El limón es uno de esos ingredientes imprescindibles para casi todas las gastronomías del mundo y a pesar de evocar el Mediterráneo como ningún otro, es un fruto indio

Este cítrico es uno de los pilares de este proyecto y lo representa a la perfección. El limón siempre había estado presente en mi vida y en mis platos como un ingrediente en misión encubierta. Desde bizcochos esponjosos a salsas, pescados, vinagretas, granizados… su acidez equilibraba los platos más pesados y la fragancia de su piel aromatizaba todo tipo de elaboraciones. La visión de un limonero no me era extraña ni lo era encontrar varios ejemplares en algún rincón de la nevera.

Mi naturalización de la fruta casi rozando la indiferencia se transformó en asombro a través de los ojos de mi marido. Siendo inglés para él los limones representaban el misticismo romántico del Mediterráneo y del clima soleado. Antes incluso de empezar este proyecto, un día entramos en una librería y él se quedó prendido de un librito de un color amarillo intenso: Lemon: A Global History. Un estudio histórico acerca de los limones. Después de leerse el libro me dijo que debería echarle un ojo porque era sorprendente. Cuando descubrí que los limones, representación sin igual del Mediterráneo soleado, eran en realidad un híbrido de varias especies de cítrico y que habían crecido en la India se me abrió un mundo.

Los orígenes

No pude desprenderme de esa idea. ¿Cómo habíamos podido asociar un fruto de orígenes tan lejanos a lo propio? ¿Cómo había llegado el limón hasta el Mediterráneo y cómo se había convertido en el rey? ¿Y por qué no se había establecido en el Sud-Este Asiático de donde es originario? Por pura curiosidad investigué en artículos científicos y leí libros de expertos para entender este proceso histórico y cuando decidí darle forma a esta investigación y creé Canela Limón Chile supe que el limón iba a ser uno de los pilares esenciales.

Recientemente escribí un artículo en el BLOG acerca de la historia conjunta de todos los cítricos, pero para hacer un poco de resumen os diré que todos los cítricos se originaron a partir de una tríada inicial. Estos árboles frutales se crearon hace millones de años por una extensa región que va des del Asia oriental hasta Australia. Las tres primeras especies fueron el citrón, el pomelo y la mandarina. Tiempo más allá se crearon nuevas especies a partir de la hibridación espontánea entre estas tres formando el resto de cítricos que conocemos.

El limón es un híbrido entre el citrón, el pomelo y la lima (un híbrido asimismo de los dos primeros). Debe mucho al citrón, una fruta que actualmente no es demasiado conocida o popular más que en algunos países. En Italia se pueden encontrar y hay quienes lo confunden con un limón de gran tamaño, pero si se cortara la fruta en dos uno se daría cuenta de la diferencia. El citrón tiene una carne amarga y muy ácida por lo que la mayoría de gente no lo consume. Aun así, cuando compré varios ejemplares en un mercado siciliano y le pregunté al vendedor qué podía hacer con ellos me dijo “los puedes comer con un poco de sal”, realmente es una opción para valientes.

La parte jugosa de la fruta es muy reducida comparada con la del limón, y mayormente se compone de albedo (la parte blanca amargante del interior) pero lo que la hace deseable es su gran fragancia. Se cree que este cítrico primigenio se originó en el Nord-Este de la India y era conocido por las primeras civilizaciones mesopotámicas. Se popularizó en Media, un territorio antiguo situado en el Nord-Oeste del Irán, y de él toma el nombre científico Citrus medica. Desde allí llegó a Persia hacia el 600 a.C., Babilonia y fue transportado por judíos exiliados hasta Palestina.

Alejandro Magno lo descubrió en sus viajes asiáticos y lo llevó de vuelta al Mediterráneo, siendo el primer cítrico que llegó a la zona. Los griegos lo llamaban “la manzana de Media” o “kitrion” que deriva de la palabra griega para cedro, pues se veía una semejanza en la forma de los dos cuando el fruto es inmaduro y tiene forma de cono. En italiano todavía se usa la palabra cedro para referirse al citrón y esa evocación al árbol alargado ha dado nombre a todo el conjunto de cítricos.

