LA JUDÍA

Resulta complicado intentar ponerle un nombre genérico a este ingrediente maravilloso que transformado en una cosa u otra forma parte de multitud de platos nacionales del mundo

La fabada asturiana, el locro andino, el gallopinto costarricense, los porotos con riendas chilenos, la patata i mongeta tendra y la botifarra amb mongetes catalanas, las enfrijoladas mexicanas, la feijoada brasileña, las tostadas con judías inglesas y muchos platos nacionales más tienen como ingrediente principal el Phaesolus vulgaris.

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Algunos datos

Origen

Mesoamérica

Domesticación

Aprox. 7000 a.C. (en Mesoamérica y en los Andes)

Nombre científico

Phaseolus vulgaris

Cultivada en

Sobre todo en Latinoamérica, el África subsahariana y la China

Consumida por

Casi todo el mundo, especialmente en Latinoamérica, África subsahariana y Europa

Esta especie recibe multitud de nombres según el estado en que sea consumida y según el lugar en el que nos encontremos. Si se comen las vainas verdes inmaduras de la planta se denominan judías verdes, ejotes, porotos verdes, chauchas o vainitas. Si se consumen las semillas interiores se denominan judías, frijoles, habichuelas, caraotas, porotos o alubias si son la variedad blanca. Estos son los nombres más comunes en español, aunque hay muchos más ya que casi cada región tiene el propio, lo que demuestra la gran diversidad y consumo del ingrediente.

Se pueden encontrar vainas de judías verdes en casi todos los mercados europeos y hay diferentes variedades.

Los frijoles crecían salvajes desde México hasta el norte de Argentina, pero en recientes investigaciones genéticas se ha descubierto que hay diferencias entre las judías andinas y las mesoamericanas y que seguramente el primer foco fue Mesoamérica y las semillas fueron transportadas hacia el sur del continente hace millones de años. La domesticación se fecha muy temprana y surgió de forma independiente en los dos lugares que mencionaba creando así más diversidad dentro de la misma especie.

En México se cultivaban junto a calabazas y maíz y formaban parte integral de la dieta aportando proteínas, fibras, minerales y carbohidratos complejos. Esta tríada se satisfacía de las judías ya que al ser legumbres devolvían el nitrógeno que chupaban las calabazas y el maíz al suelo para hacerlo fértil de nuevo. Las llamadas “tres hermanas” eran casi inseparables unas de las otras: las judías se beneficiaban de la caña de maíz enredándose en ella mientras aportaban el nitrógeno que ésta necesitaba y las calabazas se plantaban debajo del maíz para protegerse del sol y a su vez sus grandes hojas evitaban plagas y depredadores y mantenían la humedad del suelo.

Cuando los españoles llegaron al territorio encontraron gran número de especies nuevas y que no tenían ninguna similitud con las del viejo continente como el tomate, el chile o la cabaza, pero el exotl (“vaina” en nahuatl) les atrajo y les pareció cercano desde el primer momento trasladándolo a la península ibérica en uno de los primeros viajes entre los dos continentes. Mientras que el tomate tardó bastante tiempo en asimilarse y se cultivaba en España como planta ornamental, la judía se cultivó y consumió desde que llegó. La razón de esta rápida asimilación es la gran similitud con las habas (Vicia faba), originarias de la conca mediterránea y ampliamente consumidas en Europa durante siglos.

Mientras las judías se esparcían por el Viejo Continente, y los españoles y portugueses por el Nuevo Mundo, África era redescubierta como una fuente de fuerza de trabajo. Las nuevas colonias americanas necesitaban de gente que pudiera trabajar sus tierras y después de que las poblaciones locales se redujeran a causa de enfermedades y guerras y que el Papa dijera que los indígenas debían ser tratados como humanos, se tenía que buscar en otro lugar. Las colonias africanas se crearon con el fin de monopolizar el sistema esclavista de la zona. Era el inicio de una de las historias más oscuras de la humanidad.

Se inició un comercio triangular entre las colonias africanas, las americanas y las metrópolis. Así, muchos ingredientes del continente americano fueron introducidos también en África consiguiendo, por ejemplo, que hoy en día la judía sea uno de los cultivos más importantes del África subsahariana y uno de los alimentos más importantes de su dieta.

