LA UVA
Integrada en miles de platos, ritos y celebraciones, la uva en todas sus variaciones no es tan solo un ingrediente: es un símbolo
La uva es una de esas especies que cambió el mundo. Es difícil imaginarnos una vida sin uvas, pasas, vinagre y vino. Desde la simbología religiosa hasta la profana, la vid ha formado parte integral de la civilización mediterránea y más tarde del mundo entero. Es un ingrediente tan global que nos lo podemos encontrar en todo tipo de platos, bebidas y contextos sociales.
Hay muchas variedades de uva y la mayoría de ellas pertenecen a la especie Vitis vinifera, pero esta no es la única especie que existe. De hecho, el género Vitis se desarrolló hace millones de años en el hemisferio norte y las más de 60 especies que existen dentro de él se encuentran distribuidas desde la China hasta los EEUU. Algunas tienen cierta significancia económica hoy en día, pero es Vitis vinífera la reina del mundo vinícola.
Esta especie se domesticó durante el Neolítico en el Sud-oeste Asiático entre el 6000-4000 a.C. de la especie silvestre Vitis vinifera spp. sylvestris. Esta especie autóctona todavía crece salvaje en algunas regiones de Asia y se recolectaba mucho antes incluso de ser domesticada.
En varios yacimientos en Georgia, en la región del Sur del Cáucaso, se encontraron residuos químicos que se pueden identificar como uva fermentada, es decir: vino. Estos restos fechan del 6000-5000 a.C. y son los más antiguos encontrados en Asia occidental. El periodo neolítico en la zona montañosa que se extiende de las montañas Taurus al Oeste en Anatolia pasando por el Sur del Cáucaso y el norte de Mesopotamia hasta las montañas Zagros en Irán fue una época de experimentación e innovación. Fue donde se empezaron a domesticar las primeras plantas (los cultivos fundadores) y donde se asentaron los primeros pueblos. Con la invención de la cerámica se permitía almacenar los alimentos durante más tiempo y así sucedió con el vino. Se han encontrado restos muy antiguos de esta bebida fermentada en toda esta zona.
Con la domesticación de la uva y el desarrollo del vino se empezó a crear la cultura vinícola que nos ha llegado hasta hoy. Desde esos orígenes Medio Orientales se extendió hasta Egipto, Grecia, el sur de Italia, Cerdeña… Hacia aproximadamente el 4000 a.C. el comercio de la vid se había extendido del margen occidental del Fértil Creciente al valle del Jordán y Egipto y de allí por todo el Mediterráneo con las civilizaciones de la Edad de Bronce.
Viñedos en Grecia y ánforas milenarias en un museo en la isla de Milos.
Muy pronto la vid tomó un simbolismo asociado con la bondad, la prosperidad y la fertilidad. En la Biblia es la planta que más se menciona. Lo primero que hizo Noé después de salir airoso del Diluvio Universal fue plantar una cepa de vid, una de las plantas que crecían en la tierra santa que Dios prometió a la nación de Israel (Deuterónimo 8:8). En el Nuevo Testamento toma aun un significado más profundo que será esencial en la liturgia cristiana. Jesús se refiere a sí mismo como “la buena vid” (Juan 15:1) y es bien sabido que el primer milagro que hizo fue transformar el agua en vino (Juan 2:1-11).
Desde Grecia y Fenicia la vid se extendió por todo el Mediterráneo occidental hasta el sur de Francia y España. Gracias al clima de esas zonas más norteñas (cálido y seco en verano, pero más frío en invierno) se pudieron crear vinos de mayor calidad que se hicieron famosos por el Mediterráneo. De esta forma el centro viticultor pasó a ser el sur y el centro de Europa, el corazón del imperio romano. Por ejemplo, el valle del Rin, en Alemania, era uno de esos lugares donde se hacía buen vino con más de 90 variedades de uva disponibles. Con la caída del imperio romano el vino se asoció con los monasterios, pero el uso en la sociedad se había extendido tanto que sobrepasaba el rito religioso. Era mucho más frecuente beber vino que agua, y también más seguro.