El griego Teofrasto dijo “este fruto no es comestible, pero tiene un aroma exquisito”. Y fue por su fragancia que fue más apreciado. También se consideraba antídoto de varias dolencias, pero era sobre todo el aceite esencial que se obtenía de su piel lo que más se valoraba y se creía que evocaba a lo divino. Todavía sigue haciéndolo pues multitud de personas en todo el mundo relacionan el citrón con prácticas religiosas. En la India los hinduistas representan el dios Kuvera, el dios de la prosperidad, sujetando un citrón. Cuando llegó a la China la variedad llamada “mano de Buddha” se incorporó como símbolo budista por la semejanza a una mano en oración y todavía hoy forman parte de ofrendas por ser evocadoras de la felicidad.

Para los judíos el citrón es una de las frutas más respetadas y tomó la relevancia de ser un símbolo identitario. El festival del Sukkot o festival de la cosecha era desde tiempos bíblicos la celebración más importante del año y el citrón era la fruta que lo representaba. El citrón o etrog en hebreo representaba los 40 años que los judíos vagaron por el desierto después del éxodo de Egipto. Los judíos que emigraron después de la caída de Jerusalén el 70 d.C. se llevaron los citrones consigo y los plantaron allá donde se establecieron. Fue el inicio de la gran cultura mediterránea de los cítricos, que florecería siglos más tarde con los árabes.

La llegada del limón al Mediterráneo

No se conoce con demasiada exactitud cuando debió llegar el limón el Mediterráneo pues las referencias escritas que tenemos de él podrían referirse al citrón o a un híbrido más en camino. Lo que parece cierto es que los árabes se enamoraron de la fruta en Persia y la llevaron consigo allá donde conquistaron. El nombre “limón” viene del árabe laimun y a su vez del persa limoo de donde lo tomaron y con él la sabiduría persa acerca de la medicina, la agricultura, la filosofía, la ciencia y las artes. Esa sabiduría se estableció por todos los nuevos territorios árabes creando sociedades florecientes con una agricultura extensa y productiva como nunca antes se había visto mientras los territorios europeos estaban inmersos en la llamada Edad Media.

La cultura cítrica (junto al limón se llevó la naranja amarga) se extendió por Egipto y el norte de África, el sur de España y la isla de Sicilia. Mientras la mezquita de Córdoba y los jardines y patios de Sevilla se embellecían con el perfume de los limoneros y naranjos en el norte de la península se vivían años difíciles de hambruna. En el siglo IX los árabes conquistaron Sicilia y la llenaron de productos desconocidos hasta entonces que ahora forman parte de la vida diaria del Mediterráneo. Con los limones y las naranjas amargas llegaron el azúcar, las berenjenas, los pistachos, las almendras, el arroz y el trigo duro, entre otros.

Tal vez la aportación más importante de los árabes en la isla fue el nuevo sistema de irrigación de los campos que convirtió el paisaje árido en un resplandeciente jardín más que productivo. Sicilia se convirtió en el mayor productor y exportador de limones en el mundo y este título siguió vigente hasta que California le pasó por delante a principios del siglo XX. La Riviera limonera siciliana todavía utiliza esos sistemas de irrigación árabes y subministra el 90% de los limones italianos.

Símbolo de estatus

Las primeras recetas con el limón como ingrediente se escribieron en árabe y aparecen en un tratado egipcio del siglo XII. Ibn Jumay, un judío que como su colega Maimónides trabajaba como médico en la corte del gran líder musulmán Saladín, escribió un compendio de recetas y de consejos medicinales en el que el limón era el protagonista. Una de sus recetas es la de los limones en conserva, que todavía se consumen en el norte de África, especialmente en Marruecos. Para hacerla se deben salar cortes de limón y meterlos en un tarro con su jugo dejándolos fermentar durante semanas. Estos limones que con las bacterias cambian de sabor son también consumidos en el Oriente Medio y hasta en la India donde se les añaden especias.

