LA PATATA
La patata es el cuarto cultivo más importante del planeta después del arroz, el trigo y el maíz y el desarrollo de su historia cambió el mundo
Si alguna vez te has preguntando qué relación tienen los americanos apellidados O’Connor, los fertilizantes, las samosas, un naturalista francés llamado Parmentier, la tortilla de patatas y el vodka yo te lo aclaro: la patata.
Algunos datos
Origen
Andes
Domesticación
8000 - 5000 a.C.
Nombre científico
Solanum tuberosum
Cultivada en
Todo el mundo. Mayores productores: China, India, Rusia, Ucrania, EEUU.
Consumida por
Todo el mundo. Especialmente zona Andina, Norte y Este de Europa, Rusia y la India.
Los orígenes
La patata es un tubérculo originario de la zona de los Andes y se empezó a domesticar hace de unos 10000 a 8000 años en los alrededores del lago Titicaca (entre Perú y Bolivia). A pesar de que se encuentran patatas silvestres en otras partes del continente, fue en las alturas montañosas de los Andes donde empezó la selección artificial para desarrollar variedades más productivas para el ser humano.
Lo que actualmente conocemos como “patata” (o “papa”) representa solamente una parte mínima de la variedad genética de este ingrediente. Se cree que había hasta 10000 variedades diferentes en tiempos antiguos y actualmente crecen diferentes especies de Solanum y hasta 5000 variedades de todas ellas. Las patatas representaban un alimento completo y especialmente apto para cultivarse en las laderas de las montañas a grandes altitudes. Junto al maíz y a las técnicas de irrigación permitieron la creación de grandes núcleos urbanos como la ciudad estado preincaica de Tiahuanaco que llegó a cosechar hasta 10 toneladas de patatas por hectárea y a sostener una población de 500.000 personas en las aturas del lago Titicaca.
Fueron los incas que llegaron hacia el 1400 (siglos después de la caída de Tiahuanaco) los que más explotaron los recursos que ofrecía la tierra y los que llevaron su imperio más lejos: de Argentina a Colombia. Ellos adoptaron y mejoraron los avances en agricultura de las pasadas civilizaciones y entendieron que la patata sería fundamental para el abastecimiento del imperio. Así crearon centros de almacenamiento en los que se guardaban chuños, un producto a base de patata congelada y seca que podía durar meses y hasta años. Tener este abastecimiento aseguraba poder alimentar a los soldados, a los granjeros y a la población en general en caso de que las demás cosechas fracasaran.
Las patatas tienen unos compuestos tóxicos que se llaman glicoalcaloides (los más prevalentes son la solanina y la chaconina), también presentes en otras plantas de la misma familia como los tomates, las berenjenas, el tabaco o la belladona. Estos compuestos protegen a la planta de depredadores y se encuentran en mayores cantidades en las hojas, flores, brotes y los frutos, pero en menor cantidad en los tubérculos. Aun así, en las variedades salvajes de la patata (no domesticada) la cantidad de estos compuestos puede ser suficientemente grande como para afectar a la salud humana. Por eso, los antiguos granjeros andinos aprendieron de los guanacos que solían lamer arcilla antes de comer plantas venenosas y después de cocinar las patatas las comían con una pasta hecha de arcilla y agua. Sin saberlo se estaban protegiendo de las toxinas que se absorbían en las partículas de arcilla y pasaban por el sistema digestivo sin afectarlo.
Con la domesticación se seleccionaron aquellas variedades menos tóxicas y que eran seguras al consumo humano después de ser cocinadas, pero todavía hoy se conservan algunas especies salvajes por ser más resistentes a las heladas y en los mercados andinos se puede comprar polvo de arcilla para comerlo junto a las papas. El Centro Internacional de la Papa en Lima, Perú, ha conseguido preservar hasta 5000 de las variedades usadas hoy en día para poder tener un abanico genético disponible mucho más amplio que el que se observa en el resto del mundo.
Las patatas y los boniatos son originarios del continente americano pero no están relacionados genéticamente.
La llegada a Europa
Cuando los primeros españoles llegaron a la región en 1532 liderados por Francisco Pizarro observaron “que los habitantes de Quito cultivan las papas, cuyas raíces, sin cáscara y parecidas á las criadillas de tierra, comen cocidas como las castañas y las secan al sol para conservarlas baje, el nombre de chunno” (Pedro Cieza de León, Crónica del Perú, 1553). A aquellos españoles las patatas les hicieron recordar a las trufas, pero cuando llegaron a España no tuvieron un recibimiento de lujo. Sucedió al contrario que la batata, que Colón había traído a la vuelta de su primer viaje y que había apasionado por su dulzor. Aunque no estén emparentadas genéticamente, la similar morfología de ambos tubérculos hizo inventar un nuevo término que ha quedado hasta hoy en la mayoría de España y traducido a otras lenguas: la patata. Curiosamente, en aquellos lugares por donde entró el tubérculo (Andalucía, las Islas Canarias y después Galicia) se sigue llamando “papa” como en quechua original.
