EL AJO
Andreu Buenafuente, uno de los humoristas españoles que más respeto, dice a menudo que cuando se huele ajo en una casa se nota que hay alegría. Es alegría porque augura un buen comer
El ajo se asocia a guisos, salsas, salteados, condimentos y otras delicias culinarias y se suele combinar con la cebolla, que es de su misma familia y tiene propiedades muy similares. La OMS (Organización Mundial de la Salud) recomienda su consumo diario por sus cualidades medicinales: previene y combate las enfermedades cardiovasculares, es un perfecto antiséptico, antioxidante y antinflamatorio, reduce la presión arterial y hasta se ha probado que puede combatir y prevenir el cáncer.
Yo no soy demasiado fan del ajo, es una reacción frecuente que tengo a todos los miembros del género Allium (cebollas, ajos, puerros, cebollinos, cebolletas…), pero como pasa con la cebolla: sin ajos no hay cocina. Están presentes prácticamente en todas las cocinas del mundo y su uso va desde lo culinario hasta lo medicinal pasando por el estético (ayuda a prevenir el envejecimiento de la piel). Se usan crudos, cocidos, encurtidos, en polvo, para aromatizar aceites e incluso se puede hacer alcohol a partir de ellos. Se pueden comer tanto los dientes de ajo, que se presentan en forma de bulbo, como las hojas, muy usadas en la cocina asiática.
Los ajos tienen un compuesto llamado aliina que al mezclarse con la enzima alinasa presente en la piel del ajo, ésta se transforma en alicina, que es lo que le da el olor distintivo. La alicina se consigue al picar, machacar o masticar los dientes de ajo. Ésta es la responsable de todas las propiedades beneficiosas del ajo, como su poder antibacteriano, pero al ser un compuesto poco estable, pierde sus propiedades rápidamente por lo que es recomendable consumir los ajos frescos.
Se pueden encontrar cabezas de ajos en cualquier mercado del mundo. Estas dos fotografías están tomadas en un mercado tailandés (arriba) y en uno balinés (abajo).
Se cree que el ajo se desarrolló de sus ancestros salvajes en una vasta área de Asia Central que va desde las montañas Tien Shan (literalmente “montañas celestiales”) en el este hasta el Cáucaso en el oeste. Era zona esteparia donde durante la Edad de Bronce se desarrollaría un comercio llevado a cabo por los nómadas a caballo que moverían sus hordas, así como las plantas que recogían. Ellos serían los creadores y promotores de la Ruta de la Seda y extenderían sus conocimientos acerca de la domesticación de animales como el caballo y de plantas como el ajo, la cebolla, la avena, el trigo y el mijo.
Las primeras señales de domesticación fechan de hace unos 5000-6000 años y hay señales de su cultivo en Mesopotamia a principios del cuarto milenio a.C. Durante la Edad del Bronce, el ajo era consumido por todo el Mediterráneo. Se han encontrado ajos en la tumba de Tutankamón, en el palacio de Knossos (isla de Creta) y se sabe que los atletas olímpicos y los gladiadores romanos lo usaban para aumentar la potencia en los juegos.
En el otro lado de la estepa también llegó el ajo a través del comercio. Así, se sabe que en China ya se usaba en el 2000 a.C. y en el Valle del Indus se ha fechado su uso en el 2600-2200 a.C. Tratados de medicina chinos, indios, griegos y romanos recomendaban su uso para combatir enfermedades parasitarias, problemas respiratorios y digestivos. Sus propiedades medicinales se transformaron en mágicas a ojos de muchos durante la Edad Media, y muchos marineros llevaban ajos como talismán para protegerse durante sus largos periplos en la mar. Aún hoy, los creyentes en vampiros y otros seres malignos, usan ajos como remedio infalible para combatirlos.
Desde Asia Central se expandieron por el mundo con mercaderes y exploradores.
El hábitat natural del ajo serían valles rocosos con poca agua o zonas áridas o semi-áridas. Puede sobrevivir largos periodos de sequía y de frío como bulbo latente (detiene su actividad hasta que llegan condiciones más favorables sin morirse). Aunque actualmente la mayoría de su cultivo está controlado por el riego ocasional en caso de ser necesario. La siembra suele hacerse a principios de noviembre y se puede recolectar a finales de primavera o principios de verano. Esta dureza y adaptabilidad al clima hace que sea uno de los cultivos más extendidos por el planeta. Aun así, el 80% de la producción está dominado por China, seguido por India, Corea del Sur y Egipto. En Europa, el mayor productor de ajo es España.
Las diferentes variedades de ajo permiten crear notas distintas en los platos cocinados.
Como se puede imaginar, las diferentes regiones del planeta dónde históricamente se han ido cultivando ajos han creado diferentes variedades adaptadas a las condiciones locales. Actualmente hay hasta 11 tipos distintos de ajo, que pueden variar en sabor y en tamaño.
Los más comunes son:
El ajo blanco. Es el más utilizado, tiene un sabor suave y un aroma persistente.
El ajo morado. Posee uno de los sabores más delicados, su piel es blanca pero el diente presenta cierta tonalidad rojiza-morada.
El ajo violeta. Tiene un sabor fuerte y su color tiene tonos violetas tanto en la piel como en el diente.
El ajo rosado. Tiene uno de los sabores más fuertes entre todos los tipos de ajo, se conoce también con el nombre de “ajo de bruja” o “ajo de culebra”. Suele consumirse crudo en ensaladas o frito con aceite y limón.
El ajo colorado. También tiene un sabor muy fuerte, pero en este caso es un ajo “de cuello duro” lo que significa que el tallo está presente en el bulbo.
El ajo castaño. Tiene un sabor más suave. Tiene la piel de color amarronado y también es una variedad de cuello duro, con la presencia del tallo.
El ajo negro no sería un tipo de ajo sino más bien el resultado de la fermentación del bulbo. Los dientes se tornan negros y adquieren sabores dulces y avinagrados. Ha sido usado durante siglos por la medicina oriental.