El tratado de Ibn Jumay fue recuperado por otros intelectuales y la idea de que el limón es beneficioso para la salud y para las comidas se extendió por todo el mundo árabe y más tarde por toda Europa hasta hoy en día. Los países que no habían estado bajo la influencia árabe se encontraron con los limones a partir de las cruzadas. A finales del siglo XI los cristianos que volvían del Este trajeron consigo estos y otros bienes que no se conocían hasta el momento en Europa. Durante siglos los limones formaron parte de ese imaginario sensual y romántico del Oriente, similar al que tiene mi marido del Mediterráneo. Eran un producto codiciado pero muy caro y durante siglos solamente las clases más altas de la sociedad pudieron consumirlos.

En un banquete dado en la abadía de Westminster por el rey Enrique VIII y Anna Bolena en 1533 entre lujos y pomposidades apareció un único limón en la mesa que había costado seis peniques de plata, toda una fortuna. En el siguiente siglo los pintores holandeses representaron limones entre otras frutas en sus naturalezas muertas utilizando vivos pigmentos. Los apoderados burgueses holandeses a menudo mostraban su riqueza exponiendo limones, especias y sedas orientales en su casa, y si no tenían los recursos para gastar en frutas perecederas los gastaban en un cuadro que los representara.

Los limones hacían las delicias de la mesa. Su piel tenía la fama de curar la melancolía y se añadía a vinos y bebidas espiritosas y rodajas de la fruta se disfrutaban junto a pescados y langostas o junto a carnes asadas. También se asoció con el azúcar, otro producto de lujo que solamente podían disfrutar las clases más altas de la sociedad. Postres a base de mermeladas cítricas o de limones confitados eran un símbolo de opulencia y se degustaban en banquetes importantes. El elemento ácido en la cocina, una incorporación de los árabes que durante la Edad Media se añadía a los platos a base de vinagres y frutas ácidas se sustituyó por el jugo de limón en aquellas casas que podían hacerlo.

La apreciación por los cítricos hizo que muchas personas pudientes quisieran tener su producción particular para escapar de los precios prohibitivos. Así nació la idea del invernadero o orangerie que en sus inicios estaba pensado para albergar naranjos y otros cítricos. De esta forma aristócratas y burgueses del norte de Europa empezaron a recrear los jardines italianos con aromas a azahar y frutos de colores vivos que sobrevivían incluso a los duros inviernos europeos ya que se mantenía la temperatura óptima todo el año. Pero una orangerie no solamente suponía el gasto de mantener esos árboles preciados, sino que toda la estructura de cristal que invitaba a los rayos de sol a calentar el interior era un lujo reservado para muy pocos. La “citromania” se expandió por Europa durante los siglos XVII y XVIII particularmente entre la realeza que demostraba su poder adquisitivo a través de estas orangerie.

En una localidad italiana en el lago de Garda tocando con Austria se empezaron a crear limonaie o “casas para los limones”. En el siglo XVII era el lugar más al norte del mundo donde se cultivaban estos frutos subtropicales y a pesar de que parecía que no podían prosperar las montañas protegían el valle de las inclemencias del tiempo y cuando Carlo Bettoni y sus hijos construyeron pequeños refugios para el invierno los limoneros fueron todo un éxito. A diferencia de las orangerie que se construirían más o menos al mismo tiempo, estas casas no tenían el objetivo de mostrar la ostentación sino de hacer negocio. Era agricultura comercial y funcionó a las mil maravillas. Antes de que el transporte desde Sicilia o el sur de Italia fuera funcional, el norte de Europa compraba limones del Limone sul Garda.

La plaga del mar

Con los grandes viajes oceánicos que empezaron con la vuelta al mundo de Magallanes y Escano (1519-1522) surgió una nueva dolencia que antes no se había sentido apenas. La llamada “plaga del mar” o escorbuto se manifestaba en cansancio, llagas y finalmente la muerte. Muchísimos marineros perdieron la vida de esta forma sin entender qué era lo que causaba esta dolencia, un mal que se podría haber bien evitado llevando a bordo unos frutos que abundaban en el sur de España y que se podían mantener bien durante semanas. Los limones y su carga en vitamina C habrían sido un remedio eficaz contra el escorbuto, pero eso se descubrió muchísimo más tarde. Solamente algunas especies no producen su propio ácido ascórbico (o vitamina C) y entre ellas se encuentran los humanos, los demás primates, los murciélagos y las cobayas.

