LA NUEZ MOSCADA
Las semillas del fruto de la nuez moscada desprenden un aroma mucho más dulce que su historia
Los primeros navegantes occidentales que llegaron a las islas Banda en el siglo XVII podían oler el aroma de la nuez moscada desde el mar. Una vez en tierra cargaron sacos con la especia para llevar de vuelta a Europa y multiplicar su precio decenas de veces.
Algunos datos
Origen
Islas Banda (Indonesia)
Domesticación
¿?
Nombre científico
Myristica fragrans
Cultivada en
Isla de Granada, Guatemala, la India, Sri Lanka, Indonesia, Colombia, Brasil, Madagascar, Zanzíbar
Consumida por
Europa, los Estados Unidos, Indonesia, Malasia, India y en todo el mundo como cosmético
El árbol de Myristica fragrans es de hoja perenne y en general llega a los 5-13 metros, aunque en su máximo potencial puede llegar a los 20 metros. Es una especie dioica, lo que significa que hay plantas masculinas y plantas femeninas por lo que se suelen plantar al lado para que las femeninas florezcan y hagan fruto. Este fruto recuerda al del albaricoque y cuando se abre en dos aparece el arilo escarlata que es la cobertura carnosa que protege a la semilla. Cuando se retira el arilo y se deja secar éste será la conocida especia macis. En su interior se encontrará aún una bola con apariencia leñosa que al secarse al sol se endurecerá y podrá ser consumida como nuez moscada.
Durante siglos esta especia (o estas especias ya que la nuez moscada y la macis se consideran dos especias diferentes) se rodeó de enigmas y mitos ya que se desconocía su lugar de origen. La primera vez que se menciona la nuez moscada en Occidente es durante la época romana en el siglo I d.C. Plinio y Teofrasto hablan de “macis” pero se podría tratar de una confusión con la canela, no queda demasiado claro. Cuando la especia aparece de forma certera es en el siglo VI en la corte bizantina pero su origen seguía siendo mítico hasta que en el año 1000 el físico persa Ibn Sinna (Avicena) la llama jansi ban o “nuez de las Bandas”.
El comercio de la especia debió ser temprano entre mercantes asiáticos y después retomado magistralmente por los árabes que guardaron el secreto de sus orígenes para incrementar el misterio y por lo tanto su valor. Hasta el siglo XVII los árboles de la nuez moscada no se encontraban en ningún lugar del mundo más que en un pequeño archipiélago de Indonesia: las islas Banda. Igual que sucedía con el clavo de olor, también indígena solamente del archipiélago de las Molucas, cerca de las Banda, el hecho de que su producción fuera tan restringida y tan alejada de los centros de poder occidentales la hicieron irresistible.
El monopolio árabe y genovés-veneciano (las dos potencias occidentales que controlaban el comercio de todo lo que llegaba de Oriente hacia el resto de Europa) terminó a partir del siglo XVI y las grandes expediciones marítimas de las que hablaba en relación con el clavo abrieron el mercado. Los primeros en llegar fueron los portugueses, pero la hostilidad que presentaron los bandaneses a sus planes de conquista les hicieron cambiar de plan y decidir comprar la nuez moscada y los clavos desde su enclave en Malaca.
Los siguientes en llegar serían los holandeses y tendrían un impacto decisivo en la historia del lugar y del comercio internacional. Viendo el gran provecho económico que se podía sacar de la especia muchos se embarcaron en peligrosos y largos viajes hacia las remotas islas para comprar nuez moscada. Las relaciones con los habitantes locales no eran muy buenas, pero se les permitió comerciar.
Después de un tiempo muchos de estos expedicionarios se organizaron y crearon la VOC (Vereenigde Oostindishe Compagnie) o Compañía Holandesa de las Indias Orientales, en 1602. El siguiente paso fue convencer a un grupo de jefes locales a firmar un tratado que garantizaba el monopolio holandés en el comercio de especias. Muchos líderes no firmaron y muchos otros seguramente no entendieron bien cuáles podían resultar las consecuencias, pero lo claro es que éstas fueron enormes.
No muy tarde les siguieron la pista los británicos. Una partida comandada por James Lancaster, uno de los creadores de la Compañía Inglesa de las Indias Orientales, llegó en 1603 plantando banderas en las pequeñas islas Ai y Run. Fueron las primeras colonias inglesas de ultramar y el rey Jaime I se hacía llamar “Rey de Inglaterra, Escocia, Irlandia, Francia, Puloway (Ai) y Puloroon (Run)”.