A pesar de que se relaciona la uva y sobre todo el vino con el Mediterráneo, si consideramos la definición de vino como “una bebida alcohólica hecha de uvas” el primer vino se habría elaborado en la China. La primera evidencia del uso de uvas para crear una bebida alcohólica se ha fechado hace 9000 años (7000 a.C.) en el yacimiento neolítico de Juahu donde se encontraron residuos en fragmentos de cerámica de una mezcla de uvas con arroz fermentado y miel. Estas uvas, que se pudieron identificar gracias a los residuos de ácido tártaro que dejaron, no serían uvas de la especie occidental, sino que habrían sido uvas de una especie nativa china (V. thunbergii). V. vinifera se introduciría en la zona a partir del segundo siglo a.C. a través de la Ruta de la Seda. De forma chocante, en el Este de Asia ya estaban creando una especie de vino 2000 años antes de que se empezara a hacer en Asia Occidental.
En Asia se pueden encontrar uvas de las especies locales todavía en los mercados, junto a variedades de V. vinifera.
Sea como fuera, fue en el Medio Oriente y en el Mediterráneo donde tomó más relevancia y fue gracias a los dioses. En la antigua ciudad de Sumer se creía que la diosa Gestin (madre-cepa) había sido la que había creado la vid e introducido al hombre en la preparación del vino. En Egipto ese papel lo tomó Osiris quien entre muchos atributos también era el dios del vino ya que era el que había proporcionado las viñas a la humanidad. En el judaísmo, como decía antes, fue Noé quien plantó la primera vid de la historia y también quien protagonizó la primera borrachera. En Grecia, el dios Dionisos habría importado las cepas de Asia Menor a Creta, y de allí a toda Grecia. Los romanos tomaron este último dios y se lo hicieron suyo bajo el nombre de Baco.
En la antigua Grecia eran bien conocidos los banquetes y simposios en los que el exceso de bebida se conocía como enthousyasmos, literalmente “divina posesión”. Estas posesiones alcohólicas también estaban permitidas para las mujeres en los ritos de las bacantes. Matronas y jóvenes subían a un monte alejadas de cualquier hombre y se embriagaban con grandes cantidades de vino para alcanzar el misticismo. En Roma este ritual fue modificado en honor a Baco creando las bacanales, palabra todavía hoy relacionada con la idea de una fiesta desmadrada y orgiástica.
El vino en Grecia y Roma distaba mucho de los vinos actuales. Era un vino tosco que se mezclaba con agua y hierbas aromáticas como el tomillo o la menta, así como con miel. Para consumo diario se conservaba en botijos hechos con piel de cabra o cerdo, y el reservado para viajar se almacenaba en ánforas de barro. Plinio el Viejo en su Historia Natural detalla hasta 91 diferentes tipos de uva y más de 50 tipos de vino distintos. El mulsum, mosto de uva con miel, se dedicaba a las mujeres, mientras que los ricos preferían el vino blanco y las clases bajas lo consumían tinto en las tabernas.
En botijos hechos con pieles de animales similares a estos modernos se almacenaba el vino para el día a día.
Fundamentalmente las uvas se cultivaban para hacer vino. También vinagre en menor medida, cuando se descubrió que dejando el vino “estropearse” se agriaba creando el vinagre que se usaba como desinfectante y como aliño. También se podían secar las uvas frescas para que se conservaran más tiempo en forma de uva pasa. Pero las uvas casi nunca se comían como fruta fresca. La primera vez que se ha registrado el consumo de la uva como fruta es durante el reinado del rey Francisco I de Francia que era aficionado a comer uvas Chasselas como postre.
Cristóbal Colón llevó la vid a América en su segundo viaje, aunque en la isla de la Española (actual Haití y República Dominicana) no prosperaron. Años más tarde, durante el Virreinato de Nueva España (actual México), Hernán Cortés ordenó la plantación de varios viñedos que crecieron y se multiplicaron favorablemente al gozar de condiciones más apropiadas. Así, también se introdujeron en el Virreinato de Perú (incluidas Argentina y Chile) y fueron un ambiente ideal para el crecimiento y propagación de esta planta. Actualmente Argentina y Chile son dos de los mayores productores de vino en el mundo.
En 1697 los jesuitas llegaron a Baja California para iniciar el proceso de misiones. Sabiendo que las tierras eran aptas para el cultivo de la vid y para el negocio del vino se inventaron una astucia para evadir el impuesto de la Corona. La metrópolis española tenía leyes proteccionistas para controlar el negocio del vino en las colonias: la uva era libre pero el vino era monopolio de España, no se podía comerciar fuera del Virreinato y el vino tenía una cuota. Los jesuitas decidieron ahorrarse gastos y le pidieron al papa Inocencio XII, de pasado jesuita y por lo tanto favorable a la orden, que les permitiera hacer el vino necesario para la eucaristía. El papa les dio su bendición e instó a la Corona española a procurar los medios. Otras misiones católicas intentaron la misma estratagema, pero tuvieron que esperar a la muerte del papa y del rey de España para que se concediera la igualdad de prebendas. Actualmente California (Baja y Alta) es otra de las regiones con más producción de vino en el mundo y el vino creado por los franciscanos tiene denominación de origen: “Vino de Misiones”.