La dependencia a la vitamina C no se hace presente a no ser que no se consuma durante 12 semanas o más, por lo que fueron esos grandes viajes oceánicos los que la pusieron de relieve. Mucho antes de que se supiera la razón científica del escorbuto muchos marineros ya intuían que los limones y otros cítricos podían servir de cura. Con las expediciones coloniales al continente americano y a África, los países europeos plantaron limoneros allá donde establecieron colonias y fueron una salvación para muchos de los marineros afectados por la enfermedad. No fue hasta 1907 que se descubrió que la causa del escorbuto era la falta de vitamina C y fue de pura casualidad cuando dos científicos noruegos que investigaban el beriberi lo inyectaron a cobayas (que como los humanos no producen ácido ascórbico) y vieron que a las semanas presentaban signos claros de escorbuto.

Una bebida de masas

Mucho antes de que se relacionaran los limones con el escorbuto ya se creía que esta fruta estaba llena de propiedades beneficiosas. Lo vemos en el tratado de Ibn Jumay y en recetarios posteriores que recomendaban infusionar cebada con agua, crema tártara, azúcar y jugo de limón. Se cree que los mongoles disfrutaban de una limonada alcoholizada en el siglo XIII, durante el reinado de Gengis Khan. En la India, de donde el azúcar y los limones son endémicos, se tomaba y se toma una bebida refrescante llamada nimbu paani que combina limón exprimido, azúcar, sal y a veces especias. El sharbat árabe y persa fue otra invención que usaba el jugo del limón con hielo picado para refrescar los calores del verano. En Egipto, donde los limones también abundaban, la limonada con azúcar fue muy popular durante la Edad Media y se exportaban las botellas a muchos otros lugares.

En el norte de Europa la limonada no era una bebida de masas, sino que se consumía como cura para aquellos que estaban muy enfermos o era un lujo muy caro solamente al alcance de algunas familias selectas. Solamente fue a partir del siglo XVII, cuando las plantaciones de azúcar en las colonias americanas dieron sus frutos que la limonada empezó a ser un bien más asequible.

En París los vendedores ambulantes de agua con vinagre (para eliminar malos sabores y hacerla más refrescante) se convirtieron en limonadiers y vendían ese jugo agridulce de pequeños tanques metálicos que acarreaban en la espalda. Pronto surgieron variantes con especias y flores y los limonadiers empezaron a vender otros productos como café, chocolate caliente, licores y siropes además de la limonada. Uno de estos vendedores abrió una famosa cafetería bajo el nombre de Café Procope en 1686 y a diferencia de las demás casas de bebidas parisinas que eran oscuras y lúgubres, Procopio (que era de origen siciliano) decoró la suya con grandes espejos, candelabros de cristal y mesas de mármol. Cuando una compañía de teatro dirigida por Molière abrió en la misma calle el éxito estuvo asegurado y allí se reunieron poetas, artistas, escritores, empresarios y políticos y la escena cafetera parisina se había creado.

Mientras tanto, los limones habían llegado a muchos otros lugares del mundo: Brasil, México, Australia, California y Florida. En California, uno de los mayores productores de limones en el mundo, los frutos no tuvieron demasiado éxito hasta principios del siglo XX. Los limones eran de mala calidad e incluso los llegados desde el Mediterráneo encarecidos por el transporte competían dentro del mercado americano. Así se formó la idea de que los limones son algo decepcionante y el dicho “si la vida te da limones, haz limonada” podría haber surgido en esta época.

Además, el precio de la limonada local era bastante caro porque tenían que importar todo el azúcar. Pero a partir de la década de 1880 se empezó a crear azúcar de remolacha localmente y sobre todo gracias al grupo religioso de los Shakers, una rama de los cuáqueros protestantes que llegó desde el Reino Unido a los EEUU la limonada empezó a tomar relieve en el país. Este grupo apostó por el negocio de los limones y promovió la bebida de la limonada como un refresco no-alcohólico asociado con el verano y el circo. Las familias podían hacer su propia limonada en casa y servirla como refresco en fiestas con amigos y especialmente durante los años de la Ley Seca fue una de las bebidas más populares.

