EL PEREJIL
De los cementerios y los podios a las mesas europeas, mediterráneas y americanas
El perejil es una de las hierbas más usadas en todo el mundo. Forma parte de salsas, ensaladas y se usa como guarnición y aliño. Aunque es originaria de la zona mediterránea se ha difundido mucho más allá y ahora se puede encontrar en lugares muy alejados de allí.
Hay tres tipos diferentes de perejil. Tal vez el más usado es el de hoja plana (P. neapolitanum), que es la variedad italiana, pero también hay el de hoja rizada (P. crispum) que se utiliza más como condimento y frito por su textura. Una tercera variedad (P. sativum) se cultiva únicamente por su raíz, parecida a la de una zanahoria. Sus hojas son demasiado amargas para consumirse, pero en los países de la Europa central y oriental la raíz se cocina en sopas y como un tentempié.
Los orígenes del cultivo de esta hierba no parecen demasiado claros, pero se sabe que es originaria del Mediterráneo central y occidental por lo que pronto se distribuyó por Europa y hacia el este. El nombre del perejil viene de su nombre griego petroselinon (πετροσέλινον) que significa “apio de roca” ya que crecía silvestre en los muros de las ciudades griegas antiguas. Aunque los griegos conocían bien esta planta parece ser que no la consumían, sino que se usaba como adorno y como símbolo religioso.
Según una leyenda, Ofeltes, el hijo del rey de Nemea, Licurgo, y la reina Eurídice murió estrangulado por una serpiente. Al nacer Ofeltes su padre fue a consultar al oráculo de Delfos cuál sería la fortuna de su hijo y éste le dijo que debía evitar que su hijo tocara el suelo hasta que aprendiera a caminar. Un descuido de su niñera lo precipitó a la muerte.
Tras el incidente se le cambió el nombre al niño por Arquémoro que significa “precursor de la muerte” y se empezaron a celebrar los juegos Nemeos a su honor. Parece ser que de la sangre del niño surgió una planta de perejil por lo que fue la planta que se usaba como guirnalda para coronar a los vencedores de los juegos.
También tomó para siempre un vínculo con la muerte. Se depositaba en las tumbas como símbolo del lazo con el más allá y se esparcían sus hojas encima de los cadáveres para disimular su olor. La mención de que alguien “necesitaba perejil” no pronosticaba muy buen futuro para esa persona pues quería decir que estaba muy enferma y posiblemente moriría. De esta forma se comprende que nunca se sirviera en la mesa ni se consumiera.
El perejil rizado se aprecia sobre todo por su textura.
Los romanos, en cambio, sí que la consumieron. Plinio recomendaba añadir perejil en todas las salsas y Discórides alababa sus virtudes como diurético. Pero la planta no se alejó de sus propiedades supernaturales. Los gladiadores la consumían pensando que les daría fuerza y astucia para el combate y los patricios romanos lucían guirnaldas de perejil en la cabeza para alejar la embriaguez durante sus banquetes, aunque dudo que resultara… A pesar de que se creía que te podía mantener sereno, se alejaba a las madres nodrizas de las ramas de perejil por creer que podía inducir la epilepsia en los bebés.
Las supersticiones que rodeaban la planta siguieron durante los siglos llegando por supuesto a la mística Edad Media. El perejil tarda mucho en germinar una vez plantado. Se puede reducir un poco el tiempo si se mojan las semillas antes de plantarlas, pero aun así puede tardar semanas en germinar. Este hecho se explicó en términos mágicos atribuyendo el tiempo de espera a que las semillas tenían que viajar al infierno varias veces antes de aparecer los primeros brotes, y aquellas que no brotaban eran las que el diablo se quedaba. Algunos agricultores supersticiosos temían tener que trasplantar la planta e incluso los había que no querían tener nada que ver con ella.
Aunque Carlomagno recomendó su cultivo en su obra De Villis, las creencias populares eran mucho más poderosas y aunque se usaba la hierba, siempre se hacía con cuidado y siguiendo ciertas advertencias. En el mundo musulmán, en cambio, el perejil era portador de parabienes y tal vez por eso su presencia está tan extendida.
El perejil suele ser ese toque final a salsas, guisos, pescados, marisco, sopas, pastas, patatas, cremas… Forma parte de mezclas de especias, como la francesa bouquet garni (con perejil, tomillo y hoja de laurel), y aunque no es el ingrediente principal de muchos platos, sin darnos cuenta es casi omnipresente en las cocinas europeas y mediterráneas. Hay algunas excepciones en las que el perejil es el ingrediente estrella.
La salsa francesa persillade se compone de ajo y perejil frito y se añade a carnes asadas y a verduras. La versión española sería la salsa al ajillo, que se usa sobre todo en platos de pescado y marisco. Otra salsa que eleva al perejil es la milanesa gremolada, un condimento hecho con perejil, ajo, limón y cáscara de naranja que se añade al ossobuco y a otras carnes asadas. También es la estrella del tabouleh del Medio Oriente, una ensalada fresca hecha con perejil y menta.
El perejil llegó al continente americano con los colonos españoles y aunque no es omnipresente como en Europa, se usa muy frecuentemente en los Estados Unidos, en Brasil y forma parte de una de las salsas más deliciosas para comer con carne asada: la argentina chimichurri.
En España la relación entre el perejil y el pescado es tan clara que se suele regalar un ramillete de la planta en las pescaderías. A veces se hace lo mismo en algunas verdulerías. Recuerdo una anécdota que contó un cómico español, Jorge Ponce, que me hizo gracia por la poca consideración que se le dio a la hierba. Jorge estaba cocinando y se dio cuenta que le faltaban algunos ingredientes clave, así que bajó a la verdulería de la esquina y pidió una alcachofa, dos tomates y un ramo de perejil. La verdulera se lo miró desafiante y le espetó: ¿no te vas a pensar que te voy a regalar el perejil por una alcachofa y dos tomates?, ¿no?