Las condiciones climáticas en California son muy similares a las mediterráneas por eso pueden cultivar todas las especies que crecerían allí, como la vid, llegando a paisajes similares a estos que pude contemplar en Sicilia.
El contacto que se estableció entre los viticultores americanos y europeos casi acabó con el cultivo de la vid en toda Europa a causa de un parásito americano. El pulgón llamado filoxera es un insecto que se fija en las hojas y en las raíces de la vid llegando a matar la planta. Las plantas europeas, en realidad, pues las especies americanas de viña habían desarrollado una madera más resistente contra la plaga y sobrevivían a ella.
Cuando la filoxera llegó a Europa en 1863 a través de Francia, Portugal, Alemania y Austria fue todo un desastre. En España irrumpió en 1878 y arrasó con la mayoría de plantaciones. Se crearon entonces comisiones europeas para seguir unas pautas comunes y a causa del mal bicho se inició la industrialización del sector una vez se fue recuperando. Después de años de muchas pérdidas se descubrió que las vides originarias de América eran resistentes al insecto así que se usaron como base sobre la cual luego se injertaron las variedades europeas, una técnica que se sigue aplicando hoy en día: los “pies” son americanos mientras que las uvas son europeas. En Cataluña se optó por sustituir las variedades tintas anteriormente cultivadas por opciones blancas autóctonas, lo que supuso el germen del florecimiento del cava catalán.
Tipos y usos
Hay unas 10.000 variantes de la especie V. vinifera y el 70% de ellas se reservan para la producción de vino. No entraré en detalle sobre el proceso de elaboración del vino ni sobre todas sus diferencias porque se trataría de otro artículo diferente, pero diré que para producir vino se cosechan las uvas muy maduras, cuando los azúcares han llegado a su punto álgido y la piel está recubierta de una capa encerada que encierra la levadura natural que después producirá la fermentación.
El resto de uvas se cultivan para consumir como fruta fresca o de la que se harán jugos y mermeladas, o como fruta seca o pasa. Las pasas se pueden hacer de diferentes tipos de uva y así se obtienen diferentes variedades como las sultanas (pasas doradas), las pasas de corintio (de uvas negras) o las moscatel. Son en general uvas con poca acidez, dulces, pequeñas y sin semillas. Con las semillas lo que se hace es prensarlas y hacer aceite vegetal con el que se puede cocinar todo tipo de platos y aguanta mejor las altas temperaturas que el de oliva. Con el aceite también se elaboran productos cosméticos.
Las hojas de la parra también se usan en las gastronomías del Asia Occidental para algunos platillos como los dolma (rellenos de arroz, cebolla, carne picada, piñones y especias).
En la antigüedad no solo se bebía vino para potabilizar el agua, sino que se relacionaba a la viña y la uva varias propiedades beneficiosas y se usaban las hojas, las uvas inmaduras y las pasas para diferentes remedios. Actualmente se cree que las uvas reducen el colesterol lo que explica por qué los franceses no sufren prácticamente de enfermedades cardíacas consumiendo tanta grasa animal (en forma de mantequilla, por ejemplo). Los franceses son una de las naciones que consume más vino tinto en el mundo, que posee resveratrol, un compuesto antioxidante que ayuda a combatir el cáncer, las enfermedades degenerativas y los problemas coronarios. Este compuesto se encuentra principalmente en la piel y en las semillas de la uva por lo que al beber vino blanco no se disfrutaría de estas propiedades (se hace sin la piel).
Diferentes variedades de este maravilloso ingrediente se pueden encontrar casi por doquier. En una liturgia cristiana se toma vino como símbolo de la sangre de Cristo. Por toda Europa septentrional y muchos otros países de tradición vinícola se bebe vino para acompañar comidas y champán o cava para celebrar grandes momentos. En España se comen 12 uvas al entrar el año y se aderezan ensaladas con vinagre. El vino se encuentra enmascarado en todo tipo de platos: desde estofados a pescados, y las pasas forman parte de postres y platos de arroz y carne por toda Asia central y occidental. Sería imposible citar todos los platos que contienen este ingrediente, que traspasa la comida y se presenta frente a nosotros como un símbolo: de civilización, de cultura y de celebración.