La llamemos como la llamamos, no triunfó al llegar y se echaba como alimento al ganado, desaprovechando totalmente las virtudes nutritivas que ofrecía para el consumo humano. De España pasó rápidamente a otros territorios pertenecientes a la corona en aquel momento como eran Nápoles y Flandes. También llegó a Irlanda donde se hizo oídos sordos a la mala fama y la consumieron a gran escala. A diferencia de la mayoría de plantas que conocían en Europa, la patata por ser un tubérculo no crece de las semillas sino de pequeños trozos de patata. Muchos campesinos la veían con sospecha y hasta la Sociedad Real de Londres prohibió su consumo por creer que provocaba la lepra y otras enfermedades.
Durante las primeras décadas después de su introducción creció en jardines botánicos aristocráticos con colecciones exóticas, pero sin que importara demasiado el tubérculo enterrado y en zonas con climas más similares a los andinos como en Irlanda y el norte de Europa. Allí los campesinos se dieron cuenta del poder nutritivo del alimento que era mucho más alto que aquél del trigo por hectárea cultivada. Además, las patatas crecen debajo de tierra por lo que están protegidas de las inclemencias del tiempo y de muchas plagas, y son más fáciles de esconder de los terratenientes que recogen impuestos y de los vándalos. Las patatas tienen casi todas las vitaminas esenciales para nuestro desarrollo, incluida la vitamina C cuya falta provoca el escorbuto. Junto a la piel y un poco de leche se accede a las vitaminas A y D que faltaban así que no era difícil tener una dieta sana a base de este ingrediente con poca tierra cultivable y una vaca.
Fue el alimento más consumido y vital durante La Guerra de los Treinta Años (1618-1648) y un siglo más tarde durante la de los Siete Años (1756-1763). Prusia, Polonia, Rusia y otros países del norte de Europa la acogieron para alimentar a sus ejércitos y a sus campesinos, pero no fue hasta esa última guerra que se popularizó también entre las clases altas haciéndose deseable. El responsable fue el naturalista francés Antoine Auguste Parmentier que fue encerrado en calabozos prusianos hasta cinco veces. Allí comió poco más que patatas y ya libre escribió el tratado Examen chymique des pommes de terre con el que ganó el concurso científico que buscaba acabar con las hambrunas en Francia. El prestigio llegó cuando le obsequió una flor de patata a Luís XVI quien la prendió del corpiño de María Antonieta y la lució en una cena realizada en el palacio. En esa cena se sirvieron patatas de diferentes formas y todos los invitados quedaron captivados, entre ellos Diderot y Thomas Jefferson, quien se dice que llevó de vuelta la idea de las patatas fritas que tendrían que captivar a los Estados Unidos.
Parmentier también tuvo la idea de plantar varias patateras a las puertas de París y de poner soldados a vigilarlas, pero solamente durante el día. Así, los campesinos entenderían que eran una cosa valiosa y las robarían durante la noche. En España tardó también en hacerse popular, pero a partir del siglo XVII ya no hay mesa sin patatas. Se popularizó en buen momento pues durante los siglos XVII-XVIII la población europea se moría de hambre. El rey Federico el Grande de Prusia proclamó la Kartoffelbefehl, o la “orden de la patata” (1756), en la que mandaba cultivar este tubérculo a todo el mundo. De esta forma, los campesinos podían cultivar patatas durante las temporadas en las que dejaban los campos de trigo en barbecho y acceder a una cantidad de nutrientes sin precedentes.
A partir de entonces la patata sostuvo las poblaciones europeas y se hizo imprescindible durante el siglo XIX sustituyendo al centeno como alimento básico de una amplia franja que abarca desde la llanura septentrional europea hasta Rusia. Su consumo aumentó con cada guerra europea hasta la Segunda Guerra Mundial y ayudó a sustentar las sociedades industrializadoras y urbanizadoras de los siglos XIX y XX. Aun así, depender tanto de un único producto para la subsistencia supone problemas graves, especialmente si todos los cultivos de este producto son prácticamente clones genéticos.
Fertilizantes y pesticidas
En 1840 un químico alemán llamado Justus von Liebig publicó un artículo pionero explicando como las plantas dependían del nitrógeno, necesario para que produzcan clorofila. Algunas plantas aportan nitrógeno al suelo de forma natural, como las legumbres, pero la mayoría de ellas usan el nitrógeno del suelo que muchas veces es gastado por bacterias que se alimentan de él. La solución volvió a salir de Perú. En las islas Chincha peruanas se acumulaban grandes cantidades de pájaros marinos que dejaban el granito cubierto de guano, un excelente fertilizante como se descubrió después. Los terratenientes ricos europeos demandaron poder comprar este fertilizante natural para hacer sus campos más productivos. En 40 años Perú exportó unos 13 millones de toneladas de guano y enseguida muchos se quisieron hacer con este nuevo monopolio monetario. Así los estadounidenses, también muy dependientes de los fertilizantes para sus campos, se lanzaron a invadir estas islas a partir del Acta de las Islas del Guano en 1856.