Pero los holandeses no estaban dispuestos a permitir competencia en el lucrativo mercado de la nuez moscada y la macis así que crearon un fuerte en una de las islas principales y atacaron la isla inglesa de Ai en 1615. Esto inició una serie de ataques que incrementarían las tensiones entre estas dos potencias y aún más la obsesión por el monopolio de los holandeses. Éstos, junto a mercenarios japoneses, terminaron por masacrar a prácticamente toda la población local y a comerciantes indios, árabes y javaneses que se encontraban a su vez en las islas.
Los bandaneses que sobrevivieron fueron convertidos en trabajadores forzosos y los holandeses repoblaron la isla con esclavos, convictos y otros inmigrantes indonesios que trabajarían en las plantaciones de nuez moscada para ganancia única de la metrópolis europea. El control extremo en las Banda inició una dura etapa de control colonial holandés en Indonesia y fue una de las causas de las guerras anglo-holandesas.
Con el tratado de Breda (1667) se terminaron las guerras y se aceptó un intercambio un tanto extraño desde la visión actual: los holandeses se quedaron con la isla de Run a cambio de la isla de Manhattan, que pasaba a ser inglesa. Antes de marcharse definitivamente de las Banda, los ingleses dieron un giro a la historia al llevarse varias semillas que después plantaron en colonias como Ceilán (Sri Lanka), Granada y las Indias Occidentales.
A pesar de los grandes esfuerzos de los holandeses que llegaron a quemar plantaciones enteras para evitar que otros se hicieran con parte del lucrativo negocio o a bañar en lima las semillas de nuez moscada que vendían para que fueran infértiles, las plantaciones inglesas dieron sus frutos mucho más lejos de su lugar de origen acabando así con el monopolio holandés e iniciando un mercado más amplio pero tal vez no más justo. Actualmente es de hecho una de estas antiguas colonias, la isla de Granada, la que produce y exporta la mayor cantidad de nuez moscada del mundo y su semilla ondea en su bandera como símbolo nacional.
Las nueces moscadas de mayor calidad son aquellas más grandes, que tienen un tono uniforme y con distintas rallas una vez cortadas por la mitad. Estas líneas indican su contenido en aceites y se pierden después de un tiempo, disminuyendo así su valor. Las que están rotas o tocadas es consideran de inferior calidad y se destinan al mercado cosmético. Se convertirán en polvos o aceites. La macis más valorada es el que tiene un color más vibrante y que mantiene sus vetas intactas. Su color es indicador de su origen pues las que tiran al rojo anaranjado suelen ser indonesias mientras que las de un naranja amarillento provienen de Granada.
La nuez moscada y la macis siguen siendo muy apreciadas en Europa mientras que en Indonesia se usan en menor cantidad. Es popular en pasteles, dulces, ponches, salsas, salchichas y en verduras como la coliflor, las espinacas o las patatas. Una aplicación muy popular es añadir un poco de nuez moscada rallada en la salsa bechamel. Recuerdo a mi abuela haciéndola en el restaurante que tenía mi familia y después de batir sin parar la salsa con una cuchara de madera para que espesara ver cómo le añadía una pizca de esos polvitos y me guiñaba el ojo como diciendo “mi secreto”. No toda la bechamel se hace con nuez moscada, la receta francesa no suele llevarla, pero en cambio en Italia y en Grecia sí que se suele añadir. La receta de mi abuela no contenía ningún secreto misterioso pero la especia en sí misma sí.
A parte de los misterios y horrores que la historia ha traído a esta especia, también está rodeada de misterios que afectan al hombre en otros sentidos. El uso de la nuez moscada debe ser muy moderado, no sólo porque su sabor es muy intenso y se sobrepone a todo lo demás si se abusa de él, pero también porque tiene efectos narcóticos y alucinógenos. Contiene los compuestos elemicina y miristicina que se metabolizan en el cuerpo como sustancias similares a la anfetamina.
En algunos lugares del mundo se consume por sus efectos similares al cannabis y un remedio típico de la India para inducir el sueño es beber un vaso de leche caliente con un poco de nuez moscada. En otros lugares, en cambio, está prohibida exactamente por esas propiedades, como es el caso de Arabia Saudí y Omán. También contiene safrol, lo que lo hace un buen antiséptico, pero también se había usado como abortivo.
La nuez moscada tomada en pequeñas cantidades ha servido durante siglos como medicina y como potenciador del deseo sexual. Actualmente uno de los usos de esta especia es para hacer cosméticos y jabones con sus aceites y medicina o aromaterapia. También se cree que es uno de los ingredientes secretos de la Coca-Cola y es que la nuez moscada ha estado rodeada de misterio hasta hoy.
El Bumbu Bali es una mezcla de especias, hierbas y verduras que se muelen hasta hacer una pasta. Esta pasta especiada es la base de muchísimos platos balineses