El limón como ingrediente

Los limones se cultivan por todo el mundo, incluso en lugares donde por el clima no serían aptos, pero dentro de cálidos invernaderos florecen y dan frutos que son exportados según la demanda. Volviendo a la historia, es sorprendente que un fruto híbrido nacido en la India se adueñara del Mediterráneo, pero en cambio los mayores productores son lugares tan lejanos como México, Argentina, Brasil o la China. La mayoría del mercado está enfocado al fruto como alimento, pero también se comercializa para otros usos.

Del limón se aprovecha todo. Al exprimirlo se extrae el jugo que se puede tomar como limonada azucarada o se puede añadir a todo tipo de elaboraciones dulces y saladas para aportar frescura, acidez y aroma. De la piel se extrae un aceite esencial que se usa tanto en la cocina como en cosméticos, perfumes y productos de limpieza. Incluso se pueden utilizar las hojas del limonero para aromatizar platos o postres como hacen en Murcia con sus famosos paparajotes. Con los vaivenes que nos da la historia pasamos de pagar fortunas por un ejemplar del fruto a usarlo sin saberlo en espráis para limpiar la casa.

Para mucha gente del mundo los limones son algo tan natural y ubicuo que solamente si faltaran se darían cuenta de su papel esencial. Cocinar sin limones es “impensable” como dijo la cocinera americana Alice Waters. Cuando el azúcar se popularizó en Europa porque si coste era asequible el limón fue uno de sus mayores aliados y se empezaron a crear dulces que lo exaltaban. En el Reino Unido el lemon curd o crema al limón es un básico que se emplea para rellenar pasteles o como crema para untar, mientras que en Francia se crearon tartaletas de limón y su piel aromatizó madeleines que untadas con té al limón hicieron viajar en el tiempo a Marcel Proust.

Sería inabarcable nombrar todas las recetas dulces que utilizan el limón como uno de sus ingredientes, pero tal vez es en las saladas donde tiene un peso mayor y no nos damos cuenta. La presencia de ácido cítrico de su jugo puede cocinar pescado crudo y preservar las verduras de la oxidación y sus notas ácidas refrescan cualquier plato consiguiendo ese equilibrio soñado. Otra virtud es que la pectina presente en la piel crea la consistencia perfecta para cualquier mermelada.

Variedades

Hay muchas variedades de limón y están repartidas por el planeta según las condiciones ambientales. Algunas son creaciones mediterráneas y otras americanas, pero siempre hablamos de la misma especie. Las más famosas son:

VERNA. Es una de las variedades más cultivadas en España, junto a la siguiente. Hace un fruto grande con una piel gruesa y una pulpa tierna con una acidez moderada.

FINO. El fruto es esférico u ovalado y tiene una corteza lisa y fina. La pulpa tiene mucho contenido en zumo y pocas semillas.

EUREKA. Es una de las variedades más famosas en el mundo y es originaria de California. El fruto tiene una corteza de grosor medio y lisa, la pulpa es bastante ácida. Crece durante todo el año.

LISBON. Parecida a la anterior, pero tiene una corteza más rugosa.

SORRENTO. Variedad italiana con una corteza rica en aceites que se aprovecha para hacer el limoncello.

MEYER. Es un híbrido entre el limón y la naranja dulce creado en la China (Citrus x meyeri) y toma el nombre de Frank N. Meyer que fue quien lo introdujo en los Estados Unidos en 1908. Su piel es fina y presenta un nivel de acidez moderado con un dulzor característico.

El color dorado y la fragancia rejuvenecedora del limón ha captivado a gente de todo el mundo y en la Provenza se dice que el fruto te transfiere la energía del sol. La verdad es que la visión de un limón te puede alegrar el día y si le haces un pequeño corte a la piel y lo acercas a ti entenderás por que los médicos medievales creían que su aroma era una cura para la melancolía. Ross a menudo se encuentra apostando por el amarillo-limón en pinturas meditativas u objetos decorativos y es que es un fruto tan especial que hasta Pablo Neruda le dedicó un poema:

“[…]
Así, cuando tu mano
empuña el hemisferio
del cortado
limón sobre tu plato,
un universo de oro
derramaste,
una
copa amarilla
con milagros,
uno de los pezones olorosos
del pecho de la tierra,
el rayo de la luz que se hizo fruta,
el fuego diminuto de un planeta.”

— Oda al limón, Pablo Neruda