso”, pero lo único que tienen en común es un color parecido y que ambos fueron usados como tintes. Los monjes hindúes a menudo tintan sus ropas con polvos de cúrcuma igual que habían hecho los jefes minoicos con sus túnicas al utilizar el azafrán para colorearlas.
La planta de la cúrcuma crece en lugares con mucho sol y mucha lluvia, igual que sucede con las otras plantas de la misma familia como el jengibre. Se suelen cosechar los rizomas diez meses después de haberse sembrado las plantas y si su intención es comercializar el polvo, se deben limpiar, curar, hervir y secar ya sea al sol o en hornos.
En El Sud-Este Asiático no se consume en polvo sino fresco. Se añade a pastas de curry, como en Tailandia para darle color, o en Bali, seguramente influenciado por la herencia hinduista. En algunas zonas de Indonesia también se comen las hojas de la planta y se añaden a ensaladas o a salteados.
El mayor productor mundial de cúrcuma es la India que produce el 80% de la especia en el mundo. Aún así, la mayor parte es para consumo interno y exportan solo un 10% del total, en su mayoría a los Estados Unidos y a los Emirates Árabes Unidos. Otros productores importantes son China e Indonesia.
El mayor consumidor sigue siendo la India, aunque como he dicho, también se usa la cúrcuma fresca en las cocinas del Sud-Este Asiático, así como en regiones del Oriente Medio. Europa y los Estados Unidos no tienen tradición de cocinar con cúrcuma, aunque es una especia que se usa frecuentemente para dar color a algunos productos como la famosa mostaza, que no toma el color amarillo intenso de los granos sino de la cúrcuma.
La cúrcuma se identifica con la India de forma indiscutible, está presente en cada mezcla de especias y casi en cada plato. Una vez hice garam masala en casa con especias que había traído de la India. Tosté las semillas y las molí hasta formar un polvo con todas ellas. Después de moler y colar varias veces la mezcla sentía que algo no estaba bien hasta que me acordé que esa tonalidad marrón no podía ser la definitiva: le faltaba la cúrcuma.
Después de añadir varas cucharadas del polvo amarillo a la mezcla, aquello ya tenía un aspecto mucho más familiar. Las manos se me quedaron manchadas de amarillo durante unas horas igual que cuando machaco especias y hierbas frescas para hacer la pasta de curry tailandés. En este caso la cúrcuma es fresca y debo pelar y picar el rizoma para poder añadirlo al mortero y hacer una pasta.
Sea de la forma que sea, la cúrcuma eleva los platos con ese tono dorado que tal y como creen los indios, es auspiciador.
PLATOS CON ESTE INGREDIENTE
Aunque puede parecer que esta es una adaptación de las crepes francesas, las influencias de este plato son muchísimo más antiguas