Los guisantes tiernos de color verde intenso solamente se popularizaron a partir del siglo XIX, antes se consumían secos, como si se tratara de unas lentejas

El guisante es una legumbre que se puede consumir seca o verde (las semillas), o toda la vaina entera en algunas variedades. El nombre en latín pisum ha dado lugar a pèsol (en catalán), pea (en inglés), pisello (en italiano) o pois (en francés). El nombre de “guisante” en español parece estar relacionado con la forma más común consumir las semillas de esta planta: guisadas. En otros países hispanohablantes también se lo denomina chícharo o arveja.

La planta del guisante fue una de las primeras en ser domesticadas, de hecho, forma parte de lo que los expertos llaman “los ocho cultivos fundadores”. Según una teoría arqueológica habría habido ocho cultivos, entre ellos los de los primeros trigos, la avena, las lentejas y los garbanzos, que habrían iniciado los primeros signos de agricultura en el mundo. Todos son nativos del Asia Occidental y se habrían cultivado en la zona del Fértil Creciente. El guisante habría sido uno de ellos. La evidencia más antigua que tenemos de la planta domesticada se ha encontrado en el yacimiento arqueológico de Jerf el Ahmar, en Siria, y fecha del 9300 a.C. (hace 11300 años). Pero se han descubierto restos de guisantes silvestres en yacimientos tan antiguos como los que fechan de la época neandertal, demostrando que la recolecta y consumo de guisantes es muy antigua.

Los guisantes son parte de la familia de las Fabaceae, y son legumbres ricas en proteínas, aminoácidos, carbohidratos y minerales por lo que eran una muy buena fuente de nutrientes para nuestros antepasados, aunque la variante silvestre suponía algunos retos. A diferencia de los granos como el arroz o el trigo que maduran todos al mismo tiempo facilitando la recolección, los guisantes silvestres presentan una cáscara dura e impermeable (vaina) que protege a las semillas que a su vez crecen diseminadas por todo el tallo de la planta. Éstas maduran en un periodo muy largo de tiempo haciendo difícil la recolección pues se tiene que volver constantemente a la planta para ver qué partes están listas. Con la domesticación se seleccionaron aquellas cáscaras más tiernas y permeables que permitían a las semillas de su interior germinar durante la época lluviosa, provocando que maduraran a la vez. Otra selección artificial fue la de optar por vainas que no se abrieran al estar maduras las semillas, permitiendo que se pudieran recolectar antes y evitar pérdidas de alimento.

La cosecha se hacía pues en junio cuando las semillas eran verdes, pero no se solían consumir en su estado inmaduro, sino que se secaban después de la cosecha para poder almacenarlas durante todo el año y así tener nutrientes disponibles en épocas de escasez. Se han encontrado restos de guisantes por todo el Mediterráneo, pero también por zonas más al norte en Europa como en un lago suizo que fechan del 3000 a.C. Esto indica que fueron diseminados muy tempranamente y que eran apreciados como alimento sustancioso. Los guisantes se podían cocinar y mezclarse con otros granos para formar un tipo de papilla o molerse creando una harina que se podía combinar con otras para formar pan plano. De sus orígenes Medio Orientales llegaron a Europa y también hacia el Este a la India y hasta a la China.

La sopa de guisantes preparada con guisantes secos era un plato popular en la Antigua Grecia y el dramaturgo Aristófanes la menciona en la obra Las aves burlándose de Hércules por tener gases después de haber comido demasiada. Durante la Edad Media las gachas hechas con guisantes fueron un sustento popular entre la clase campesina, como el pease pudding inglés o la ärtsoppa sueca.

Durante miles de años los guisantes se consumieron en la versión seca y no fue hasta el siglo XII que se empezaron a consumir frescos entre las clases nobles, que se podían permitir tener plantas de guisante en sus jardines privados y recogerlos en el tiempo más deseado. En el siglo XVI Catalina de Médicis llevó a Francia unos diminutos guisantes verdes y encantaron a la aristocracia que empezó a llamarlo petits pois (una variedad de guisante enana). El guisante es una legumbre que fácilmente crea híbridos entre diferentes variedades creando muchos tipos de guisantes diferentes, como los que se desarrollaron en Holanda en el siglo XVII, los guisantes de nieve, cuya vaina es comestible (los franceses la llamaron mangetout porque se puede comer entera). Aún así, los guisantes frescos no estuvieron disponibles de forma generalizada hasta que se inventaron formas de enlatado y conservación en el siglo XIX.

Los holandeses fueron los primeros en desarrollar nuevas variedades. Pronto los ingleses se interesaron por estas técnicas horticultoras y, de hecho, Inglaterra se convirtió y sigue siendo el centro de desarrollo de guisantes en el mundo. Los experimentos en la huerta para crear diferentes versiones de la misma especie con cualidades mejoradas se enmarcan dentro de un contexto científico en el que la curiosidad predominaba. De hecho, fue gracias a los trabajos realizados con diferentes variedades de guisante que el naturalista Gregor Mendel formuló las hoy llamadas “leyes de Mendel” que dieron origen a las primeras teorías sobre la herencia genética.

Con los contactos comerciales entre los holandeses y portugueses con la China y Japón se introdujeron en Asia la variedad de guisante de nieve en el siglo XVII y desde entonces se han desarrollado allí nuevas variedades de guisantes en las que toda la vaina es comestible y tierna. Se utilizan sobre todo para salteados de verduras y son muy apreciados.

Con la llegada de los congelados en los años 20 del siglo pasado, los guisantes tiernos ganaron aún más peso en las casas familiares. Aún así, como más los he podido disfrutar yo ha sido en purés o simplemente al vapor o salteados como acompañamiento en la temporada de recolección en Cataluña. Muchos restaurantes incluso crean menús especializados centrados en esta legumbre que cuando es fresca es exquisita y puede ser la reina de la fiesta.