Los europeos colonizadores también la llevaron a Asia donde no ha tomado demasiada relevancia en platos salados, pero sí en postres, como en el che dau den vietnamita (pudin de judías negras con leche de coco) o los postres tailandeses parecidos con sago o taro, leche de coco y judías rojas o negras. Una vez que fui invitada a una boda tradicional en un pueblecito de campo en Tailandia pude probar este tipo de postres. Había unas carpas que protegían del sol tropical y en unas tablas alargadas se podían degustar varios platillos que se habían cocinado allí mismo por la familia de la novia. Entre ellos había una selección de postres en leche de coco y colores brillantes (gracias a las hojas verdes de pandan o al azul intenso de las flores de la Clitoria Terneatea) y en casi todos sobresalían judías impregnadas del azúcar y la leche de coco. Son postres muy dulces pero que a la vez a mí me resultan extraños por mezclar ingredientes que se asocian más a platos de almuerzo. Mi marido (inglés y acostumbrado a los dulces típicos) suele decir que los asiáticos no saben hacer postres.

En Asia se consumen las judías verdes en salteados y las judías secas se suelen reservar para los postres. Junto a sirope de azúcar, leche de coco y otras semillas forman parte de dulces nacionales en todo el Sud-Este Asiático.

Variedades

Dentro de las legumbres, la judía es una de las más cultivadas del mundo, por detrás de la soja y el cacahuete. Aparte de Phaseolus vulgaris, la judía común, existen unas 70 especies más dentro del género Phaseolus, de dónde surgió el nombre frijol, pero sólo 4 otras están domesticadas: Phaseolus lunatus (judía comba), Phaseolus coccineus (judía ayocote), Phaseolus acutifolius (judía tépari) y Phaseolus dumosus (judía gorda).

Pero no hace siquiera falta entrar en otras especies para encontrar variedad ya que en la misma especie Phaseolus vulgaris hallamos muchísimos cultivares. Algunos de los más conocidos son:

• RED KIDNEY. Frijol rojizo que toma su nombre por su forma similar a un riñón. Se usan sobre todo en la comida del sur de los Estados Unidos y en la India.

• FRIJOL NEGRO. Tienen una carne más dura, pero se usan mucho en toda Latinoamérica en platos con arroz, guisos y en México refritos.

• FRIJOL PINTO. Tiene colores amarillos o rojizos y se usa mucho en los hogares mexicanos, especialmente en el centro y sur del país. También son una de las judías que más se consumen en África (otra variedad muy consumida son las judías de careta o black-eyed-beans que pertenecen a otra especie: Vigna unguiculata)

• ALUBIA BLANCA. Hay muchos tipos y se usan en guisos porque absorben mejor los sabores. Las tipo navy son las más usadas en el Reino Unido para sus baked beans.

  • FABA ASTURIANA. Alubia blanca y de tamaño más bien grande, se usa para la fabada asturiana, y no se debe confundir con la haba (Vicia faba).

  • MONGETA DEL GANXET. Alubia blanca catalana que se aprecia con la tradicional butifarra.

Tal vez donde más se consumen las judías es en Latinoamérica, ya sean en sopas, guisos, ensaladas, refritas o junto a arroz son uno de los ingredientes más imprescindibles en la mayoría de países. En España se consumen sobre todo las alubias, que participan en muchos guisos como la fabada, el cocido madrileño, el puchero canario o el cocido andaluz. También en el resto de Europa esta legumbre tomó fuerza: en Francia encontramos el cassoulet, en Italia los fagioli all’uccelletto y en Alemania el Scleswig-Holstein (con peras y tocino).

A su vez, se puede comer la vaina entera con las semillas dentro todavía inmaduras. En España la llamamos “judía”, pero no se sabe muy bien de donde viene este nombre. Se cosechan durante el verano y se pueden cocinar hervidas, en ensaladas o al vapor. Casan muy bien con el huevo como hacen en Latinoamérica añadiéndolas a las tortillas o en España cortándolas finitas y comiéndolas frías junto a huevo, patata, atún y otras verduras en el plato que llamamos “ensalada de verano”.

Tiene tantos nombres que nos puede parecer que son ingredientes diferentes, pero en realidad siempre se trata de el Phaseolus vulgaris, la legumbre que viajó de Mesoamérica para instalarse en las mesas de medio mundo

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PLATOS CON ESTE INGREDIENTE