El guano fue el inicio del comercio y desarrollo de los fertilizantes que crearían la agricultura moderna, pero también supuso, irónicamente, una de las hambrunas y movimientos migratorios más importantes de los últimos tiempos. Se cree que en uno o varios de los barcos que transportaron guano de Perú a Europa se infiltró la Phytophthora infestans, un moho acuático que se alimenta de plantas de la familia de las solanáceas, entre ellas la patata. Se cree que llegó a Flandes a principios del verano del 1845 y en agosto ya estaba en París, Holanda, Alemania, Dinamarca e Inglaterra. Se documentó su llegada en Irlanda el 13 de septiembre y fue el inicio de la catástrofe. Especialmente en ese país, totalmente dependiente del tubérculo (el 40% de la población solamente se alimentaba de patatas) y destinando sus campos a su monocultivo supuso un desastre humanitario. Año tras año más plantas enfermaban y no se podían cosechar dejando a la población hambrienta y provocando la muerte de hasta un millón de personas y la emigración hacia Inglaterra y especialmente los Estados Unidos de dos millones dejando a la población reducida a la mitad.
La plaga de la P. infestans y después de la Leptinotarsa decemlineata (llamada comúnmente “escarabajo de la patata”) que se extendió de México hacia los campos de los Estados Unidos destrozando muchos cultivos locales promovió el desarrollo de pesticidas. Un campesino estadounidense descubrió el efecto de uno de ellos al tirar un bote de pintura verde encima de alguna de sus plantas en un acto de desesperación. Funcionó. El pigmento estaba compuesto principalmente de arsénico y cobre. De esta forma se empezó a experimentar con el arsénico y otros compuestos químicos para ayudar a combatir otras plagas y la industria moderna de los pesticidas se había creado.
También se hicieron experimentos para crear variedades de patata más resistentes a las pestes importando patatas chilenas. Estas son las variedades que tenemos hoy en día.
La patata fuera de Europa
La patata también llegó a Asia, África y Australia con los colonos europeos. En Asia se popularizó hasta hoy sobre todo en el subcontinente indio donde hay multitud de recetas con este ingrediente y a pesar de que en Asia oriental no tomó tanta fuerza como lo hizo el boniato, durante las dinastías Ming y Qing la patata se consideró una delicatessen. Actualmente la China está promoviendo el cultivo de patatas para hacer frente a los desafíos que supone tener una población tan abundante.
En África sucedió algo parecido como en Europa y al principio no se confiaba demasiado en este alimento por creerse venenoso (y también por ser un símbolo de la dominación europea). Pero se vio muy eficaz en tiempos de guerra porque se podían esconder bajo tierra y almacenarse durante mucho tiempo y finalmente se convirtió en un alimento esencial en muchos países como Camerún, Kenia, Malawi y Ruanda.
En la mayoría de thalis indios, se suele incluir algún guiso con patatas.
Usos
Las patatas se comen prácticamente en todo el mundo y en muchos lugares están tan integradas en la cultura culinaria de la región que muchos no creerían que solamente llevan unos pocos siglos consumiéndolas. Es también un ingrediente muy versátil, pero requiere cocinarse primero para poder hinchar los gránulos de almidón y que sean comestibles. En la zona andina es donde encontramos la mayor variedad de este ingrediente que se encuentra en la mayoría de platos, desde el locro, el antiguo chuño, las papas a la Huancaína peruvianas al curanto chileno.
A parte de Latinoamérica, es tal vez en Europa donde encontramos también más recetas con patata. La primera vez que fui a Alemania aprendí principalmente una palabra: kartofen. Después de verla escrita en tantos menús tenía que averiguar qué significaba. No solamente en Alemania la patata es la reina, sino que por toda Europa septentrional y oriental encontramos todo tipo de platillos con patata: ensalada de patatas fría, el fish and chips inglés, los rösti suizos, el babka de patatas polaco… Obviamente en los países del sur de Europa la patata también está muy presente, ya sea en los gnocchi italianos, en el suquet de peix catalán, en las papas arrugadas canarias o en la tortilla de patatas española.
En Asia la encontramos especialmente en el gigante ruso, que toma influencias de los países del Este de Europa y mucho más al sur, en el subcontinente indio. Platos como las samosas, el aloo gobi, el aloo chaat y las masala dosas del sur de la India son muy populares con este ingrediente que permite aportar un gran número de nutrientes a una población mayormente vegetariana.
Sus usos trascienden lo culinario y por ejemplo es bien conocido el uso de patatas para destilar licores como el vodka, el poitín irlandés o el akvavit escandinavo. También se siguen usando para alimentar al ganado y se está experimentando con sus propiedades para crear plásticos biodegradables, de hecho, el almidón de la patata se usa en la industria textil como adhesivo.
Ya sea hervida, machacada, frita, asada, junto a yogur, mantequilla, huevos, eneldo o pescado es un ingrediente esencial en todo el mundo y nos hermanda a todos en el amor por la patata
PLATOS CON ESTE INGREDIENTE
Un plato francés hecho yanqui